技客廚房

這一年我沈迷於麵包技術，雖然王老師對吳寶春的評價並沒有多好，但口味這種主觀的東西還是要親嚐才準。上週年假時去看LEGO展，就想順便去吃吃看，結果看到人龍就算了。今天特別排了一趟台北的行程，就加了這件事，買了不少麵包回來試吃。

我是故意挑冷門時段，沒什麼人，掃了一下，不曉得是不是我時間去的太剛好，居然沒有單純的法棍，只有包餡跟剖半條表面塗抹大量濃厚副材料的，像是起司洋蔥這類的"法棍"。但回想一下好像檯面上也沒法棍的空位，應該是真的沒賣。這個在比較老派美食家的觀念上應該是不入流，因為法棍是歸類在主食類，像中國的饅頭，材料單純，好吃難吃完全看師傅的功力，用那麼多餡料加上去，根本就是在吃餡料而不是吃麵包本體。如果喜歡吃餡料的話，說實在的，套句王老師的講法，買回去自已搭各式各樣的食物不是更好?當然我不是只看表面的人，還是要買來吃吃看，看看裏面玩什麼花樣。結果是如預期，不會太特別。但好不好吃呢? 因為我本身喜歡吃台包，所以這樣搞我能接受，不過我還是喜歡吃鬆軟的台包，因為對我味又便宜多了，這種貴又硬的台式法棍，嚐過就好了。

再來總要買讓他成名的兩款冠軍麵包，因為很大顆，所以我只挑可能合我口味的酒釀桂圓。對我而言，整體吃起來算是好吃，但偶爾有聽吃過的人說吳寶春麵包不好吃的講法，尤其是一般不懂麵包或是吃慣台包的人。這點我到是要為他申冤一下，我想這些人可能都是因為吃到歐包跟法棍在冷卻後脆皮吸潮變韌的皮，很費牙口才覺得難吃。其實這是所有賣歐包的麵包店都會有的問題，但也突顯這些師傅並沒有從顧客的角度出發，並教育顧客正確的觀念與做法，於是就導入今天的主題，其實歐包要買冷凍的才好吃。

我忘了在那裏看到的文章，其實在法國，法棍的賞味期很短，好像是六小時，主因應該就是脆皮的問題。在乾燥的歐洲都還只能放六小時了，那在台灣呢?應該是出爐兩、三個小時就沒有脆度了，所以我自已偏好吃剛出爐冷卻一下的麵包，享受那一刻的美味。但不曉得什麼時候，網路又出些一些怪講法，說吃剛出爐的麵包會ooxx的，花點時間看一下，內容實在很白爛。所以一般人除非專程守在麵包店等出爐，不然要吃出有脆度的歐包，實在是有困難，於是就造成一些對歐包韌皮的即定印象。

其實這問題不是無解，只是要教育顧客一下。像吳寶春有附一張回烤說明，但裏面是講說新鮮麵包可以放二天，二天後吃不完就要冷凍起來，要吃的時候再回烤即可。這時候我真的要唸一下這些師傅的大腦，可以放二天是以不會壞為標準，而不是以美味為標準。如果今天你賣的是美味的話，就要希望客人是吃到你傳遞的味道，儘可能以最好的方式呈現，如果預期他們沒辦法現吃的話，為什麼不直接賣冷凍好的麵包，讓客人自行回烤，這樣吃起來至少還有剛出爐的九成以上的美味，再怎樣都比放到皮變韌的好吃。

這個真的是王老師厲害的地方，他真的有品味，希望顧客吃到他所傳遞的美味，他早想到這點，所以他店裏的冷凍庫很大，有賣預冷凍好的麵包，只要適度的回烤(這個還是要練習調整一下)，接近剛出爐的美味就能再現眼前，皮脆內軟。所以如果一間歐包店沒有賣冷凍好的麵包，我想他應該是沒有特別想要把他麵包最好的一面呈現給顧客，讓顧客吃到真正的美味。