這篇本來是要放在以後的中菜解構聖經裏的,加上這種標題的文章網路上已經一堆了,如果我還再寫一樣的東西,那實在就太廢文了,This is not my style, 我當要然寫出不一樣的東西。

從我開始學做菜以來,我也是一直在學習如何讓不沾鍋以外的鍋子不沾,在網路上尋尋覓覓,除了一堆道聽塗說的方法,像是什麼冷鍋冷油、熱鍋冷油、要把鍋養好等一堆的,以及一些成功的影片外,始終沒有人歸納出一些做法的道理與原理,我煎東西偶爾也是會吐鎚,換個鍋子,換個食材,換到不熟的廚房,就有失敗的可能。這說明了我認知的程序裏一定還有一些道理不夠明確的地方。連我都參不透了,更不用說一般人了。最近終於參透所有的細節,每個步驟當中的道理。能夠讓各種材質鍋具不沾的主要現像稱為萊頓弗司特效應,這個原理的細節不用深究,知道現象即可,現象就是很多youtube上面在測試鍋夠不夠熱的程序,灑水會在鍋面成水珠滾動,本文連接的影片也會看到。

現在進入正題,以下的做法適合任何耐空燒的鍋具,大致上包含鐵鍋、不銹鋼鍋、陽極鍋、鑄鐵鍋、陶瓷鍋。

第一步:拿一個乾淨的鍋子,鍋子乾淨在這點非常的重要,鍋子乾淨非常重要、鍋子乾淨非常重要、鍋子乾淨非常重要,因為非常重要,我用紅色強調了三次,這個是我以往不穩定的主因。以前因為用過一陣子鐵鍋,鐵鍋通常炒完一道菜後是直接沖水刷洗,上面會有殘留很薄的一層油,再加上youtube影片上,那些大廚有時還會特別用油潤鍋後再燒熱,所以我沒看出鍋子乾淨那麼重要。其實鍋子能容許有油的程度,大概就是趁熱沖水刷洗那一點殘留的油而已。為了先成功,最好還是先拿個洗乾淨的鍋。那為什麼乾淨的鍋子那麼重要呢? 因為如果鍋子上面有層薄油的話,不管後面加多熱,都會沒辦法形成萊頓弗司特效應,結果就是沾鍋。這個就是以往我結果不一致的主要原因,最近悟到的就是這點,我為了保險,有油的鍋子都熱到發煙了,結果還是會沾,一直想不透原因為何,結果居然就是這個小地方。

第二步: 開大火空燒,同時用碼錶開始計時,大約過一分鐘左右(視鍋子而定),開始做灑水測試,直到如下面影片般形成萊頓弗司特效應,把所需時間記下來,下次就用計時的就可以了。空燒這步還有一點要注意就是薄的鍋子溫度要燒高些,因為太薄的話,鍋子熱容量小,食材下去降溫會很多,就沒辦法形成效應的,這個算是鍋性的部份,試個幾次應該就知道了。

第三步: 鍋燒熱後,下約一勺油,把油繞一下潤一下要用到的表面後倒出,這步叫滑鍋、潤鍋,然後關小火。潤鍋後再下要用的油量,這時的狀態就是所謂的熱鍋冷油,廣東廚師喜歡說猛火陰油,再繼續燒一下子後就變成熱鍋熱油。為什麼要先關小火是因為剛開始手腳沒那麼快,如果還是維持空燒的大火,很容易就把油加溫到大量發煙,如果手腳很快的話,是不用到關小火,可以直接改成自已的經驗火力即可,大廚有時就直接離灶也是一樣的意思,詳細步驟可以看下面王剛的影片。至於熱鍋冷油或是熱油則是無妨或依菜式而定,因為表面的薄油有形成萊頓弗司特效應,冷油或熱油下去其實都有分出一層而不會沾。如果怕失敗的話,就先熱油再下吧! 下料前要先把食材表面擦乾後下鍋,擦乾這步也很重要,因為如果水份多到一定程度,你的鍋子又不是厚重鍋時,水蒸發會帶走大量的熱而使局部鍋溫降低,那結果也是沾鍋了。

潤鍋的步驟影片:

 

 

 

 

第四步: 調整火力,讓鍋中維持有輕微油爆聲,如果沒油爆聲就代表火力不足讓鍋溫維持在足夠的溫度,接下來翻面時,生的那面有可能會沾鍋。這時千萬不要翻動食材,就讓它慢慢煎到一定程度,再用鍋鏟輕微的推看看或是搖鍋看看能不能移動,只要依上面方法做,不管什麼鍋到你手上都乖乖聽話。影片的話,水珠測試參考這段。

 

煎蛋是個比較特別的例子,沾鍋其實是食材蛋白質跟鍋面發生結合的現像,如果不希望發生沾鍋,基本上都是需要有油的,然而蛋是液體,在熟化的過程中會把該區域的油跟蛋白質結合(就是吸油),新的液面就會跟無油的表面接觸這時就會沾鍋,所以炒蛋的油一定要很夠才不會沾鍋。煎蛋、煎魚或煎肉則不同,這是一下鍋只有一個固定表面跟鍋面接觸的情況,這時技術夠好的人,甚至用紙巾在鍋面上抹一層薄油就能不沾了。蛋還有一點,一般用這種步驟造成不沾的情況下,鍋溫都很高,蛋會褐變,如果今天要做西式嫩炒的話,要就油多降溫,或用不沾鍋。

 

 

 

 

 

arrow
arrow
    全站熱搜

    廚房技客 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()