技客廚房

把正確的知識用好笑的文案來說，高明!

又搞了一次甜酒釀，去買酒麯時發現安琪牌有兩種菌種，一種是之前用的甜味型，這次有看到酒香型的，就買回來試試，香氣不是我喜歡的的類型，還是甜味型我比較喜歡。後來也陸續看了一些發酵的資料，算是搞懂了發酵的系統，所以就來分享一下。

一般人所謂的發酵食物其實概括了三種: 最常見的酵母菌發酵、次之的乳酸菌發酵，最少見的根黴菌發酵，我們分別來說明。

第一大類最常見的酵母菌發酵，酵母菌的食物主要是單醣，產物是二氧化碳、酒精、及部份氣味產物。整個發酵製程，必須要有提供酵母菌食物的來源，

1 麵包: 原料裏直接有單醣或是裏面有分解澱粉的酵素分解澱粉產生的單醣

2 啤酒: 前期會有一部醣化的步驟來製作醣類提供給酵母食物

這個標題下的頗大，主要是最近想要玩玩看一下鍋具材料的聖杯~銅鍋，搜集了一些資料，沒想到因緣際會把最後一個關鍵點貫通，可以寫成總論，還省下買銅鍋的錢。這篇僅討論鍋具材料導熱特性造成的影響，還有其它因素像是造型、作工、塗層、人體工學、個人使用習慣等會影響使用上的感受，這些都是選鍋具時需要考量點，暫不在這篇討論。

我們要先定義幾個後面會提到的名詞，以免造成誤解:

導熱系數:基本上就是導熱的速度，但要記得這個速度是走直線單一方向的。基本上實際的數字沒那麼重要，網路都查得到，比較重要的是倍率，我們把最慢鍋具金屬不銹鋼定為1，碳鋼跟鑄鐵大約為4，鋁合金大約為15，銅為25, 陶瓷跟玻璃約為0.06。基本上在同樣的設計下，原則上導熱愈快的鍋子愈省瓦斯，但鍋子因為實務設計製造面造成的整體質量不同，並不一定會讓人覺得加熱很快，也不一定省瓦斯。

縱向導熱: 因為後續的討論會牽扯到導熱方向，所以這個要定義清楚。我定義的縱向是指從鍋子放在爐檯上的側面看，上下這個方向。

徑向導熱: 是指我們鍋子的上方往下看，看到整個鍋面，熱沿鍋面中心向鍋外圍傳導的方向。這個方向的導熱不好，煎東西時會形成局部焦點，很容易燒焦食物。但不夠好也是有些效用可以利用。這個特性是我這篇文章的重點。

前幾天朋友問我一個問題，我剛好靈光一現，找出了一些處理規則，先寫下來，免得以後想不起來

1 溶解介質: 乾烘、水溶、油溶

2 處理溫度: 低溫(100度以下)，中溫120度，高溫150度以上

3 時間:是否浸泡

這是最近領悟的一個作菜概念，但在這篇文章我必須把常混在一起用的Na離子及食鹽分開講，大家才能搞懂我在寫什麼。一般醫學保建常說的鹽量要減少其實是Na離子，而本文所指的鹽就是指一般的食用鹽。

對人類飲食而言，原始的吸引力就是脂肪、甜味、鮮味，今天要談的就是鮮味。其實就一般人的口味，許多人是分不出鹹與鮮的不同，大部分人講的鹹味其實是鮮味，講到死鹹才是真正的鹹味。人是追逐鮮味的，所以人對味精的耐受度相當高，所以外食基本上味精都加多就是這個原因。

一道菜的鮮味有幾個來源，一個是具有鮮味的調味料，如味精、醬油、味噌等，另外一個部份是上述調味料中未被結合的Na離子以及添加的食鹽中的Na離子跟其它來源的游離氨基酸結合成氨基酸鈉產生的鮮味。之前看老飯骨就說一定要加鹽來定味或是有人說鹽是百味之王，那時看不太懂，心想要鮮味多加味精就好，為何要用鹽?最近想通了，一般而言為什麼一道菜一定要加鹽來提高鮮味而不是再加味精的主因就是味精本身已經是氨基酸鈉，沒有多餘的Na離子可以跟食材本身游離出來的氨基酸結合成其它複合鮮味，所以一定要用食鹽才會有單獨的Na離子可以跟食材游離氨基酸結合，讓鮮味更有層次。如果適當添加，那整道菜的鮮味值會達到最高，過了這個平衡點再多加鹽，那就會變成所謂的死鹹了，也就是加過量了。

分享一下鮮魚保存的一些心得:
1 最重要是擦乾，內外都要擦很乾，在這個條件下，其實用鹽水或自來水問題不大，真空後沒有明顯差異。噴鹽水維持溼潤狀態下抽真空，效果沒有比全乾好。
2 我有實驗如果擦乾後，先醃些鹽跟酒，保存狀況沒有特別好，搞不好還比較差。純醃鹽是還沒試過，但醃了後，還是會出水，可能保存效果還是會打折。
3 真空不能抽太足，抽太足等於加壓讓魚體出水
4 我目前的作法就是清洗、擦很乾、然後再用紙巾包著，抽適度真空，過兩、三天紙巾有溼就換掉，但我通常是3天內會吃掉就是了。

今天最高興的事就是換了新爐台。我家雖然是戰鬥級廚房很操器材，但爐台基本功能都不會壞，通常會壞的是點火，而且也是很久才會壞，又沒料修，買個點火槍也還能撐，用起來也還，唯一會讓我想換的是大陸出了一些多噴嘴火力強的，看一看已經要下單了，結果看到林內居然有出拿掉很多功能，單攻火力強且熱效率高的爐台，算一下只比大陸的陸虛標規格低一點，那就二話不說換了。但剛來時看到那個小爐嘴實在有點懷疑，但點火後的噴流強度真的有強，試煮開水也滿意，做了一餐，速度比我想像的還快，真的很有大火快炒感，買到合用的東西，只能說爽!

參考購買連結，其它比較便宜的就不用考慮，愛理不理的

https://www.ruten.com.tw/item/show?22120572459885

因為我的工作型態，時程很不固定，所以我並沒有特定的買菜時間跟煮飯時間。例如偶爾我下午忽然有空，我就會去黃昏市場買菜，逛逛又有好的魚貨我就會想買，當晚的食材當然沒問題，但因為不是常有機會買，所以如果隔天晚上有空煮的話，我就會多買隔天的食材，但有時人算不如天算，隔天臨時有時就沒辦法煮了，雖然食材多冷藏一天並不會到腐壞，但品質總是差些，有點可惜。

但自從買了商用真空機，加上一些新學到的保鮮手段，真的幫我的行為開了一扇窗，我買的鮮魚居然可以放好幾天完全不會變差，真是夠神奇！順便講一下鮮魚真空前處理的手段，我以前常看日本廚師處理生魚片，就一直很好奇為什麼他們的魚冷藏那麼久都不會變質，原來關鍵是過濾海水，他們全程是用過濾（有沒有殺菌不知道）海水處理，所以不會腐壞。家庭當然不可能這樣用，但買回來的魚貨細清血合後，自來水沖洗過一定要儘量擦乾水份，最後再噴些3.5~4%的海鹽水，稍微抽真空保存，這樣就可以放很久不變質，有真空機的朋友不妨試一下這招。

我自已買材料做個溫控水槽都要1000元了，他還加無線模組跟循環馬達才賣2000出頭，這時不買更待何時?

一些配件也記得一起買啊。

anova

甜酒釀的作法在YT上面很多，我是根據余姊美食這個頻道裏做的，這個頻道算比較PRO，我是先看到她講饅頭不塌的原因，後看到老麵饅頭，結果她做饅頭的酵母是由自釀的醪糟，也就是我們講的甜酒釀來的，所以就跟著看下來，所以這整套下來可以一直做到饅頭，所以我建議看這個頻道。

稍微講幾個重點:

1其實如果只是要酒釀味的話，不用糯米用一般白米也可以，但一般發酵後米粒會變軟爛，所以煮時水量要比平常少，我認為至少要少10%

2. 糯米不用泡很久，也不用蒸，就是直接少水煮熟即可，即使米心不透是硬的，因為後續還會料理加熱，再加些時間進去即可

3. 煮湯圓時的量，我是冷水時就隨便放，看起來像很稀的稀飯就差不多，後面再根據喜愛甜度調味即可，冷凍湯圓也是同時放，這樣比較容易煮透

新發現的煮飯神器，雖然還在fine tune火力中，但看得到未來。
當初只是看到不貴，主訴功能是用微波爐煮一人份白米飯，就買來試試。今天試煮依說明書操作，微波700w5分鐘後，再500w 2分鐘，這次水量依電子鍋沒調整，偏乾，下次加些水應該就沒問題了。 其實它並沒有什麼特別的功能，就是一個小砂鍋而已，以後也許煮兩人份就用另外一個小砂鍋實驗數據了。

油炸料理一直是家庭煮夫婦不太願意碰的料理手法，一則是太刺激有點風險，另外一則是炸完的大量廢油沒辦法像專廚房那樣化整為零用到各到菜裏，又沒辦法直接倒掉，所以一般家庭煮夫婦們都會改成半煎炸之類的來替代，但我個人是不喜歡這樣的方式，主要是半煎炸食物會吸很多油，一則不好吃，一則不健康，反而整個浸炸才不會有這樣的問題。

我個人作菜都是傾向練習專業廚房的手段，所以時常過油，偶爾也會炸東西。這兩種手法施做後都會有相對大量的油，在這麼長時間學習料理後，我個人是發展出一套處理油脂的方法，給大家參考一下。我的油品過濾組如照片所示，右邊就是一般的4人咖啡過濾器，底下搭上500cc的量杯剛好成為一組，這樣基本上可以把所有細粉類的都過濾到非常乾淨，一般來說如果只有過油的話，我只會這樣過濾。

前一陣子逛momo時，看到有活性碳濾油組的產品，價格不算高，就買了一組來試試，今天剛好炸雞塊，就拆開來用看看。我先用咖啡過濾器做初步過濾，把細粉都過濾掉，這樣才不會因為大量細粉塞住活性碳而減短其壽命，然後才再倒入活性碳過濾器。今天的測試結果是顏色有再變淡些，氣味變淡不少，我算是給予正面評價。以後大家可以準備這樣一組油品處理處，就可以好好炸東西，享受美食了。