技客廚房

 
把正確的知識用好笑的文案來說，高明!

又搞了一次甜酒釀，去買酒麯時發現安琪牌有兩種菌種，一種是之前用的甜味型，這次有看到酒香型的，就買回來試試，香氣不是我喜歡的的類型，還是甜味型我比較喜歡。後來也陸續看了一些發酵的資料，算是搞懂了發酵的系統，所以就來分享一下。
一般人所謂的發酵食物其實概括了三種: 最常見的酵母菌發酵、次之的乳酸菌發酵，最少見的根黴菌發酵，我們分別來說明。

這個標題下的頗大，主要是最近想要玩玩看一下鍋具材料的聖杯~銅鍋，搜集了一些資料，沒想到因緣際會把最後一個關鍵點貫通，可以寫成總論，還省下買銅鍋的錢。這篇僅討論鍋具材料導熱特性造成的影響，還有其它因素像是造型、作工、塗層、人體工學、個人使用習慣等會影響使用上的感受，這些都是選鍋具時需要考量點，暫不在這篇討論。

前幾天朋友問我一個問題，我剛好靈光一現，找出了一些處理規則，先寫下來，免得以後想不起來
1 溶解介質: 乾烘、水溶、油溶

這是最近領悟的一個作菜概念，但在這篇文章我必須把常混在一起用的Na離子及食鹽分開講，大家才能搞懂我在寫什麼。一般醫學保建常說的鹽量要減少其實是Na離子，而本文所指的鹽就是指一般的食用鹽。
對人類飲食而言，原始的吸引力就是脂肪、甜味、鮮味，今天要談的就是鮮味。其實就一般人的口味，許多人是分不出鹹與鮮的不同，大部分人講的鹹味其實是鮮味，講到死鹹才是真正的鹹味。人是追逐鮮味的，所以人對味精的耐受度相當高，所以外食基本上味精都加多就是這個原因。

分享一下鮮魚保存的一些心得:
1 最重要是擦乾，內外都要擦很乾，在這個條件下，其實用鹽水或自來水問題不大，真空後沒有明顯差異。噴鹽水維持溼潤狀態下抽真空，效果沒有比全乾好。
2 我有實驗如果擦乾後，先醃些鹽跟酒，保存狀況沒有特別好，搞不好還比較差。純醃鹽是還沒試過，但醃了後，還是會出水，可能保存效果還是會打折。
3 真空不能抽太足，抽太足等於加壓讓魚體出水
4 我目前的作法就是清洗、擦很乾、然後再用紙巾包著，抽適度真空，過兩、三天紙巾有溼就換掉，但我通常是3天內會吃掉就是了。
5 有機會再來試只用鹽醃的效果，或鹽醃加包紙巾的效果。

 

因為我的工作型態，時程很不固定，所以我並沒有特定的買菜時間跟煮飯時間。例如偶爾我下午忽然有空，我就會去黃昏市場買菜，逛逛又有好的魚貨我就會想買，當晚的食材當然沒問題，但因為不是常有機會買，所以如果隔天晚上有空煮的話，我就會多買隔天的食材，但有時人算不如天算，隔天臨時有時就沒辦法煮了，雖然食材多冷藏一天並不會到腐壞，但品質總是差些，有點可惜。
但自從買了商用真空機，加上一些新學到的保鮮手段，真的幫我的行為開了一扇窗，我買的鮮魚居然可以放好幾天完全不會變差，真是夠神奇！順便講一下鮮魚真空前處理的手段，我以前常看日本廚師處理生魚片，就一直很好奇為什麼他們的魚冷藏那麼久都不會變質，原來關鍵是過濾海水，他們全程是用過濾（有沒有殺菌不知道）海水處理，所以不會腐壞。家庭當然不可能這樣用，但買回來的魚貨細清血合後，自來水沖洗過一定要儘量擦乾水份，最後再噴些3.5~4%的海鹽水，稍微抽真空保存，這樣就可以放很久不變質，有真空機的朋友不妨試一下這招。

我自已買材料做個溫控水槽都要1000元了，他還加無線模組跟循環馬達才賣2000出頭，這時不買更待何時?
一些配件也記得一起買啊。

甜酒釀的作法在YT上面很多，我是根據余姊美食這個頻道裏做的，這個頻道算比較PRO，我是先看到她講饅頭不塌的原因，後看到老麵饅頭，結果她做饅頭的酵母是由自釀的醪糟，也就是我們講的甜酒釀來的，所以就跟著看下來，所以這整套下來可以一直做到饅頭，所以我建議看這個頻道。