技客廚房

把正確的知識用好笑的文案來說，高明!

又搞了一次甜酒釀，去買酒麯時發現安琪牌有兩種菌種，一種是之前用的甜味型，這次有看到酒香型的，就買回來試試，香氣不是我喜歡的的類型，還是甜味型我比較喜歡。後來也陸續看了一些發酵的資料，算是搞懂了發酵的系統，所以就來分享一下。

一般人所謂的發酵食物其實概括了三種: 最常見的酵母菌發酵、次之的乳酸菌發酵，最少見的根黴菌發酵，我們分別來說明。

第一大類最常見的酵母菌發酵，酵母菌的食物主要是單醣，產物是二氧化碳、酒精、及部份氣味產物。整個發酵製程，必須要有提供酵母菌食物的來源，

這個標題下的頗大，主要是最近想要玩玩看一下鍋具材料的聖杯~銅鍋，搜集了一些資料，沒想到因緣際會把最後一個關鍵點貫通，可以寫成總論，還省下買銅鍋的錢。這篇僅討論鍋具材料導熱特性造成的影響，還有其它因素像是造型、作工、塗層、人體工學、個人使用習慣等會影響使用上的感受，這些都是選鍋具時需要考量點，暫不在這篇討論。

我們要先定義幾個後面會提到的名詞，以免造成誤解:

分享一下鮮魚保存的一些心得:
1 最重要是擦乾，內外都要擦很乾，在這個條件下，其實用鹽水或自來水問題不大，真空後沒有明顯差異。噴鹽水維持溼潤狀態下抽真空，效果沒有比全乾好。

今天最高興的事就是換了新爐台。我家雖然是戰鬥級廚房很操器材，但爐台基本功能都不會壞，通常會壞的是點火，而且也是很久才會壞，又沒料修，買個點火槍也還能撐，用起來也還，唯一會讓我想換的是大陸出了一些多噴嘴火力強的，看一看已經要下單了，結果看到林內居然有出拿掉很多功能，單攻火力強且熱效率高的爐台，算一下只比大陸的陸虛標規格低一點，那就二話不說換了。但剛來時看到那個小爐嘴實在有點懷疑，但點火後的噴流強度真的有強，試煮開水也滿意，做了一餐，速度比我想像的還快，真的很有大火快炒感，買到合用的東西，只能說爽!

因為我的工作型態，時程很不固定，所以我並沒有特定的買菜時間跟煮飯時間。例如偶爾我下午忽然有空，我就會去黃昏市場買菜，逛逛又有好的魚貨我就會想買，當晚的食材當然沒問題，但因為不是常有機會買，所以如果隔天晚上有空煮的話，我就會多買隔天的食材，但有時人算不如天算，隔天臨時有時就沒辦法煮了，雖然食材多冷藏一天並不會到腐壞，但品質總是差些，有點可惜。

但自從買了商用真空機，加上一些新學到的保鮮手段，真的幫我的行為開了一扇窗，我買的鮮魚居然可以放好幾天完全不會變差，真是夠神奇！順便講一下鮮魚真空前處理的手段，我以前常看日本廚師處理生魚片，就一直很好奇為什麼他們的魚冷藏那麼久都不會變質，原來關鍵是過濾海水，他們全程是用過濾（有沒有殺菌不知道）海水處理，所以不會腐壞。家庭當然不可能這樣用，但買回來的魚貨細清血合後，自來水沖洗過一定要儘量擦乾水份，最後再噴些3.5~4%的海鹽水，稍微抽真空保存，這樣就可以放很久不變質，有真空機的朋友不妨試一下這招。

我自已買材料做個溫控水槽都要1000元了，他還加無線模組跟循環馬達才賣2000出頭，這時不買更待何時?

一些配件也記得一起買啊。

anova

甜酒釀的作法在YT上面很多，我是根據余姊美食這個頻道裏做的，這個頻道算比較PRO，我是先看到她講饅頭不塌的原因，後看到老麵饅頭，結果她做饅頭的酵母是由自釀的醪糟，也就是我們講的甜酒釀來的，所以就跟著看下來，所以這整套下來可以一直做到饅頭，所以我建議看這個頻道。

稍微講幾個重點:

新發現的煮飯神器，雖然還在fine tune火力中，但看得到未來。

油炸料理一直是家庭煮夫婦不太願意碰的料理手法，一則是太刺激有點風險，另外一則是炸完的大量廢油沒辦法像專廚房那樣化整為零用到各到菜裏，又沒辦法直接倒掉，所以一般家庭煮夫婦們都會改成半煎炸之類的來替代，但我個人是不喜歡這樣的方式，主要是半煎炸食物會吸很多油，一則不好吃，一則不健康，反而整個浸炸才不會有這樣的問題。

我個人作菜都是傾向練習專業廚房的手段，所以時常過油，偶爾也會炸東西。這兩種手法施做後都會有相對大量的油，在這麼長時間學習料理後，我個人是發展出一套處理油脂的方法，給大家參考一下。我的油品過濾組如照片所示，右邊就是一般的4人咖啡過濾器，底下搭上500cc的量杯剛好成為一組，這樣基本上可以把所有細粉類的都過濾到非常乾淨，一般來說如果只有過油的話，我只會這樣過濾。