技客廚房

又搞了一次甜酒釀，去買酒麯時發現安琪牌有兩種菌種，一種是之前用的甜味型，這次有看到酒香型的，就買回來試試，香氣不是我喜歡的的類型，還是甜味型我比較喜歡。後來也陸續看了一些發酵的資料，算是搞懂了發酵的系統，所以就來分享一下。

一般人所謂的發酵食物其實概括了三種: 最常見的酵母菌發酵、次之的乳酸菌發酵，最少見的根黴菌發酵，我們分別來說明。

第一大類最常見的酵母菌發酵，酵母菌的食物主要是單醣，產物是二氧化碳、酒精、及部份氣味產物。整個發酵製程，必須要有提供酵母菌食物的來源，

1 麵包: 原料裏直接有單醣或是裏面有分解澱粉的酵素分解澱粉產生的單醣

2 啤酒: 前期會有一部醣化的步驟來製作醣類提供給酵母食物

第二大類是乳酸發酵

1 麵包: 一些未精緻化的天然食材裏面會同時有野生酵母及乳酸菌，因為兩者的食物相同，如果是用野生酵母做麵包時，通常也會伴隨乳酸發酵而產生些許酸味。

3 泡菜: 川味泡菜、韓式泡菜、酸白菜、德國酸菜是利用野生的乳酸菌進行乳酸發酵。

第三大類是根徽菌發酵或是說種麯、養麯

1 醬油: 主要是由根黴菌來發酵。

2 釀酒: 前期是根黴菌，產出物再由酵母發酵產生酒精

一個額外的插曲是釀酒到後期酒精到一定程度後，如果再投入醋酸菌的話，就是變成釀醋。

所以其實發酵食品的風味，真正定調的是除了原料本身的風味，再來是根黴菌才是主角，乳酸菌次之，酵母菌的影響沒那麼大。只是大家平常比較容易接觸的是發酵食品是麵包，就把麵包酵母的風味誇大了不少。