技客廚房

又搞了一次甜酒釀，去買酒麯時發現安琪牌有兩種菌種，一種是之前用的甜味型，這次有看到酒香型的，就買回來試試，香氣不是我喜歡的的類型，還是甜味型我比較喜歡。後來也陸續看了一些發酵的資料，算是搞懂了發酵的系統，所以就來分享一下。

一般人所謂的發酵食物其實概括了三種: 最常見的酵母菌發酵、次之的乳酸菌發酵，最少見的根黴菌發酵，我們分別來說明。

第一大類最常見的酵母菌發酵，酵母菌的食物主要是單醣，產物是二氧化碳、酒精、及部份氣味產物。整個發酵製程，必須要有提供酵母菌食物的來源，

因為我的工作型態，時程很不固定，所以我並沒有特定的買菜時間跟煮飯時間。例如偶爾我下午忽然有空，我就會去黃昏市場買菜，逛逛又有好的魚貨我就會想買，當晚的食材當然沒問題，但因為不是常有機會買，所以如果隔天晚上有空煮的話，我就會多買隔天的食材，但有時人算不如天算，隔天臨時有時就沒辦法煮了，雖然食材多冷藏一天並不會到腐壞，但品質總是差些，有點可惜。

但自從買了商用真空機，加上一些新學到的保鮮手段，真的幫我的行為開了一扇窗，我買的鮮魚居然可以放好幾天完全不會變差，真是夠神奇！順便講一下鮮魚真空前處理的手段，我以前常看日本廚師處理生魚片，就一直很好奇為什麼他們的魚冷藏那麼久都不會變質，原來關鍵是過濾海水，他們全程是用過濾（有沒有殺菌不知道）海水處理，所以不會腐壞。家庭當然不可能這樣用，但買回來的魚貨細清血合後，自來水沖洗過一定要儘量擦乾水份，最後再噴些3.5~4%的海鹽水，稍微抽真空保存，這樣就可以放很久不變質，有真空機的朋友不妨試一下這招。

甜酒釀的作法在YT上面很多，我是根據余姊美食這個頻道裏做的，這個頻道算比較PRO，我是先看到她講饅頭不塌的原因，後看到老麵饅頭，結果她做饅頭的酵母是由自釀的醪糟，也就是我們講的甜酒釀來的，所以就跟著看下來，所以這整套下來可以一直做到饅頭，所以我建議看這個頻道。

稍微講幾個重點:

前陣子看老飯骨的頻道，看了不少菜，其中一段大爺說了一句逢燒必炸，讓我忽然開悟，所以跟大家分享一下。

以前我就搞不太清楚燒跟滷這類都是長時間泡在醬汁裏煮很久的菜式有什麼不同，直到大爺這一句，我就回去找了許多燒的菜式，都有炸這一步，最差都要乾煎。有炸這個動作主要是改變材料表面特性，多孔洞可以吸湯汁，同時高溫又有梅納反應增加香氣。

最近有格友問我溫度計的問題，我這個器材控一不小心就回了一大堆，乾脆就寫成文章。在剛入門時，我有寫過一篇廚用溫度計比一比 後來又買了新東西卻沒更新資訊，所以我就整個重寫成一篇新文章，有空時再補圖片。

1. 酒精溫度計:這個可以買到溫度範圍適合廚用的，便宜、準確、反應速度算快，但有適用場合而且要小心用

2. 手持式電子溫度計: 這個便宜貨很多，算是便宜好用的溫度計，但熱平衡及反應速度很慢，不太適合需要馬上有讀數的場合，但拿來當個參考點很不錯，我最常拿這種來測油溫

鍋具跟刀子在我的格子寫過不少文章，但一直沒寫到各種鍋的毒性。我在公開論壇上因為不想跟一些理盲的人有太多爭論，對於不沾鍋有無毒性這件事並沒有太多著墨，沒幫不沾鍋寫篇無毒的專文，今天想到就把它寫寫。結論是無毒而且我建議廚房一定要有一把，至於品牌就是買特福，不要再信那些高價比較好的神話，或是現在網紅在炒作的neoflam，看推薦前，先看看網紅們做過幾道菜?

在公開論壇上只要有人問鍋子，即使標題擺明是問不沾鍋，回覆裏面一定有人說買鐵鍋、不鏽鋼鍋無毒、耐用一勞永逸這類的回覆，實際上這兩種鍋真的沒問題嗎?我們來討論看看。湯鍋基本上沒有性能要求，所以用什麼材料都不會到難用，所以後文都是指炒鍋。

鐵鍋本身材料是沒什麼問題，有問題的是一般所謂養鍋的那一層，一層氧化的油膜，真的吃下去沒問題?當然也許劑量很小不會有什麼問題，只是這題目沒有什麼價值，所以沒有人做這類研究就是了。實際上一般專業廚房為什麼用鐵鍋主要是因為砲爐高溫，只有鐵鍋耐得住，加上便宜。在實用時基本上沒養鍋也不會沾鍋(仔細看影片可以看到專業廚房的鐵鍋很多都被鍋勺刮得發亮)，真正不沾主要原因是用法，主要是把乾淨鍋燒夠熱，潤鍋後倒出油，再重新加冷油，猛火陰油就能不沾。無塗層的鑄鐵鍋跟鐵鍋意思一樣，只是拿鑄鐵鍋當炒鍋，真的要先去健身房練練才有辦法翻鍋。

之前採購銅鍋時做了一些功課，徹底弄清楚銅鍋的必要性，寫了銅鍋的迷思1，討論了從導熱的角度來看，到底要不要用銅鍋，我個人是認為炒鍋還是以鋁為基材的比較合適，要外觀的話，不沾鍋的各式塗裝更是美不勝收。銅鍋的話基本上只需要考慮湯鍋即可，最後看上一個作工不錯，價格便宜的銅湯鍋。銅鍋新鍋時非常美麗，但實務上只要上爐台使用，很快就會舊化，而且基本上是沒辦法一直維持非常亮麗的外觀，你可以問所有當過兵有擦過銅環的男生就知道多久要維護一次才會那麼亮。所以如果只是貪圖外觀買銅鍋或是銅器的話，我個人建議是買來當擺飾或是不上明火就好。像是到五星級飯店的自助餐，有時會用銅鍋或是銅盤當盛具，基本上它們都是不上明火，所以可以每隔一陣子拋光一次即可。

真正在廚房用的銅器，基本上都是醜不拉基的，表面都一定如下的影片氧化成黑黑的，這影片是老闆自已拍來介紹產品的，他要拋光銅鍋已經是非常容易的都懶得弄了，拍片時都沒特別拋亮，當然也許是他覺得這才是銅鍋該有的樣子。

今天把收到的老協珍instant pot同捆組裝上試機，整體都符合預期，只有一點小地方不算滿意。

原本是使用舊款的飛利浦萬用鍋，使用上非常滿意，沒什麼大問題，但它只有單一壓力設定，而我想要玩一下不同壓力下的烹煮結果，然後還有多舒肥功能(雖然沒辦法跟舒肥機比，算堪用)，可以利用這功能玩低溫慢煮，看到老協珍這方案算起來鍋子才2600，比好市多原價4200或是美國140鎂便宜不少，所以就下手了。如果不喜歡雞精的話，還有另外一種美顏產品可以搭，算是相當划算。

拿到手後接起來用大致上有幾點不算滿意:

因為家人想吃，外面的一些食品我看不下去或是覺得不夠好吃，那還是自已動手做吧!

最近又開始想做弄弄麵包跟麵食，重拾以前一些做麵包的知識跟經驗，但這次多加了中式發酵麵食，基本上是一通百通，沒有太大問題，中間看到了一個頻道裏的內容，關於老麵種的做法，接著引出醪糟(甜酒釀)的做法，該頻道主好像也是因為這段爆紅，大家參考看看。

煮好吃白飯這類主題網路搜下去一定是滿坑滿谷的資訊，我會想寫當然不是要來湊篇數的，當然是有阿忠師獨到的見解，不看下去可就是格友的損失了。

我長期是搞低醣飲食，所以基本上很少吃白飯，所以我也就沒花心思在煮好白飯這事，但我身為家庭主夫，雖然主導全家吃什麼，偶爾還是要隨俗一下，煮個白飯、炒飯之類的給家人吃。既然要煮，那就要煮好，就花點心思研究了。這麼流行的主題，當然網路一搜一大堆，但我發現有個重要的主題:水量的量法，不知道為什麼通通用帶過的，然而它卻是成敗極為關鍵的一部份，後面就慢慢聽說道來，以下每一步的觀念都很重要，重要的並不是好不好吃，而是如何煮出你心中的好吃，畢竟眾口難調啊。

1. 稱重: 先拿掉附的米杯這個不精準的量具，改用料理秤，依想要的成品量秤重，為了後面簡單說明，我就用500克舉例。

現在很多比較專業的傳統中菜烹飪頻道都是大陸那邊的頻道，像是王剛、老飯骨等，裏面常見但台灣難買的重要調味料主要是生抽、老抽。以前查到的資料，大致上就是不同製程的醬油，味道跟台灣泛用的醬油有些不同，基本上是可替用，不會有太大的問題。以前不好買也就算了，但我還是想試一試真正的生抽、老抽是什麼味道。後來有找到台灣有進口金標的，但那時不懂，看到金標的價格很便宜，以為只是進普通貨進來賣，所以心中還是想買其它品牌的來試試。現在購買管道比以前方便，加上老飯骨的強力推銷，我買了幾瓶他們本來想合作的冰糖老抽跟名牌李錦記的老抽來試試，加上現在的程度，有些心得可以分享。

一般最常聽到的就是生抽調味、老抽調色這句話是沒問題，但關於生抽、老抽的製造方式很多查到的就不太對，加上字義老抽好像是陳年醬油似的，其實老抽的關鍵是焦糖色素，所以拿來調色，這也是本文的重點。在台灣平常做菜如果不在意色澤的話，用醬油代替生抽、老抽基本上沒有問題甚至味還會更好，因為我們可以很方便的買到許多高級醬油，但如果講究成菜色澤的話，老抽真的沒辦法替代。

有些會做菜基礎的格友可能會說色澤不夠炒糖色就好，這點我當然知道，所以當我看到老抽成份表時，我也想到這個解決方案來代替看看，但說真的糖色要到那樣的色澤，應該苦味會頗重，不太能用，所以簡單說老抽就是去掉苦味的糖色，色澤非常深，成菜會有滿誘人的亮紅色，那用不用老抽就看對食品添加劑的接受度到什麼程度，如果可接受的話，少炒糖色會省事不少，成菜也漂亮不少。目前台灣醬油廠也有出老抽、生抽，我找到的有大同醬油跟金蘭醬油，大同的我用過，印象沒有很強烈，但也許是那時程度不夠分不太出來，金蘭是最近出的，剛買還沒試用。

自古以來，人類慢慢發展出幾項保存盛產時期農產品的手段，主要就是風乾、煙燻、發酵、鹽漬、醋漬、油封等手段，又或是結合這幾種手段，由這些手段產生的風味也印記各式文化的基因中。釀酒是利用發酵將農產品的精華轉化成可長期儲存的方式，當中的醣類轉化成酒精利於保存，其它未轉化及轉化的成份則組成各種風味，這種直接發酵產出的酒一般稱為釀造酒，常見的有啤酒、葡蔔酒類、清酒等。若再進一步把發酵出來的酒蒸餾純化後再儲藏在特定場所熟成就變成所謂的蒸餾酒，常見的有米酒、高梁、威士忌、白蘭地等，蒸餾酒的特性是粹取出農產品的最細緻的香氣，然後再經過時間的熟成與轉化、同時粹取儲存桶的風味。

好友參加英寶洋行舉辦的品酒會，買了幾支不錯的酒，剛好進入初冬，他知道我冬天時，最喜歡窩在沙發裏、喝點烈酒暖暖身子同時享受烈酒粹取出來的香氣，有時再配點大蒜香腸或是火腿，於是帶了罐卡登15年單一麥威士忌 樣品酒給我試喝，讓我好好享受一下。看著阿湯哥開戰鬥機呼嘯而過，享受著真平布幕大幫我打造的家庭劇院，人生樂事莫過於此。

在yt上搜個炒糖色，會有一拖拉庫的教學影片，但看了那麼多影片，我覺得這部最詳細清楚的

但我還是要補充幾個其它影片看到的點:

現在網路資訊發達，大部份資訊在網路上都搜得到，知易行難取代了知難行易。但事實並非如此，一搜就一大堆資訊，有垃圾資的，有太詳細的，有太簡化的，反而因資訊氾濫而造成人們浪費許多時間過濾資訊，而我因此也找到了將來寫作的方向，就是幫大家研究過濾出正確及重要的資訊，順便幫自已做筆記。我的學習歷程大概就是一般所謂的前段班，前段高中，頂大理工，頂大理工研究所，花相當多心思與時間在廚藝上，所以能夠讓我信服的廚藝資訊，我想不太可能出太大的錯，所以如果你不想花太多心思，我想看我的格文應該可以省掉不少過濾資訊的時間。

好久沒寫文了，剛好防疫期間，我又有很多時間可以研究荒廢許久的廚藝，今天先來道簡單的冰花煎餃。

這次買了朋友介紹的樂客先生牛肉煎餃來吃，品質相當好，料多實在，還會噴汁，實在是太好吃了!

今天看到FB一則烘焙業的廣告，強調純鮮奶製作，不加一滴水，臉上又浮出了三條線。

其實鮮奶跟奶粉撇開產地跟飼養方式等因素，成份幾乎一模一樣，我實在看不出來用鮮奶有比奶粉高級到那裏，加上烘焙最後都是高温，鮮奶裏原本的水份最後也是被抽離，強調使用鮮奶實在沒有太大的意義。

今天在臉書上看到臉友貼他送小朋友去學樂器的照片，有感而發。

我想大部份人在成家以前對於吃的態度應該都跟我差不多，有能力就吃好料享受，沒能力就吃飽，當然也有一部份人完全不在意，有吃活得下去就好。

結緍成家後，這件事總是要解決的，於是我認命開始練習做菜，這個部落格就是那時開始寫的，大家可以看到我以前真的是白丁一枚級的，直到現在算有小成。後來又因緣際會從研究烹飪接觸到低醣飲食，最後修正整個飲食方案而得到比以往健康的身體跟生活的滿足。說實在的當初是認份地要處理飲食問題而下廚，覺得這件事情很煩很浪費時間，但經過這近十年來再回頭看這件事，它確是我人生中最重要的技能之一。

上個月出差去高雄，中間有一天的空檔，聽朋友的建議去台灣鋁業那邊晃，因緣際會下又看到這本多年前在深夜誠品讀過的書，當年雖然覺得好，但沒特別記書名，後來就沒特別去找，沒想到又再相遇，就把它買下來了。