技客廚房

對於焦糖漿的做法，因為要做另一個實驗，又做了一次焦糖漿，於是就試做一些沒弄清楚的地方。

第一個是水的比例:其實剛開始下去的水量不用太一定，只要能把所有的糖沾溼即可，水只是要拿來導熱的媒介，讓糖加熱的比較均勻而已，最後會燒乾蒸發掉，所以放多的話就加熱時間會加長，並不會影響成品。

不曉得是氣候異常還是我之前沒注意，最近石蟳真是價廉物美，活的1斤大概是300元左右，一隻大隻的差不多是400多g就很有肉了，不過200多，比沙公最便宜的時候還便宜，而且兩種蟹比起來，個人覺得石蟳比較好，主要原因是沙公是住在沙裏面的，實際上是比較髒些，清理不夠乾淨會有點土味，唯一的好處是買回家不用養在水裏也會活，而相較之下，石蟳一般是跟花柿一起養在活水裏，比較乾淨。再著就是石蟳肉比較甜。

糖色或焦糖漿這東西是時常用到的，外面應該是有賣現成的，不過我做菜是喜歡練技術，所以還是練習了一下，配方也沒什麼，大致上是糖:水是1:1，就是100g的糖，要準備100g的水。先用少量水約20cc把糖加熱溶解，然後就一直加熱，直到完全沒水後，溫度會繼續上升，到了臨界點糖漿會開始變色，當顏色一直加深到有點咖啡+奶精的顏色時，顏色要深些就再久點，這個做一次就可以知道自已想要到怎樣，接著把100cc的熱水用長點的湯勺倒進去冷卻並攪勻，就完成了。為什麼要用長勺是因為糖漿很熱，遇水時會噴起，太近會被噴到燙傷。不用冷水是因為降溫太快會結晶。

發酵類與醃漬類食物在飲食文化發達的國家如中國、法國機乎是不可或缺。這類食物為什麼為人們所接受，我們可以回想一下古代的時空，那時人類已步入農業社會，每年產季生產出超過農戶所需的食材，除了當季販賣賺錢以外，還需要考慮過冬儲藏或是長途運輸儲藏的需求，在古代沒有冰箱同時交通不發達，如何長時間儲藏食物就變成了一個重要的課題，進而發展出發酵與醃漬的保存技術。

所以愈是歷悠久的飲食大國如中國、法國，這類食材便愈多，更能營造出不同的食物風味，然而這類食物真得好嗎?所謂病從口入，病都是吃出來的，現在流行的生機飲食都在強調新鮮食材的重要性，也有一些研究慢慢指向這類食物的問題，這類食物在今日這就變成一個個值得探討的問題。以前科技不發達，沒有冰箱這種保存利器，人類為了生存，發展出發酵與醃漬食物的技術，但今日便利的交通加上冰箱讓我們都可以隨時享用到新鮮的食材，說實在的沒有必要再吃這類食物。

從端午節過後就是綠竹荀的產季，目前綠竹荀品質最好應該是在五股鄉。竹荀有個特性，就是出土後其中的酵素還會繼續作用，因此要有最佳品質的竹荀最好的方法就是在早市買到後，馬上就水煮殺青，這樣才不會讓酵素繼素作用而變苦，只是產區中的好竹荀都被餐廳包了，一般人比較難買到頂級的綠竹荀，所以要吃到最好的，可能還是要花錢去餐廳吃了。

這次去的是天山鄉，是裏面的主要餐廳，也是曾經在五股鄉當過農班班長的同學推薦的，入夏以來已經去過三次了，每次都是飽食而歸，一個人差不多400元左右就可以吃得很爽。其中沙拉荀是一定要吃的，再來我個人推薦三杯荀，三杯調味的冰糖跟辣椒以及較鹹的味道剛好可以襯托出荀子的甘甜，非常好吃。

這部片之前友人有找youtube上的連接給我，但被切成幾段，又斷斷續續的，所以沒有看全，沒想到它居然有發行DVD，真得建議大家去看一下美國的食物生產是怎麼來的，在美國青菜水果居然比肉貴，在台灣的我們真是幸福，有便宜的青菜水果，還有價格合理，自然農法生產的土雞跟豬肉可吃。

看完後，我相信大家對食材的選用會有不同的看法。

奶油煎鮭魚這道菜不算難，套句旅遊頻道大廚潤常說的話:「這道菜跟你在家裏做的沒什麼兩樣，只是加點盤飾。」至於我為什麼貼這道菜是因為剛好看到料理東西軍其中一道是這道菜，想想加樂福的鮭魚還不錯，就想吃吃看了，這是直接從加拿大空運來台的，不要看這小小一片，要價150元，還沒多厚，算算還真貴哩!

還是老樣子，這道菜的食譜是參照大廚兄的格子，有興趣的人請自行參閱。

分子料理是這幾年非常夯的名詞，主要精神是引進新的物理化學的概念來料理食物。我在前幾期的商業週刊中看到了分子料理餐廳的簡介，雖然遠在日本，但當下就決定有機會一定要去試吃。因為這個手法機乎就是我學廚藝路上常在思考的問題。接在又在一位廚藝同好的討論中，買到了前一本推薦的食譜~食物與廚藝，在博客來的網頁相關連接下介紹了這本書，當下就一起買下來了。

這本不算食譜的廚藝書，是分子料理的祖師爺寫的，好玩的是他是一位化學家，所以導入一堆化學的手法而創造出這門新興的廚藝。開宗明義就說現在的科技都已登陸月球了，但料理手法卻跟15、6世紀無異，連廚具都是相同的。於是開始做實驗証明一些事情，破除一堆迷思，並同時發展新的手法。

這是一套翻譯書，總共有三大本，但第三本還在進行翻譯中，還沒發行。它不算是食譜，而是廚藝指南，比較像是大廚不傳之祕500招的書，但不同的是裏面的學理講得較多且細，而且不光是西方料裏，是全球著名的食材處理法都有說明。這種書有點像是廚藝內功，看完了還是不會做菜，但一但學會招式將此內功運用上，則威力無窮。

此本書在西方料理界被認為是料理聖經，每個上得了檯面的大廚都是人手一本，有中文版面世，實在是我們的福氣，相信將來會跟在西方料理界造成的分子料理革命一樣，在東方料理上也產生一樣的震盪，學料理必買的一套書。

這幾天總算買齊材料，可以試做頂湯魚翅了，食譜請參照好友大廚兄的格子，至於為何叫頂湯而不是高湯呢?我把5kg頂湯的材料成本列一下就知道為什麼了:

1金華火腿1斤，500多元

這本食譜是格友瑧瑧推薦的，我一直認為買書是學習過程裏最便宜的管道，所以我買書很少手軟的，前兩週正好要幫朋友買「大廚不傳之祕500招」，所以湊成一包，買了這本「原味的感動」。

一本書只要能多給我一個啟發，那這本書對我來說就很有價值了。這本食譜就是這樣的書，它裏面的食譜說實在我看不出有什麼特別，這並不是這本食譜價值的所在，它的精華是各種食材的前處理，真得是很有創意的做法，能夠讓食材回復到完美的狀態，再加上作者對食材品質的堅持，讓我覺得要去他家的餐廳一趟，到這家一輩子只能去一次的餐廳細細品嚐原味的感動。

這次主要是針對脆皮雞翅做法上的一些小地方做實驗:1.醋的功能 2.上色的溫度 3.醬油能否上色。

首先針對第一點，我試做了兩支用鹽醃過的雞翅，熱水燙過後，一支用純白醋泡過，另一支沒有，兩支經過長時間風乾後，下鍋炸熟。試吃的結果是兩支雞翅皮都有酥脆的感覺，但感覺上好像用醋泡過比較脆些，不是很確定。但用純醋跟糖醋水比有個大缺點，就是風乾時醋很容易揮發到整個房子都帶有醋味，所以我想以後我不會用純白醋來做了。

這個星期六沒什麼事，剛好老媽一直吵著要把一些比較舊的東西送給鄉下的大阿姨，於是就趁有空順便安排台中二日遊，順便辦一些事。最重要的事主要是磨刀。我的龍紋刀被用刀習慣不好的老媽拿去切魚骨，馬上就去了兩角，雖然切起來還是不錯，但心中就是很不爽，所以這次主要的任務就是磨刀，也順便把家中沒開鋒的刀通通送去磨。