技客廚房

昨天要秀之前慢烤牛排最終作品給好友看時，才發現我居然沒有把我做過最成功好吃的牛排貼上來，而是把它貼在其它地方，今天就抽空把它移過來，順便把整個料理手法說一遍，讓大家可以模仿一下。

黯然銷魂肉這老梗已經在剛初學作菜時用過一次了。遙想在當年初學作菜時，照著大廚師父的食譜，用松阪肉來作叉燒，做出了類似在國賓飯店吃的松阪叉燒肉，跟食神裏的黯然消魂肉有著異曲同工之妙的境界，於是這梗就借來用用。

然而今日又把這梗請出來，等級卻是完全不同了，當年對自已要求的標準並不像現在那麼高，要在我心中能套上黯然消魂這四個字，真的滿難的。

前幾天移民新加坡的好友回台，對他們來說，回台灣吃喝是最重要的事，前幾天該吃的餐廳都吃的差不多了，於是就來我家吃好料，這次準備的是牛排、烤雞、燙活蝦。這次料理算是集這幾年來努力的成果於一身，幾近完美的演出。

先上場的是costco的牛小排，這張照片是我結果大廚Heston跟效率達人 Timothy Ferris大成的方法，在冰箱快速熟成一天後的結果，肉都沒變色，看起來還是很新鮮。

快馬加鞭再試第二次烤鴨，剛好同學相聚，半夜閒閒沒事就來當試吃圓，這次上色因為沒顧比上次失敗些，不過是全隻上色，這點又比較好。但重點來了，真的是皮脆肉嫩，咬下去還有卡擦聲的，沒錄下來真可惜! 香氣還不是我要的，還要再調，預計中秋過後還會再來一隻，我的同學們有口福了!兩位試吃員都給予很高的評價，認為味道不用再調了，這樣就可以賣了。

我想大部份看過西方食譜或是廚藝之鑰這本書的，裏面都有提到6%鹽水能夠軟化肉質，甚至會比較多汁的講法，說實在的，經過我實驗後，我覺得基本上是有點鬼扯。 有一位近期滿紅的米其林三星大廚Heston Blumenthal的實作食譜影片，可以在youtube上看到: