格友李冠儀問道如何把液態中種法運用到實際的食譜,雖然我覺得我文中已經寫得很清楚,但想想還是舉個實例給初學者看一下會更清楚。不過這類程序是能改善個人現有技術層級做出來的東西,但做出來的麵包好不好吃還是建立在本身的技術能力,要提昇這方面能力的關鍵還是製作麵包程序的控制,不是會做多少食譜,該花錢上課還是去吧,至少上完王傳仁的前二課,這對你會有很大的幫助。只是後來我發現,同樣的上課內容,每個人的體認不同,在同學的社團裏,還是一堆人上完課後,沒辦法得到老師所要傳遞的知識,這個又是後話了。
我建議初學者做單一的白土司配方,像我下面舉例的配方。說實在的,不是我自我感覺良好,我在上課的同學中,應該算是資優生級的,像我這樣的程度,都要先做這個配方大約做了100多條後,才算完全掌握直接法的手感,才算建立後續實驗的比較基準。接下來不管做任何新的程序,像是中種、宵種等,都還是以這個配方先做,這樣才能體會不同程序間的差異,這樣陸續又再做了150條有了。到現在我才覺得有掌握各種製程特性,拿什麼配方來都能先成功8成以上。
舉例配方,王傳仁老師的龐多米(就是白土司啦)直接法配方