最近看FB社團上流行水合法,花點時間研究了一下,基本上是以時間來換取高速攪拌的方式。稍微說明一下水合法,一般直接法做麵包時,是利用攪拌的過程強化麵粉粒接觸水分子及空氣的機率而快速出筋,但一般人用手揉或是小型攪拌機要到這樣的筋度通常需時甚久或溫度過高,於是有人就想到讓麵粉跟水混合靜置一段長時間,讓麵粉有足夠的時間與水反應而出筋,這樣能夠節省後面攪拌至完全擴展的時間,稱之為水合法。

我試了一下,搭配我的一貫攪拌機,出筋速度真得很快,害我第一次用時還打到斷筋。實務上用時還是有些地方要注意,就是和水混合時要攪拌均勻且要防乾。我前幾次試用時就沒注意,因而產生乾粉粒。於是我就想改良一下,改成先取跟水量相同的粉量,例如水量是65%,那我就先拿65%的粉來預混,攪拌勻勻後基本上就滿水的,不太會有乾粉粒產生,等到時間夠了,再混些乾粉下去再打到完全擴展,這樣雖然慢點,但因為是用機器打,實際上的差異並不大。接下來我又想反正都是要等水合的時間,那乾脆就把酵母跟糖先加下去,做成中種跟水合搞在一起的方法。實際上用起來效果還真不錯,其實這麼水的中種,早就有人命名叫做液種法,但一般液種法跟我現在的液種法還是有滿大的不同,一般液種法是只用約20%~50%少量的粉及少量的酵母來做養種的動作,最後才混入主麵團,而我卻是一開始就用65%~70%的粉及水量跟酵母來做這個動作。同時一般液種法通常都是低溫養酵母養很久,而我實際上的作法跟中種法比較像。這樣整個流程改善了一般水合法可能會產生乾粉的缺點,用高水量先做成液種,但跑的是中種的流程,出筋很快適合沒有強力攪拌機的人。最後我稍微整理一下整個流程,讓有興趣亂搞的人玩一下。

1. 秤出配方裏跟全部水量一樣重的粉量,這樣做的目的純粹是方便計算,實際上當然粉量也可以多一些。

2. 秤出配方裏酵母,加入配方裏少量糖養酵母

3. 把上述材料混合攪拌均勻

4. 接下來就看要走中種的流程或是冷藏中種的流程(酵母量要調整),就把這團稀稀的麵團當做種麵操作即可

 

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