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最近看了一些冷藏液種的資料,發現在冷藏液種的製作過程中在放入材料攪拌均勻後,要放在室溫發酵一個小時才進冰箱冷藏後備用,這當中的道理可以探討一下。

上圖是我在網路上搜到的酵母在某個控制條件下,在不同溫度的產氣速率圖,產生速率基本上就可以代表那時的酵母活力與數量。假設室溫是25度,應該是介於20度跟30度之間。而在0度時,酵母數量基本上是沒什麼增長也沒活力。所以冷藏液種的整個原理就是在先室溫讓種麵發酵到一定程度後或是直接進冰箱(視麵團溫度而定),進到冷藏在降溫的過程中慢慢發酵,同時把酵母的發酵速度降到接近0的休眠狀態,然後要用的時候再把它當成種麵下去用,這樣在操作上彈性就滿大的,如果想要縮短主麵團的發酵時間就可以把液種加多些,可以節省不少操作的時間,實在是不錯的方法。  

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