最近在玩我的新發現液態中種法,前後做了兩次不同的方式,一次是把全部的酵母量放在我的液態中種裏,然後跑中種的流程把麵包做完,整個流程都非常順利,沒什麼大問題。第二次是照一般液種的手法,做冷藏隔夜,所以只下了少量的酵母到我的液種裏,在冰箱放了24小時左右後,然後以65%的比例混到我的主麵團,沒再加酵母,結果那次發了好久,原本以為是麵團太冷的關係,但我是在發酵箱裏而且到後面已經是分割成小麵團,同時溫度也回升了,但整個發酵還是很久,我就跑去睡了,直到一覺醒來才發的有一點過頭的樣子。

百思不得其解,後來去看了一下手上的講冰種的食譜,它的液種酵母量很小,同時加到主麵團的用量很少,約30%左右,主麵團會再補酵母。我這時就在思考,明明液種裏面已經養了不少酵母了,應該夠用,為何還要再加呢? 接下來就去查資料,終於讓我找到原因了。在殼研所的書裏面有提到,在80F(約27度)這種對酵母合適的環境下,酵母菌在發酵初期2小時只有0.03%的增殖,基本上就當做不會增殖,在2%的酵母用量下,到6小時才會增殖29%。至於在冷藏室的溫度下,酵母菌變成作用緩慢,更不可能有增殖的現像。從這個資料來看,基本上整個做麵包的流程,酵母菌的數目我們都可以當作沒有什麼變化,尤其是在基發時的兩小時左右。因此初期放的酵母量就已經決定後續發酵的速度了,所以不論你跑什麼流程來做麵包,各種流程要用的酵母總量比例大致上是一樣的,多少麵粉對應對多少酵母的比例,不會因為放在不同位置而改變總量。

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