最近去食材行採買東西,正好要買酵母,旁邊有位主婦問一下現場人員要買那一種好,現場人員也搞不懂,我就代答了一下,想想自已也以前初學時也是搞不懂,還是寫篇文章來整理一下酵母的觀念。

第一個最常被誤解的是天然酵母,甚至被拿來炒作。其實所有酵母都是天然的,一般講的天然酵母,其實只是自已培養的菌種,菌種比較特殊而產生不同的風味,稱為自養酵母會比較合適,而其特定的風味,並不是指養酵母時所加的蔔萄或是裸麥味,會吃到葡萄味那些只是養酵母用這些材料的殘味而已。至於商業販賣的酵母只是經過篩選的,特性較好的菌種,再經過人工大量培養而販售的,風味可能比較單一,如此而已。所以挑選麵包店時,沒有必要以這個為篩選條件,最重要還是挑自已喜歡的風味,沒有必要神化自養酵母,麵包要做得好,比這個重要的因素還不少。

自養酵母我們就不談了,一般常見的問題還是在選購商業酵母時會遇到,商業酵母大致上分下列三種:

1. 新鮮酵母(fresh yeast): 店家都是放在冰箱裏面,一塊像小條奶油一樣的包裝,摸起來是粉塊狀。一般要迅速用完,發酵能力較好速度快,又沒分高低糖,一般都是麵包店在用,家庭使用上有所不便。

2. 活性乾酵母(active dry yeast): 這種使用前需要先用份量內的溫水泡開,算是比較不方便,說實在在速發酵母問世後,我也搞不懂它為什麼還會在市面上賣,可能是有些人用習慣了,不想換的關係吧。這個應該有分高、低糖,但我沒特別去看,不是很確定是否有分。

3.速發酵母(instant yeast):其實翻譯成速發酵母有點不太貼切,它其實不會比較快,只是語言是約定成俗,已經通用就很難改變了。它其實翻即用酵母是比較合適的,就是馬上可以用,直接混入即可。這種有分高、低糖,大致上除了歐包跟法包外,台灣是用高糖的機會比較多,一般是以糖量8%來分界,用錯的話發起來會很慢。一般新鮮酵母跟速發的換算是3:1,所以拿到配方只要根據這個比例去換算即可,不用堅持一定非用新鮮或是速發不可。比新鮮酵母少掉2的部份,需要補一些水。

另外還有一種叫發粉(baking powder)的東東,這種其實是化學產氣,有機天然教派的人應該是很不屑用,我們就不多談了。

 

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