最近常在做土司麵包及台式甜麵包,不斷在練習各種變因對麵包本體質感的影響,目前已經差不多都實驗完了,中間當然有不少實驗品在試吃過後就分送給親朋好友吃,裏面覺得比較好玩的是,我有一次打麵團的溫度過高同時發酵控制的不好造成有點過發,我還是勉強把它完成,結果居然有朋友喜歡這種口味,還跟我要配方。可惜我用什麼配方自已也沒記,只是後來猜測應該是過發造成的那樣的口感,不過初學者總是迷信配方而不在手法上求進步,我還是隨便塞了一個通用配方給他了,並交代重點是要過發才會變那樣。

無獨有偶的是,最近我要開始練習法國麵包的麵團了,於是就去試吃兩間很有名的店,分別把他們暫記成A店跟B店。A店號稱是正宗法國原汁原味,用法國麵粉及當地的手法製成,我試吃的結果實在不是很喜歡。麵包本體很香,可能是法國麵粉刻意保留較多的灰份造成的。外皮比較厚,第一次吃時出爐較久,皮已經變韌了,不太容易撕斷跟咬斷,吃的比較費力些。裏面是還滿溼潤有點Q軟,但沒什麼筋性的感覺,說實在有點像硬掉含水的發糕。後來我又再去買一次剛出爐的,外皮變成脆的比較好咬,內部跟第一次一樣,整體算比第一次好吃些了。總結來說,這樣的口味也許是正宗,但我真的不喜歡。不過人家店裏生意不錯,看來認同這種口味的也不少就是了。但台灣人說實在的在口味上面並沒有太大的主見,往往一家店因為某個機緣出名後,就會有不少人催眠自已這就叫好吃,於是吃久就慢慢認同這種口味。像豪大大雞排,我問過每個人,大約有九成以上吃過的都是說難吃,但人家生意就是好,我能說什麼呢?算一算全台灣的人口來士林夜市觀光時,都來試吃一片也是一個很可觀的營業額,再加上陸客都要來試吃一片,難怪生意那麼好。

接下來我去B店買一些麵包來試吃,B店的我就比較能接受了。外皮一樣是脆硬型的,但烤的比較薄,中央一樣是Q軟型的,不過又比A店稍微有點筋性,比較有麵包的樣子而不是糕類。麵包的香氣沒有A店的香,這應該是用的麵粉不同的關係,跟技術沒有關係。然後我又買其它麵包來試試,整體評價都算不錯。

整個試吃下來大概的心得就是法包製作時的重點大致上是筋性不用像土司那麼高,麵團水量要多,要保留部份原始的大氣泡,然後要用高溫烤熟,至於烤多久就是看皮想要多厚。不過說實在的我最喜歡的還是越南式的法國麵包,皮薄脆,裏面很鬆軟。我只能說口味這東西真得是很主觀啊!

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