格友李冠儀問道如何把液態中種法運用到實際的食譜,雖然我覺得我文中已經寫得很清楚,但想想還是舉個實例給初學者看一下會更清楚。不過這類程序是能改善個人現有技術層級做出來的東西,但做出來的麵包好不好吃還是建立在本身的技術能力,要提昇這方面能力的關鍵還是製作麵包程序的控制,不是會做多少食譜,該花錢上課還是去吧,至少上完王傳仁的前二課,這對你會有很大的幫助。只是後來我發現,同樣的上課內容,每個人的體認不同,在同學的社團裏,還是一堆人上完課後,沒辦法得到老師所要傳遞的知識,這個又是後話了。

我建議初學者做單一的白土司配方,像我下面舉例的配方。說實在的,不是我自我感覺良好,我在上課的同學中,應該算是資優生級的,像我這樣的程度,都要先做這個配方大約做了100多條後,才算完全掌握直接法的手感,才算建立後續實驗的比較基準。接下來不管做任何新的程序,像是中種、宵種等,都還是以這個配方先做,這樣才能體會不同程序間的差異,這樣陸續又再做了150條有了。到現在我才覺得有掌握各種製程特性,拿什麼配方來都能先成功8成以上。

舉例配方,王傳仁老師的龐多米(就是白土司啦)直接法配方

麵粉 統一高筋一號 1000

水 650

新鮮酵母 30

鹽 18(可微調)

糖 80

奶油 100

水量要根據所使用的麵粉微調,水量要根據所使用的麵粉微調,水量要根據所使用的麵粉微調,因為很重要,所以說了三次。

新鮮酵母一般人難買,就改成高糖速酵,水量需要微加。

中種法實際步驟如下:

1. 秤650g的麵粉,秤650g的水,5g的糖,10g的速酵,混在一起,攪拌均勻到沒有乾粉的狀態,放著發酵到一定程度,這個需要自已判斷。也可以冷藏讓它發酵久點。

2. 把發酵好的中種,混入除油外剩下的材料,根據軟硬度微調水量,麵團打到約8分筋,然後下油再打到完全擴展。

3. 接下來就是延續發酵、分割、鬆弛、整型等步驟。

請不要問我各步驟要要用多少時間,一般人照食譜時間做麵包的結果是鐵死,

要不要進行下一個步驟是要看那時麵團的狀態而不是時間,

要不要進行下一個步驟是要看那時麵團的狀態而不是時間,

要不要進行下一個步驟是要看那時麵團的狀態而不是時間,

因為很重要,所以又打了三次,這個是初學者第一個會卡關的地方,要破這關光看書有點困難,一則是找真正厲害的朋友學,二則花錢找老師學,重點是一定要現場學。

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