鍋子的部份寫的差不多了,再來就是準備進入第二大項刀具的部份。

基本上我是推薦新竹新鋒刀剪行VG10鋼材的產品,初學者要請老闆開鋒的角度大些,不然會太容易去角。初入門者也許覺得刀子買能切就好了,不需要買那麼貴的刀。其實刀子的壽命非常長,長到有點討厭,正常家用的話,大概都是10年跑不掉,所以我認為預算可以定在10年願意花在刀子上的錢,其實這樣預算就可以拉高不少,有很多超值的好刀可以選了,除非是將來不下廚。所有厲害的廚師都是在意刀具勝過鍋具,由此可知刀具在廚藝方面的重要性。新鋒的刀已經算是高性價比的,如果還有預算的話,是可以考慮買心材是SG2的刀子,這種在日系大廠都有出,價碼至少是新鋒同型刀的5倍,這個等做菜做出心得後,再當犒賞自已的獎品比較合適。另外一個選擇是買日系藤次郎的任何你覺得價格在預算內的刀子,這個刀具品牌很大,品質優良,價格透明,品項齊全,買任何一隻都不會踩雷。如果真得還想找便宜的刀,可以參考我寫的一篇文 如何避免買到地雷刀具

 

1. 主廚刀: 這個部份有4個選擇,主要是刀型偏好的部份。網路上不一定有照片,可以依偏好跟老闆討論。刀把也有幾種,可以依偏好選構,個人是比較喜歡電木柄或純木柄。主廚刀是薄刃刀,刃角非常小,所以很利,主要是對付軟食材,完全不能切硬的東西,不然就會去角,然後就要進廠保養了,這是一般家庭主婦用主廚刀最常犯的錯誤,老是貪方便,想要一刀到底。

a. 6.5台寸方式中式主廚刀:特徵是薄的方型刀,沒刀尖可用,但面積大可拍蒜頭跟鏟食材,會用的話,它是最好用的刀具。

http://goods.ruten.com.tw/item/show?11090219029038

18公分或20公分的都可以。

 

b. 肉桂刀: 這款是最適合家庭主婦用,主要有中式方刀的一些特性,加上有刀尖會方便些,刀小一點。

http://goods.ruten.com.tw/item/show?11090219347995

這種刀型是台灣特有的,所以只有台灣的刀具店可以買到,想要買更好的牌子也沒得選。

 

c. 7台吋日式牛刀: 這個是日本人改良西式主廚刀的作品,刀型相同,但刀身變薄,不能像西式主廚刀可以切魚骨。

http://goods.ruten.com.tw/item/show?21008230751672

d. 6台吋日式三德刀: 日本家庭主常用的主廚刀

http://goods.ruten.com.tw/item/show?21631251792009

在選購主廚刀時,以中國人的做菜方式,不太適合使用歐洲主廚刀,刀型是像上面的日式牛刀,但刀身厚度跟刃角較大。不能說雙人或wmf不好,他們是有好東西,但價格賣的太離譜,一般人能接受的價位只能買不怎麼樣的系列。另外他們的設計是歐式刀,是以一刀到底,可切,可小剁設計的,所以刀刃開角較大,比較不利,但好處是可以剁小骨。同時刀子又做厚,比較重。主要是西方餐飲不像東方重刀工,才會偏向這樣的設計,另外他們把手都有做護弓,磨刀時會很難處理到好看。
 

 

2. 萬用刀:可以兼當水果刀,細長刀型。

http://goods.ruten.com.tw/item/show?21003267996588

 

3. 小短刀: 這個約買12cm左右的雕刻刀,主要是對付一些小東西的情況。

http://goods.ruten.com.tw/item/show?21003267875269

 

4. 6台寸文武刀:如果還有預算,且偶爾需要自已剁骨的話,可以多買一隻文武刀來剁。

http://goods.ruten.com.tw/item/show?11090222922067

 

5. 剪刀:台灣廠牌臻有出一把廚房剪刀是我目前用過最好用的,很利功能又多,價格又合理。

https://24h.pchome.com.tw/prod/DEAG72-A900A7XBY 常銷品,不用找了,pchome上最便宜。

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6. 有了那麼多刀,當然需要一個刀座了,這個要看你主廚刀買什麼樣子而決定,比較沒特別的建議,主要是能放進所買的刀具,尤其是方型刀能放得下,其它都ok了,所以基本上要選台灣做的才有可能。

7. 砧板:

a. 生食材用: 33cm烏心石原木砧板,要買這種直纖維的,這種做法的只有台灣製的,所以沒什麼選擇,各大五金用品行都有賣。

http://goods.ruten.com.tw/item/show?21105257363869

b. 熟食砧板: 以塑膠砧板或竹製砧板為主,尺寸以小為主,因為大部份切熟食都不太需要大的工作空間。

 

8. 整平石、末廣 CR-4800磨刀石:

https://www.ruten.com.tw/item/show?22221160550961

這個直接跟新鋒買即可,請老闆推薦現有的品牌即可,順便請他教你怎麼磨。準備磨刀石主要是刀子不利時,用高號數的稍微磨一下就會恢復到一定的程度。這種程度的磨刀不需要太難的技術,只要不要把刀放太平磨到刀面美觀的部份,頂多就是磨不利花點錢進廠而已,沒什麼大不了的,反正刀不利時橫豎都是要花錢進廠保養,那不如先自已練習一下後,失敗了再進廠也不遲。再好的刀子都會有鈍的一天,只是時間長短不同。因為磨刀並不貴,如果再加上寄送的話有點不划算,所以是可以找住家附近的刀剪行磨,但我發現並不是所謂老店就會磨的比較好,好幾間店都磨的跟狗啃的一樣,比較保險的方式還是先拿支便宜的刀去磨,看一下手法後再決定。我最後的選擇是自已磨,每年有機會經過新竹時,才去新鋒整型一次,這樣算起來是比較划算。

磨刀的影片暫時先用youtube上我最喜歡的磨刀方式來代替,光買好刀沒用,一定要學會磨刀,刀角磨不出來沒關係,至少要學會不利時能用高號數的磨刀石把刀刃再磨出來。

 

 

聽不懂洋文沒關係,大致的步驟如下:

1. 先把石頭整平,先用鉛筆畫井字,然後整平石下去磨,一直磨到全部的鉛筆劃都不見就是整平了。

2. 接下來他講有西方跟日式的磨法,最後才是他的方法,我也是用他的方法

3. 手的力量要分,不論用那種方式,刀刃去頂磨刀右的方向要放鬆,加壓是在刀刃離開磨刀石的方向

4. 先從#1000開始磨,角度是15度,這個就需要抓感覺了,用這個角度建立刃角

5. 換高號數石頭再用相同方式磨

6. 最後用高號數橫向磨幾下去小毛邊

7. 最後檢測,至少要能削A4的影印紙,其實這個測試在#1000建立刃角磨完時就能測了,削不斷的話就表示角度太平,還沒磨到最尖端的刀刃,可以抬高些再磨。

 

 

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