技客廚房

寫了不少刀具相關的文章，很久以久也寫過一篇推薦的入門刀具，加上這幾年幫朋友選刀的經驗，最後發現每個人在選購時的考量不同，決定都會很發散，甚至踩雷，所以我覺得寫一篇教初學者避免踩雷的文章可能比較有用。

地雷刀具有兩種，一種是品質本身很爛，賣再便宜都沒意義，這種產品就太多了，加上賣便宜，就算繳了學費也還好。另一種是東西勉強還可以，但大量行銷廣告溢價太高，這種才是大地雷，本文主要講的就是這種。

對於一把廚刀，先不論個人對刀型喜好的部份，客觀的評最重要的就是它使用的鋼材，再來是熱處理技術，最後才是外型，作工等。然而消費市場選購刀具時，卻是反過來外觀、作工第一，其它也無從比較。買刀那麼久了，基本上我可以確定沒有明確標鋼材型號的廚刀，例如只寫高碳不銹鋼、高級刀具鋼、高級不銹鋼等的，外型作工很不錯的，價格還高到跟外型對得上的，平常都沒看到，橫空出世的品牌，幾乎就是地雷刀具。有些例外是一些品牌刀具，品牌已經夠大了，它的廉價刀具會只標不銹鋼，而沒標鋼材型號，這個算常見，但它的賣價也是很便宜，以那樣的價格買那樣的產品，也不算踩雷。常見的一般不銹鋼刀具鋼號是420不銹鋼，這類鋼材很便宜，看刀型大致幾百元就差不多了，各家差異主要是熱處理的技術。

當然商人在行銷上永遠都是道高一尺、魔高一丈的，現在廣告行銷上還會出現有標鋼材型號的，接著一堆廣告詞的，那這時候google就是你的好朋友了。我買刀近十年，這十年來常見的刀具鋼材基本上沒變，我十年前買的頂級刀，現在還是頂級刀，而且還漲價了。廚用刀具鋼材本身是已經很成熟，利潤也不高，所以基本上不會有人再投入資源開發。所以只要你把鋼材型號輸入，除了銷售平台、品牌廣告外、或一些行銷文，看不到任何討論，那這個一定就是唬爛鋼材，基本上就是地雷產品。

那有明確標示鋼材型號，又是大品牌，就不會踩雷了嗎?那就看每個人怎麼定義踩雷了，德系品牌廚刀，主要是用歐系鋼號1.4116的不銹鋼，台灣六協也是用一模一樣的鋼材，但價格只有幾分之一，所以實務上性能是差不多的，只差在作工跟品牌光環。而這個鋼材在東方系統的鋼號大約就是參鉻的鋼，至於是參多少，我就沒記了，這類刀具的價位，大陸很多都千元以下，作工優良(大陸的強項是作工)，價格非常的實惠。而以這些德系品牌的價位，我會推日系vg-10這個入門刀具神鋼的產品了。另外一點是設計理念，西方廚師基本上沒有像東方，不論中國或日本那麼要求刀工的，他們的刀具基本上都是定位成粗用，所以切割感不會有東方這種薄身的刀具好。再講一個市場實証，雙人牌買下日本刀具品牌雅(miyabi)，做為其品牌高級系列，就是一例，因為日本品牌刀具橫掃整個美國市場，它不得不這樣做。

鋼材有標示清楚，那接下來就是比熱處理技術，熱處理技術非常複雜，這個絕對是品牌大廠的強項，所以不要奢望那些橫空出世的品牌會有多厲害。

那最後廚房小白，不想貪便宜，又有點預算，要怎麼買刀呢?就是我以前講的，直接買藤次郎符合預算的刀，它的產品線齊全，價格透明，就挑一把你喜歡且付得起的，絕對不會買到地雷。