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原本這篇是討論筋性的文,現在改個熱門點的標題改寫一下,應該會比較多人看了吧?

麵團的揉和摔打出麵筋算是一個非常重要的步驟,一般判定的方式就是能不能拉出麵筋的薄膜。初學做麵包的人,看了一些食譜跟網路資訊後,開始做麵包,但不論怎麼努力的揉,不論用機器或是人力,始終都沒辦法拉出像網路上的照片那的一大片的薄膜,整天在網路上找方法、找資料、在FB社團上問人,始終都找不到答案,直到某天換個食譜、換個麵粉、換個方法,好像就莫明出現了,關鍵到底是什麼?

首先強調一個觀念,並不是所有麵包拉出的膜都要很薄,初學時買的"麵包教科書",裏面有提到各種麵包要打出來不同麵筋特性,裏面大致上有四種排列組合:

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前一個實驗蛋糕、麵包烤熟的中心溫度與最佳時間 決定了在某個特定溫度下的最佳烤焙時間,但接下來的問題是,最佳溫度怎麼設定呢?其實就我目前的經驗,特定配方在相同批量的條件下,在某個溫度範圍內,麵包烤熟的時間其實是不會差太多的,主要的差別是上色的程度不同。所以整個烤焙時間與溫度的決定流程,大致如下:

1. 烤箱定在常用溫度,例如 180/180。

2. 測量中心溫度,找出最佳烤焙時間. 

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做麵包、蛋糕也有一陣子了,但對於怎麼看麵包跟蛋糕是否落在最佳熟度,還是沒有一個可靠的依據,網路上搜到的方法,大部都還是一些判斷熟了沒的方法,至於這個點是不是最佳點的方法,基本上還是沒有。食譜上給的時間基本上應該都是給的比較保守,就是會烤熟,而不是最佳時間,因為每個人的配方、設定的實際烤溫、烤的批量都不一樣,這樣的時間基本上應該還是會超過最佳點,沒辦法剛好在烤熟那個點,留住最多的水份。我一直在思考這個問題,網路上只搜到極少或是有謬誤的資訊,今天大致上整個想通,實驗的也差不多了,就來發表一下假設的模型跟實驗結果了。

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最近麵包基本麵團練習的差不多了,於是開始玩整型方面的變化,於是就從我最喜歡的蔥麵包跟紅豆麵包開始,用吳寶春新書的配方練習,基本上都還不錯吃,就一般標準來說,應該算是成功了,就整型技術再加強一下就差不多了。所以基本功練好真的很重要,馬步紮穩了,後面進展就快多了。

 

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在之前烤蛋糕時,因為一次放了3個6"蛋糕進去烤,量太大造成烤溫上不去,電熱管大部份時間都一直在on的狀態,發生低溫快速上色的情況,我就對烤箱裏對食材實際的加熱模式有了研究的興趣。

烤箱基本上加熱食材的方式是熱幅射,這個已經有很多學術文章有探討,就不用多言。幅射的行為方式就跟光一樣,這個我已經在之前另一篇文章烤箱的導熱方式裏討論過了,有興趣可以參考一下。今天要來談談更新的發現,就是烤箱上色的模式。

我後來實驗發現,烤箱其實只有在電熱管的工作時間(duty cycle),就是指電熱管有導通加熱時,才會有明顯的上色的效果。但一般人在用烤箱時,通常看到的都是烤溫設定高時,上色就會比較深,實際上是因為烤箱要維持設定的烤溫,電熱管的工作時間就會拉長,同時也造成上色的效果,因而會認為上色的程度跟烤溫是相關的。其實如果我們把一個食材,用比較大的鋁箔盒密封起來,然後戳幾個小同讓蒸汽可以透掉,你會發現即使裏面溫度跟外部是一樣高,它的上色程度會遠小於沒包鋁箔紙的。

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在FB上參加一些廚藝社團,我最近比較常做土司,就有人很好奇為什麼一直做土司,而且還是一模一樣的土司,幾乎都沒變化,其實就是在練基本功。麵包要好吃,本體質感絕對佔相當大的比例,而當中麵團打得好不好,發酵控制的好不好更是佔大部份的比例。很幸運,剛好有位朋友曾經做過西點師父很長的時間,現在還在自營中式麵點,麵粉玩到非常透徹。他算是傳統師傅,就是給的道理不一定對,但結果會對的那種,我常跟他請教一些以往的經驗跟專業操作流程,從中推敲出我要的答案,獲益匪淺,最重要的是我從他身上學會了打麵團跟發酵的細節。

發酵的部份之前的文章已經講過了,就是麵團狀態才是重點,時間不是重點,千萬不要照書上的時間,即使用了發酵箱也一樣,要學會看麵團的狀態。打麵團也是一樣,書上都會給水的比例,這真的是參考用,或是說很保險的值,大部份台灣食譜是寫62%左右,這個比例是大部份麵團都不會到很溼而很好操作,但卻不是麵團的最適合的吸水量。我朋友打麵團沒什麼在看水量的比例,基本的水加進去了,最重要的調整都是直接按麵團的軟硬來判斷加多少下去,我看他水都加到很溼,但最後麵團很軟很光滑。

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本文引用自cake101 - 簡單並不簡單

 

滿不錯的文章。我也覺得剛開始烘焙學習的重點是本體組織口感的控制,至於裝飾那些雖然不能說是容易的東西,但東西難吃,外表裝飾再美我覺得也是無意義的。

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活到這把年紀,我學習東西的流程經驗算是相當豐富。學習新東西的流程不外乎是模仿後解構,如果只是想弄會一門技藝,不想弄懂的話,那就模仿即可,解構這步就可以省掉。所以我在學一樣新東西時,時常在模仿的過程中,慢慢就會導向解構這方面,也就是一堆問題與最後的原理。然而在餐飲這塊,大部份人都是著重於技藝模仿的部份,很少有人花心思在理論基礎,所以網路上跟仿間總是充斥著一堆沒有驗証過,通常是想當然爾,或是中間邏輯根本不通的謬論,這些在西方慢慢有人破除,於是產生分子料理這門分支,但大部份人還是著迷於廚師應用分子料理技術的炫技而忽略了背後的精神。限於個人的財力及時間,實做上我只能偶爾弄一些紙上作業後比較關鍵的題目,最近在玩麵包,就來看看麵包的一些怪問題。

麵包最重要的大概是發酵管理,基本上大部份書都是寫麵團溫度28度附近,前期的發酵是28度,最後發酵36度這附近的溫度,然後還有一些長時間低溫發酵等。我們就其中一些疑點來討論,如果有興趣的話,大家可以做比較精確的實驗來驗証這些東西。

1. 長時間低溫發酵風味比較好嗎? 自已培養酵母因為有雜菌影響結果,我們就不討論了,大部份網路上發表長時間低溫發酵的討論都沒有精確控制發酵狀態,對於風味的改變,我猜想有幾個可能的原因造成的。第一是因為長時間發酵,麵團的水合過程會較好,麵筋發展會比較完全,最後麵包的組織會比較細膩柔軟。第二是因為發酵並沒精確控制,所以其實大部份長時間低溫發酵,是比較發的狀態(原因後述),會產生比較多的酒精,加上麵團裏的有機酸而變成酯,而顯的風味較多。然而這些產物在正常發酵過程後期也會產生,只是現在因為發酵管理不當提早出現而已。至於低溫發酵容易較發的原因,其實整個麵團低溫發酵的溫度並不是想像中的低溫,需要考慮麵團冷卻速度,以一般常操作的麵團900g來看,要把打完麵團28度的溫度,再讓整個麵團冷卻到所謂的低溫,其實要滿久的,在這個冷卻的過程中,未冷卻的麵團都還是以原本麵團溫度在進行發酵,所以實際上有很大百分比的發酵是在冷卻前期完成,後面的低溫只是讓它後期整個麵團發酵速度慢到可以等有空時再來操作。所以實際上前期冷卻過程中的發酵程度就不多就到達平常基本發酵完成的程度了。

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最近跑去社區大學上一下麵包課,目前上了兩堂課,悟到一些心得,於是今天早上心血來潮,總算把朋友借我的攪拌機動起來,現烤一條山型土司,基本上除了溫度還要再調整一下讓模內上色多些,算是滿成功的,順便分享一下我悟到的心得。

1. 水量的判斷:之前依照日本翻譯食譜上給的量,一下子下了70%的水,水最後雖然吃進去了,但麵團始終很黏手,後來我就改成先下60%,但打著還是有許多乾粉沒辦法成團,於是我再加2%的水進去,然後就成團且有點黏性了,所以我就不再加水,接下來就繼續打到出筋後再加油繼續打到完全擴展。剛開始可以不要那麼黏,以免後續操作不熟而造成失敗。

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最近很多小量配方試得差不多了,於是想要量產一些東西出來分給朋友吃,但遇到了一些奇怪的情況。我主要是做6"的戚風蛋糕,以前都是一個一個試,最近要分送朋友,於是一次就做我烤箱的最大量3個6",我用的烤溫是180/180,跟原本1個6"是一樣的,但這時問題就出現了,開烤箱門後放入蛋糕後,溫度回去的很慢,電熱管一直在加熱狀態,會比較快上色,但這時時間很短,糕體一定還沒熟,所以為了避免上色過深,我把溫度調低讓蛋糕繼續烤熟。可是這時整個情況跟我原本烤1個6"的時間不同,我變成用估的,那就沒辦法烤到最佳狀態了。這樣的整個行為跟專業用的烤箱完全不同,用起來就有點麻煩,專業用的烤1個6"跟烤多個6"的時間溫度是都一樣的,不需要這樣修正。當然如果是玩票性質,是不太需要在意這個部份。

其實最主要造成這個差異的就是加熱功率跟保溫材,一般家用烤箱約1400w,而專業用半盤烤箱是3500w,保溫材的厚度就更不用比了,所以開烤箱放東西進去的擾動,在專業烤箱的時間會很短,烤1個跟烤多個的改變,在高功率跟厚保溫材的情況下,也不算什太大的改變。所以我覺得如果已經確定喜歡搞烘焙的朋友,早點投資這個重要的器具,以免在學習的路上,吃太多廢品。


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蛋糕其實主要就分幾種基礎蛋糕,主要是全蛋海棉、分蛋海棉、還有磅蛋糕。全蛋海棉是我前一陣子玩很熟了,我這一陣子玩的是戚風蛋糕,是目前台灣的主流蛋糕,至於磅蛋糕,屬於重油糖型的,我大概試做個幾次就好了,可能不會像戚風這種玩到很透。

其實我戚風蛋糕大概做了三次就很穩定了,只是體內流著工程師的血,總是要把所有因素都弄清楚,接下來就是吃下n個試驗品才弄清楚。主要是要試各種食材比例,還有烤法、手法的差異,整個排列組合下來,要試的數量還不少,到後期朋友還給我出了個題目,要我弄出團購很紅的新美珍布丁蛋糕。就這個題目又讓我多吃了n個試作品,好家在最後也破關了,甚至可以拿來做生意了,這算是意外的收獲。這一切真的要感謝我非常穩定的威寶烤箱,一路走來,從脆皮雞翅到脆皮烤鴨、烤雞,到現在的布丁蛋糕,提供一個穩定的測試平台,讓我可以少一個變因,容易分析實驗結果。一般烤箱到底有多離譜,可以看一下格子裏有的分析文跟影片就知道後。有時候我真的很佩服一些家庭主婦,能夠在那些不穩定的烤箱做實驗,我可以想像她們吃的廢品不曉得是我的幾倍,才能做出她們滿意的成品。

有朋友聊天時提到,為什麼我試作東西的成功率那麼高?其實密訣也沒什麼,我一開始喜歡用好東西,一定要先把變因控制好,等到成果出來後,才開始換可能有變因的東西。這可能跟以往在科技業工作的經驗有關,我們開發產品,一開始一定都是用最好最穩定的東西,才能控制好變因,不然一個大專案變因那麼多,到時出問題根本無從著手。等到整個產品成功後,才會進行cost down的動作,所以坊間謠傳說3c產品通常前期出的版本的用料會比較好,這其實是真的。我開始玩烘焙時,也是依照這樣的路線,聽說每個烤箱都有癖性,於是我就去找原因,最後發現烤箱的設計根本都有問題,最後我就改裝烤箱修正這問題,變成一個穩定的實驗平台,讓我可以心無旁的做實驗,完成這麼多結果,有心玩烘焙的人,真的要買比較穩定的烤箱,長期下來一定划算的。

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單獨下火測試:

下火設定120度時,上溫度測得約10x,這時烤很久蛋糕都不熟,但會慢慢澎脹,組織內部下方氣泡較小

後來改成160度時,上溫度測得約13x,這時澎脹迅速,造成組織中間氣泡脹大,接著就烤熟了。

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在一些烘焙中時常出現一種講法,烤一個8"蛋糕花多久時間,而烤二個或三個時,溫度要提高且時間要加長。說實在的這個講法在邏輯上有些問題,如果烤箱的溫控溫度是穩定在某個溫度,放一個進去也是這個溫度、放二個三個也是穩定在這個問題,那對這些蛋糕而言,週遭的加熱溫度是一樣的,也就是烤多個所花的時間跟烤一個應該是一樣的才是。今天遇到一個做過西點的朋友,他驗証了我的說法,在專業烤箱上,不管烤幾個,只要是大小一致的,烤一個跟烤多個的時間是一樣的。

那為什麼家用烤箱不是這樣呢?其實主要是功率的問題,當放太多個進去時,家用烤箱的加熱能力根本不足以應付,所以這時烤箱內的溫度並不是原本設定的溫度,而是比較低溫,所以烤的時間基本上就要變長了,至於溫度設定高些的部份,應該是設心酸的,沒什麼用處,因為溫度根本就上不去,設高也沒用。至於有沒有過量這點可以從加熱燈來看,如果放多個時,加熱燈都沒什麼熄的話,那就表示功率不足以維持設定的烤溫而處於一直加熱的狀態,下次烤的批量就要減少才能維持相同的烤溫跟時間。


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前幾天去朋友家裏吃飯,剛好他是用Dr. Goods 烤箱,因為我一直很好奇到底是威寶烤箱設計不良,造成即使用液脹式溫控也會起伏那麼大呢?還是液脹溫控本來的表現就是如此而已,所以就帶了我的Fluke熱電偶溫度計去量了一下。在酒足飯飽之餘,我架好了溫度計,因為我知道單獨上火是衝不到多高溫度的,所以我把上火設定在150度,下火關,預熱完後,就看著溫度計大概在10x~14x之間起伏,所以基本上液脹式溫控的水準大概就是這樣了,所以當初我買威寶回來改成電子溫控看起來是正確的決定。至於這段測量影片,朋友說還是不要貼比較好,所以就不貼了。

 

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勉強算不裂的戚風。

會想練這個純粹是為了一件怪事,在一個大的fb烘焙社團,初學的我發了一個"如何烤出不裂的戚風"居然完全沒人回,真的很怪。就以往的經驗一定是碰到什麼禁忌的話題,那就自已努力吧!

其實本來是可以做一顆完美不裂的,但為了追求我心中完整的答案,我這顆還是測試一個可能失敗的方法-先高溫上色後低溫烤熟。這個種手法在西式料理烤牛排很常用,所以我原本才會認為可行,但實際上烤箱的加熱能力是遠遜於瓦斯爐(廢話!),根本沒辦法形成局部高溫而上色,在烤箱旁邊看160(170)/160(190)烤了8分鐘後還不見上色,於是想通了這點,馬上糾正改成100(100)/(120)先烤熟,那時還沒漲到非常大,降溫的速度看起來也ok,所以沒開烤箱快速降溫,心想應該是不會裂才是,結果過20分鐘去看,還是有點小痕跡,又繼續烤了10分鐘,然後再5分鐘改設成160/160上色,接下來就是倒扣冷卻脫模就變成今天的成品。

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常看到烘友問溫度計,就來個簡介,每種都有適用的場合,看自已怎麼用了。
從左到右:
1. 酒精溫度計:便宜又準,其它溫度計校正要看它,不過我只有100度以內要準,所以只買100度的,烘友要拿來測烤箱內的話,可以買300度的,300度好像只有水銀的。缺點是使用時要小心,100元附近。

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會想寫這個格子,主要是因為看到許多網友在用烤箱時,搞的七葷八素的,只知道照抄動作,知其然而不知其所以然,殊不知魔鬼藏在細節裏,沒弄懂基本原理,永遠是沒辦法觸類旁通而解決未來會遇到的問題。

 

首先要建立的中心概念是烤箱內部最主要的導熱方式是幅射。幅射的動作原理就是跟光線一樣,我們在大太陽底下,曬到太陽的那一面會熱燙,沒曬到的那一面就不會,而在陰影區溫度就降很多,這現象跟在烤箱裏是一模一樣,唯一的差別是烤箱的溫度高很多。再來第二個重要觀念就是只有隔一層薄薄的空氣,導熱就會變差。

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第二顆戚風蛋糕,這次除了上色比較差外,基本上比上次的成功,但很怪的是溫度加滿高的,上色卻比較差,實在不解。兩次唯一的差異是我把油拿掉了,這顆完全沒加油,有空再來做一顆驗証看看到底是不是油不夠造成的影響。(註記:後來找到原因了,這完全是家用烤箱的上色特性造成的,後面的格文烤箱的加熱模式探討 裏我有再討論)

 

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全蛋海棉蛋糕做的差不多了,現在來做戚風蛋糕,用的是carol的食譜。

這次除了放太靠近烤箱門造成部份上色不夠好以外,還有烤的久了一些,有些乾,第一次有這樣我還算滿意了。下次做應該就很完美了。

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最近受一位烘友委託改裝她的第一代威寶頂級大廚KH-42烤箱,等到所有料都到齊了,今天終於有空開始動刀,第一步當然是先拆開了,雖然我知道第一代是雙金屬溫控的設計,但拆開來看到配置,還是讓我非常的吃驚,怎麼會有那麼豬頭的設計啊!

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