技客廚房

做麵包、蛋糕也有一陣子了，但對於怎麼看麵包跟蛋糕是否落在最佳熟度，還是沒有一個可靠的依據，網路上搜到的方法，大部都還是一些判斷熟了沒的方法，至於這個點是不是最佳點的方法，基本上還是沒有。食譜上給的時間基本上應該都是給的比較保守，就是會烤熟，而不是最佳時間，因為每個人的配方、設定的實際烤溫、烤的批量都不一樣，這樣的時間基本上應該還是會超過最佳點，沒辦法剛好在烤熟那個點，留住最多的水份。我一直在思考這個問題，網路上只搜到極少或是有謬誤的資訊，今天大致上整個想通，實驗的也差不多了，就來發表一下假設的模型跟實驗結果了。

最近做麵包一直在想麵粉吸水量的問題，查一查網路上的資料，麵粉規格上的吸水率，其實是有訂規範的，就是麵團達到一定濁度的水量。但是同樣的麵粉依據師傅的能力與喜好，可以吃進不同水量，那吃多水的結果或是好處為何?於是我就在想麵團裏的水應該是有分被真的被蛋白質跟澱粉吃進去的結合水，以及只是被暫時包住的自由水。烘焙完成的條件，如果是設定在相同"乾度"的麵包體的話，超過某一定極限水量的自由水應該就沒意義，只是拉長烤焙時間而達到相同的"乾度"。會這樣想是美國對於市售麵包有限制"乾度"，因為太溼的麵包本體容易發霉，長時間上架銷售會有衛生上的考量。

但如果我們不是以定"乾度"為烤熟的條件，而是定成份最佳熟度，那結果會變成怎樣? 不論麵包、蛋糕，裏面的未熟的材料基本上就是蛋白質跟澱粉，大部份蛋白質熟的溫度是70度是一定沒問題，之前就在想那中心溫度定70度不就好了，但網路上美國的論壇大多說是90度，我那時一直想不透為什麼是90度，主要因為我之前一直在研究烤菜，心思都放在蛋白質的變性溫度70度左右，後來才想通我忘了蛋糕跟麵包還有另一個主角~澱粉。

澱粉的特性是吸水及糊化，麵粉的澱粉吸完水後大致上是55度開始糊化，85度就完成糊化反應，也就是化學上算熟了。其實熟了的溫度就是85度，日本麵包師傅講85度就熟了，應該就是根據這個資料，我想這個應該就是最佳中心溫度，可以留住最多的水份而不致於把先前想儘辦法多留住的水份烤乾掉，但這時出來的麵包體到底會不會因為留住太多水而太溼甚至溼黏，不是一般人所喜好的溼度，就要實驗才知道了。

過幾天我做了一些實驗，用了一個一般土司的食譜，但改成高水量80%

水手牌強力粉　1000

糖                   100

鹽                     20

新鮮酵母             30

水                     800

奶粉                    30

奶油                   100

麵團不太好操作，170/170，兩條12兩帶蓋分別烤到中心溫度85度跟90度，大約花了30min，結果會腰縮沒上色，中心有熟，很鬆軟好吃，但水氣集中在靠近外圍的部份沒烤透。

所以接下來試另一個實驗，水份改成75%，麵團還是有點難操作，190/190，兩條12兩帶蓋分別烤到中心溫度90度跟95度，大約花了20分跟25分，比前面快多了，上色還是很淺。

90度那顆還是很空腰縮，散熱過程中切開來，基本上水差不多快乾了，只剩表皮一些，比前一顆的90度水少一些，如果全散熱完的話，有可能裏面會接近全乾。95度那顆稍微硬些，也有點縮。散熱過程中切開來，基本上已經算烤熟全乾了。

中間乾的組織吃起來差不多，所以麵團本身的極限吃水量是應該是差不多的，差別是烤到什麼程度，留下多少自由水，決定整個麵包的溼潤感。目前試吃，麵包體沒積水的部份比較Q軟，有像湯種麵團的感覺，應該還有不少自由水。再微波加熱還冒很多蒸汽，可見水份之多的。

所以我認為目前一些討論說什麼湯種比較溼軟，應該只是利用澱粉預先糊化，讓高水量麵團變得好操作，如果今天一個較厲害的師父，他可以用真接用相同高水量來操作，我想做出來的麵包溼潤度應該是相同的。另外一個結論是烤焙時間比一般食譜上給的還要短上許多，所以驗証了我前面提供食譜給的時間都很保守的假設。

接下來是看為何水氣集中在外圍，我認為這是密閉模具造成水蒸汽沒辦法順利排出，因而需要額外的烤焙時間來排氣而變成中心溫度更高。但這個假設還是需要實驗來証明，於是過沒幾天，我就改做山型土司來驗証，2條12兩一起進爐烤，烤到中心溫度85度及90度出爐。

烤焙到設定目標85度的時間一樣是大約21分，趁熱剝開的結果如下:

1. 裏面是是熟了，沒有明顯的水氣堆積，算是相當理想。

2. 烤焙時間太短而上色不夠深

3. 本體實在太軟，家用烤箱實在很難在這麼短的時間烤到有硬殼，所以最後一定腰縮。

4. 麵包本體很溼潤，算是很好好吃，有像湯種的感覺，而且放了36小時，依然還是很鬆軟美味

5. 麵包體跟前面75%的比，算留下許多自由水，所以証明如果在相同的熟度下，愈多水量的話，其實留下來的是自由水，並沒有被麵包組織所吸收。如果像我偏好比較乾爽的麵包時，太多水量的操作就不太有意義了，後面還要花電力把它烤乾。

90度出爐的結果除了上色深些、表面硬些，大致結果是一樣的。在這幾次實驗中，還有一點要注意的就是插針的位置，土司是偏底部熟的比較慢，所以插針深點會比較好，不然很容易量到高溫區誤差而提早出爐。考慮到插針位置誤差及烤熟的理想溫度，我想用90度當做目標溫度應該是比較好的。

在觀察上昇溫度的同時，可以看到一些現象，就是中心溫度在85度後爬昇到90度或更高溫度的速度明顯比前面爬昇的速度慢，推測這時是因為大量自由水及發酵酒精開始蒸發，而大量的熱被吸收變成蒸發熱，也就是在進行烤乾的動作了，所以要留多少自由水，就是看這段烤焙時間多長了。後來我又試了一顆到95度的，實際上還是會有一點縮，看來賣相跟水份要同時保有，似乎是有點難度了，可能外殼要用很高溫烤非常硬才有可能，也許這就是法國麵包的做法原理。

過了幾天，我就用完全不用模具的台式麵包體來實驗，吳寶春的配方，中心溫度設定85度，60g的麵團沒包餡，實驗結果令我非常的驚訝，180/180的烤溫大概8分鐘中心溫度就到85度了，出爐後的確是熟了，所以可以得到的結論是麵包中心只要到85度就熟了。不過實務上精確的85度跟90度其實差異並不大，以這麼小的麵包，差不多再30秒就上昇到90度了。所以只要在這附近出爐，不要依照食譜上的時間，結果應該都是不錯的。

這次實驗的都算是高成份的麵團，低成份的結果就等以後做歐包時再來測量了，不過我想結論應該會相同才是。

番外篇:

其實上面的實驗記錄，是我整理這幾天不同的實驗而得到的結論，所以改寫了不少次，中間有夾一個實驗我覺得會打亂閱讀順序而不太適合寫在上面，我中間還有一次為了好操作及看看低水量時的現像，做了一次65%水量的實驗。結果是拉薄膜時比較厚，沒辦法真的拉出薄膜，而麵包體放涼後，明顯比較乾硬。所以綜合前面80%、75%、65%的結果，80%並沒有比75%溼多少，烤熟後可能是差不多的，但操作難度高不少，所以有可能超過極限水量很多，再多加是沒什麼意義了。75%可能是剛好或略過極限水量，65%明顯不足太乾，所以70%~75%應該是水手強力粉的理想水量了。