技客廚房

第二顆戚風蛋糕，這次除了上色比較差外，基本上比上次的成功，但很怪的是溫度加滿高的，上色卻比較差，實在不解。兩次唯一的差異是我把油拿掉了，這顆完全沒加油，有空再來做一顆驗証看看到底是不是油不夠造成的影響。(註記:後來找到原因了，這完全是家用烤箱的上色特性造成的，後面的格文烤箱的加熱模式探討 裏我有再討論)

這次我同時還實驗的另外一件事，這件事還滿重要的，就是烘焙時間。我看了很多食譜，發現每本機乎都是給個烤箱溫度，加上一個很粗糙的時間，最後再用牙籤測試法，但這樣通常會錯過最佳的時間點。後來我問一個當過西點師父的朋友，他們因為是量產，環境是確定的，然後就會調整出一些固定的最佳烘焙時間，這個時間對其它場所就完全沒意義了。食譜上判定蛋糕熟不熟都是用牙籤插入法，看看有沒有沾黏，我覺得這樣需要開烤箱門會造成烤溫很大的變化有點麻煩，於是我很好奇蛋糕難道沒有測中心溫度的嗎?

經過古狗大神搜尋了好一陣子，這個資訊在中英文裏還真是少，後來總算在少數的英文烘焙討論找到線索，大約是91度就是蛋糕熟了，我這篇大概是中文裏提到這個溫度的第一篇了。我拿我的溫度計試烤，果真差不多是這個溫度，但考慮到插入位置的不穩定跟誤差，我最後大概是94度出爐，這樣定時間就方便多了，中心溫度一到，溫度計會叫，就出爐了。這樣應付不同型狀或配方的情況才能一下子就找到最佳時間，或是說不用找時間，不然每次做不一樣的蛋糕時，要記一堆東西就太麻煩了。

附記:這篇文章算是初學烘焙時做的，隨著時間與知識的增加，我在麵包也做相同的實驗，理論上應該是85度就會熟了，會到9x度應該還是要把蛋糕烤乾些，不要讓裏面留太多自由水而不爽口。