技客廚房

在FB上參加一些廚藝社團，我最近比較常做土司，就有人很好奇為什麼一直做土司，而且還是一模一樣的土司，幾乎都沒變化，其實就是在練基本功。麵包要好吃，本體質感絕對佔相當大的比例，而當中麵團打得好不好，發酵控制的好不好更是佔大部份的比例。很幸運，剛好有位朋友曾經做過西點師父很長的時間，現在還在自營中式麵點，麵粉玩到非常透徹。他算是傳統師傅，就是給的道理不一定對，但結果會對的那種，我常跟他請教一些以往的經驗跟專業操作流程，從中推敲出我要的答案，獲益匪淺，最重要的是我從他身上學會了打麵團跟發酵的細節。

發酵的部份之前的文章已經講過了，就是麵團狀態才是重點，時間不是重點，千萬不要照書上的時間，即使用了發酵箱也一樣，要學會看麵團的狀態。打麵團也是一樣，書上都會給水的比例，這真的是參考用，或是說很保險的值，大部份台灣食譜是寫62%左右，這個比例是大部份麵團都不會到很溼而很好操作，但卻不是麵團的最適合的吸水量。我朋友打麵團沒什麼在看水量的比例，基本的水加進去了，最重要的調整都是直接按麵團的軟硬來判斷加多少下去，我看他水都加到很溼，但最後麵團很軟很光滑。

後來我就試打一次超多水的，一般超市高筋大概75%的水下去打，但打出來還是很黏而且沒那麼光滑，跟朋友討論，他說可能是打不夠或是油太少，於是我又試了標準丙級配方，然後一樣多水下去打，然後不管麵團溫度，打到天荒地老非常久，我發現有他打麵團的樣子了，只是對我來說還太黏，不夠好操作，而且發現要打到斷筋還真要點功力才有可能，我用機器打到煩還沒斷!但這團麵團的犧牲是值得的，我看到了超溼麵團的一生!一般人照著書上的比例打，根本做不到該種麵粉的最佳狀態，說實在只是不難吃，但離極限還有段距離，尤其又是用到那種吸力性超強的粉，用一般食譜的比例根本會太乾，有點浪費。

接下來我做的麵團只能說成功再成功了，隨便都吃水到快70%，那種吸水強的粉更是7Ｘ%，一般配方就非常柔軟好吃，不用用到什麼神粉，接下來的功課就是只剩判斷烤焙彈性了。

其實看到FB上的朋友們為了求新求變，不斷的做新菜，練食譜，搞擺盤，以學習的角度來說，雖然比較好玩有趣些，雖然最後還是有可能到終點，但我真的覺得這是繞遠路。我認為一開始還是要了解食材的特性，像是要求基本刀工及各種大小食材的最佳熟成時間，這樣才能讓一般菜裏所有的食材呈現最好的一面! 而不會讓一盤菜只是各種者熟的食材再加上排列組合而已!