活到這把年紀,我學習東西的流程經驗算是相當豐富。學習新東西的流程不外乎是模仿後解構,如果只是想弄會一門技藝,不想弄懂的話,那就模仿即可,解構這步就可以省掉。所以我在學一樣新東西時,時常在模仿的過程中,慢慢就會導向解構這方面,也就是一堆問題與最後的原理。然而在餐飲這塊,大部份人都是著重於技藝模仿的部份,很少有人花心思在理論基礎,所以網路上跟仿間總是充斥著一堆沒有驗証過,通常是想當然爾,或是中間邏輯根本不通的謬論,這些在西方慢慢有人破除,於是產生分子料理這門分支,但大部份人還是著迷於廚師應用分子料理技術的炫技而忽略了背後的精神。限於個人的財力及時間,實做上我只能偶爾弄一些紙上作業後比較關鍵的題目,最近在玩麵包,就來看看麵包的一些怪問題。

麵包最重要的大概是發酵管理,基本上大部份書都是寫麵團溫度28度附近,前期的發酵是28度,最後發酵36度這附近的溫度,然後還有一些長時間低溫發酵等。我們就其中一些疑點來討論,如果有興趣的話,大家可以做比較精確的實驗來驗証這些東西。

1. 長時間低溫發酵風味比較好嗎? 自已培養酵母因為有雜菌影響結果,我們就不討論了,大部份網路上發表長時間低溫發酵的討論都沒有精確控制發酵狀態,對於風味的改變,我猜想有幾個可能的原因造成的。第一是因為長時間發酵,麵團的水合過程會較好,麵筋發展會比較完全,最後麵包的組織會比較細膩柔軟。第二是因為發酵並沒精確控制,所以其實大部份長時間低溫發酵,是比較發的狀態(原因後述),會產生比較多的酒精,加上麵團裏的有機酸而變成酯,而顯的風味較多。然而這些產物在正常發酵過程後期也會產生,只是現在因為發酵管理不當提早出現而已。至於低溫發酵容易較發的原因,其實整個麵團低溫發酵的溫度並不是想像中的低溫,需要考慮麵團冷卻速度,以一般常操作的麵團900g來看,要把打完麵團28度的溫度,再讓整個麵團冷卻到所謂的低溫,其實要滿久的,在這個冷卻的過程中,未冷卻的麵團都還是以原本麵團溫度在進行發酵,所以實際上有很大百分比的發酵是在冷卻前期完成,後面的低溫只是讓它後期整個麵團發酵速度慢到可以等有空時再來操作。所以實際上前期冷卻過程中的發酵程度就不多就到達平常基本發酵完成的程度了。

另外還有一種作法是中種低酵母長時間低溫發酵,這種做法有點像是養酵母的方法,可以用較少量的酵母就完成整個麵包,用這種方式長時間發酵的主要好處應該就是酵母用量少,對風味的影響小。

2. 麵團溫度該定多少? 有許多食譜都會強調麵團溫度應該要多少,有些說24度,有些28度,有些給範圍,不一而足,但幾乎沒有說理由,如果有心人上課有問老師的話,我想大部份答案又是那種千篇一律沒有邏輯的答案「風味不同」。我前幾天去找當過西點師傅的朋友,現在還在做中式麵點,要看他打麵團的狀態,順便就聊一下酵母,意外給了我關於麵團溫度的可能答案。他都是用伊斯特新鮮酵母,然後卻跟我說白玫瑰的比較好發比較快,建議我用,我當然接著問比較好他為什麼不用? 他說發太快,他的動作跟不上,整個生產流程要重調,所以後來又換回來。

我們從第1點知道,商業的操作麵團很大,基本上靠發酵箱的冷卻或加熱能力,是沒辦法在基發的短時間改變多少麵團的溫度,基本上我們只能視發酵箱為維持麵團溫度的穩定環境,而打出來的麵團溫度基本上就決定後續發酵速度了,愈高溫就會愈快,因而每次操作的批量就要小,不然師傅的速度可能跟不上,所以我猜想為何定某個溫度其實是根據他們的商業大量操作流程的節奏而產生的,這點溫度的差異跟風味那些應該是沒有太明顯關係。至於為何前期不用酵母活性最高的的36度呢?我最近看穀研所的書上有提到兩個原因,一個是在發酵初期那麼高溫會讓雜菌活性太好,尤其到32度時會大量產生乳酸而影響麵包的風味。 另一個是初期麵筋網路還不夠完整,保氣能力不夠好,就算產氣速度快也沒辦法留住。發酵速度最好是控制在要讓最大發酵產氣點跟麵筋完成點重合是最理想的,這時3x度是一定太快了,麵筋網路還沒發展完整而有足夠的保氣能力。

最後再補充一點,我看影片中他們用的溫度計根本不是在意1、2度小誤差的人在用的,那種溫度計的誤差根本不太適合在意這種溫差的量測,所以給的值不過是他們平常操作那支溫度計的讀值而已,至於實際值是多少就天知道了。

3. 發酵箱溫度定多少? 一般基礎發酵都是定跟麵團溫度接近的28度,其實這個溫度只要不是操作太小的麵團,溫差不要太大,比較重要應該是保溼防止麵團表面結塊跟麵團狀態的判斷。接下來的中間發酵就要注意了,這時麵團已經分割滾圓到小分量,就明顯會受到週圍溫度的影響,就要控制的好些,如果有發酵箱當然就定28度了。這個數字我想應該也是從酵母最大產氣量的30度而來,訂略低抓點保險。但最後發酵時為何又要到36度呢?因為超過40度時酵母活性會明顯降低,基本上這個範圍以內,愈高溫活性愈好,再加上過熱會死以及溫控的誤差,所以我想才產生36這個數字,這時已經不需要師傅任何操作,比較沒批量操作時間的顧慮,保氣能力也很好,總產氣量前期應該決定的差不多了,最後當然就是催到最高速簡省時間了。

今天這幾點只是我的胡亂猜想,還沒有經過很精確控制的實驗驗証或是任何大師加持,大家就隨便看看就好,如果有心有設備的話,可以做做實驗驗証看看,分享一下結果。我覺得一般人做麵包比較重要的還是學習麵團狀態的判斷,我朋友眼睛一瞄就知道發的夠不夠,麵團夠不夠鬆弛,這個才是麵包師傅真正的功力,至於這些數字我覺得不要太離譜就好了。

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