技客廚房

最近跑去社區大學上一下麵包課，目前上了兩堂課，悟到一些心得，於是今天早上心血來潮，總算把朋友借我的攪拌機動起來，現烤一條山型土司，基本上除了溫度還要再調整一下讓模內上色多些，算是滿成功的，順便分享一下我悟到的心得。

1. 水量的判斷:之前依照日本翻譯食譜上給的量，一下子下了70%的水，水最後雖然吃進去了，但麵團始終很黏手，後來我就改成先下60%，但打著還是有許多乾粉沒辦法成團，於是我再加2%的水進去，然後就成團且有點黏性了，所以我就不再加水，接下來就繼續打到出筋後再加油繼續打到完全擴展。剛開始可以不要那麼黏，以免後續操作不熟而造成失敗。

水量這個部份，因為麵粉種類，新舊不同，吃水量都會不同，不能照書上的比例下去，要依照自已的經驗、整型技術、以及最後作品的呈現來決定，在攪打的過程中試摸麵團到自已想要的軟硬度來決定水量。基本上在以不影響後續操作的原則上，能吃水就儘量加，這樣烤出來的才會比較軟溼，也可以知道自已整型能力的極限。

2. 油的種類:因為老師上課時有特別強調要用固體油，但說實在的我不太喜歡用奶油，於是問老師為何不能用液體油，他就是照一般師傅常給的答案 ，「沒聽過有人用」，但實際上我自已在這條實驗了一下，基本上只是油比較難被麵團吃進去，要攪打久一些，另外香氣比較淡，沒有奶油那麼香以外，其它沒看到什麼大缺點。

3.發酵的判斷: 一般食譜對於麵團發酵，大都提到基礎發酵、中間發酵、最後發酵三步驟，然後說明一下發酵的時間跟溫度，然後加個體積判斷跟插入檢測法就講完了。我在上課時做錯了一個步驟，老師說分割滾圓時，麵團不要收太緊，結果我收的太緊了，問老師要怎麼救，他就說多放久點讓它鬆弛些即可。這次我試做後對發酵有一個新的體認。初學做麵包時，對於書上講基礎發酵完成的判斷，說是體積澎大約兩倍或是插入測試ok就完成了，但我心中想，為什麼是2倍，不是3倍或4倍呢?這次就悟出一個道理，其實發酵完成的判斷基準要以插入測試為準，體積只是方便初步判斷用的，插入測試沒有彈回就代表麵團發酵到夠鬆弛，可以進行下一步了。另外一個心得就是每次對麵團做過有施力的動作像是分割滾圓、整形，麵團就會變緊變小而有彈性，後面就一定要接著發酵一段時間讓麵團再次膨大鬆弛，也就是所謂的中間發酵跟最後發酵，一般食譜是給發酵溫度及時間，其實這樣不太準確，我以前做麵包不穩定其實就是差在這步的判斷，那時不懂都是依時間，即使有發酵箱都還是會出錯。因為麵團攪打完成後的中心溫度不同，麵團發酵跟鬆弛的速度的時間都會不同，或是分割滾圓整型時，每個人手法不同，收緊的程度不同，都會造成後續所需發酵鬆弛的時間不同，因此最準的方式還是用插入測試跟稍微按壓一下測試彈性會比較好。最後發酵因為已經整形好了，做插入測試會破壞形狀，這時就只能憑目測體積來判斷了。所以格友將來做麵包，對於發酵的判斷千萬不要再照書上的時間了，要以麵團是否發酵到鬆弛為基準，不然中間發酵跟最後發酵會有很大的誤差產生而導致失敗的作品。