技客廚房

做麵包也有一陣子了，做了不少土司跟台式甜麵包，從照片上來看，基本上算是非常成功，不過組織方面還是有些不穩定，但一切都控制的很不錯了，為什麼還不穩呢?

因為懶得再實驗太細部的東西，最後經過仔細比較後，我決定參加王傳仁老師的課程:

http://shalong0724.pixnet.net/blog

現在烘焙很熱門，在滿坑滿谷的烘焙課程跟老師中，他的課程算貴的，一般人除非是很有決心，一下子要花個4000上一堂還搞不清楚狀況的課，其實還滿難的，但我真的滿推薦他的課程。如果你已經練習過一陣子，有點概念的人，上這堂課絕對值得。不過也不要一聽我的推薦就相信，格友還是要看一下我以前的發言，才知道我的可信度是多少。網路上時常有人寫文推薦東西，其中不少是部落客跟行銷公司，不太可信。至於個人的話，還是要先看一下這個人的品味後再決定信不信了。

我講一下為何我上他課的理由。烘焙好玩的地方就是大家用的材料都是一樣基本材料，只是程序、做工跟比例不同，厲害的人就能做出比較好的成品。而一個成品的好壞，不論是蛋糕跟麵包，最重要的就是組織結構做的好不好。麵包不論副材料豐不豐富，整型的多完美，蛋糕不論奶油擠花多漂亮，組織不好吃基本上就失敗了七成，所以組織好壞是一切的根本。我看了他格子裏不少文章，跟我是相同的理念，上完課後果然是如我預期。

除了預期的內容之外，這次還多教了如何品味麵包的好壞。雖然說口味是非常主觀的，但還是有些東西是大部份人共通的喜好，做不好就是失敗。鹹、甜、油這類東西是一個合格師傅很容易控制的東西，這些跟技術沒有太大的關係，只是他要配合市場調整出合乎市場口味的東西，這部份的重點是穩定，而不是拿來評斷食物好吃與否的重點，千萬不要拿這個部份來評斷食物，這部份只能評斷合不合自已的口味，不是拿來評斷廚師的技術層面。這次上課還教了一些額外的技巧，基本上算是讓我開了天口，我從來沒有想過添加劑是可以這樣品嚐出來，光這個部份我就覺得滿值得了。

上課中有教一些烘焙的物理跟化學模型，雖然裏面有些小錯，基本上拿來推論現象還是有用的，而且對一般人來說，就算講完全正確的模型也不會有額外的幫助。所以瑕不掩瑜，這堂課真得能打通烘焙的任督二脈，值得一上。