做麵包也有一陣子了,做了不少土司跟台式甜麵包,從照片上來看,基本上算是非常成功,不過組織方面還是有些不穩定,但一切都控制的很不錯了,為什麼還不穩呢?

因為懶得再實驗太細部的東西,最後經過仔細比較後,我決定參加王傳仁老師的課程:

http://shalong0724.pixnet.net/blog

現在烘焙很熱門,在滿坑滿谷的烘焙課程跟老師中,他的課程算貴的,一般人除非是很有決心,一下子要花個4000上一堂還搞不清楚狀況的課,其實還滿難的,但我真的滿推薦他的課程。如果你已經練習過一陣子,有點概念的人,上這堂課絕對值得。不過也不要一聽我的推薦就相信,格友還是要看一下我以前的發言,才知道我的可信度是多少。網路上時常有人寫文推薦東西,其中不少是部落客跟行銷公司,不太可信。至於個人的話,還是要先看一下這個人的品味後再決定信不信了。

我講一下為何我上他課的理由。烘焙好玩的地方就是大家用的材料都是一樣基本材料,只是程序、做工跟比例不同,厲害的人就能做出比較好的成品。而一個成品的好壞,不論是蛋糕跟麵包,最重要的就是組織結構做的好不好。麵包不論副材料豐不豐富,整型的多完美,蛋糕不論奶油擠花多漂亮,組織不好吃基本上就失敗了七成,所以組織好壞是一切的根本。我看了他格子裏不少文章,跟我是相同的理念,上完課後果然是如我預期。

除了預期的內容之外,這次還多教了如何品味麵包的好壞。雖然說口味是非常主觀的,但還是有些東西是大部份人共通的喜好,做不好就是失敗。鹹、甜、油這類東西是一個合格師傅很容易控制的東西,這些跟技術沒有太大的關係,只是他要配合市場調整出合乎市場口味的東西,這部份的重點是穩定,而不是拿來評斷食物好吃與否的重點,千萬不要拿這個部份來評斷食物,這部份只能評斷合不合自已的口味,不是拿來評斷廚師的技術層面。這次上課還教了一些額外的技巧,基本上算是讓我開了天口,我從來沒有想過添加劑是可以這樣品嚐出來,光這個部份我就覺得滿值得了。

上課中有教一些烘焙的物理跟化學模型,雖然裏面有些小錯,基本上拿來推論現象還是有用的,而且對一般人來說,就算講完全正確的模型也不會有額外的幫助。所以瑕不掩瑜,這堂課真得能打通烘焙的任督二脈,值得一上。

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