技客廚房

我並不是大廚師，以我做菜的功力也不算有資格寫這樣的文章，但因為我高中物理學的不錯，加上夠好的分析能力，我想把一些看起來沒有條理的火候手法整理一下，成為遇到這方面問題時可以用來解決問題或實驗的方向。

廚師主要操作的火候手法，基本上是在控制四樣東西:溫度、熱容量、熱傳導時間、持續加熱火力。先說明這幾項因素的意義，接下來我就根據不同的做菜手法經由上面的幾項的分析來說明各項操作的重點。

原先以為沙拉醬不好做，後來看了型男大主廚裏詹姆士示範新的創意作法不算太難，就試做了看看。

經過這一年的努力學習，從一個只會切開水果，到現在可以很快的切出極細的蔥絲，蔥花的刀工，練完最難搞定的炒功，更不用說簡單多了的炸、煎、蒸，以及最基本把食物弄熟水煮。雖然還沒到正式廚師的水準，但因為選料沒有什麼預算問題，可以買最好的材料，所以出來的結果會比餐廳還好吃，總成本還比較低，所以現在我家成為朋友假日常來聚餐的地點，戲稱我這裏是阿忠海產擔，專做海產生鮮料理，感覺滿不錯的，大家聚在一起吃好料，喝喝啤酒，用高檔劇院看部片，真是太享受了。

有時候覺得以前當上班族滿可憐的，原本是每天可以輕易享受的事，像是下午去逛逛傳統市場，買些現宰的雞肉、豬肉、牛肉等，或是活踫亂跳的魚蝦，還有現摘的青蔬等，回家跟家人吃一頓美味豐盛的晚餐，現在卻變成只有假日才能從事的特別活動。真慶幸自已運氣好，陰錯陽差的跨出創業的路，有幸脫離那樣的生活，可以沒事就跑去傳統市場買買新鮮的食材，做一道道美味的料理和家人、朋友分享，快快樂樂的過著有趣的生活，每天都有新發現，每天都在成長。

今天弄的純粹是手法，假蟹黃的做法。

因為家用瓦斯爐只有兩個火爐，一個拿來用炒鍋，另一個拿來當油鍋或是水鍋剛好，加上電鍋的火候和時間都很好控制，所以清蒸類的用電鍋是首選。我家有一個小小電鍋專門負責煮1~3人的白飯，另外還有兩個大同電鍋是專門用來做清蒸類的菜。雖然食譜上有說要用大火蒸沙公，但我覺得用電鍋很方便，而且可以少用一個瓦斯爐，所以清蒸沙公我還是想試試看能不能用電鍋做出來。

經過精密控制變因的實驗，蒸出來我用看的就知道為何要大火蒸了，沙公出了一堆水，活蟹肉的甜味一定都跑到湯汁裏去了，蟹肉吃起來不僅較乾，而且比較不飽足，所以結論是沒辦法用電鍋做這道菜了，還是要佔用一個瓦斯爐來做這道菜了。照片就不附了，表面上看起來跟瓦斯爐蒸的是一樣的，除非是很有經驗的人，不然分不出來的。

這一陣子事情多，好久沒有把自已做的菜弄上來給大家聞香一下。這次的菜並沒很特別，回歸基本面，把食物弄到最佳熟度。

中華料理中最難的部份是快炒，也是精髓，要把中華料理做好，快炒的功夫是不可少的。接下來才是其次是炸，再來是蒸，最後才是煎煮。

各種作法的前置作業準備功基本上基本上都差不多，都沒有時間上的限制。但快炒會再要求下料的順序和時間點，以及前置作業的刀工，這兩樣錯了，怎麼吃都不對，但不得要領的人會找不出原因，不知道問題是出在這最基本的部份。光炒工要練好大概就會去了半年，刀工如果自已沒要求的話，大概是很難進步了。這種就是大廚跟小廚的差別，一樣是一碗蛋炒飯，我在國賓吃到的黃金炒飯就是好吃，每樣才料的熟度都是最完美的，完全展現素材的最好的一面。我做的炒飯雖然不及，但也到了讓大家問東問西的程度，逼問我到底如何做出來的，我只能說每個細節都做好就是這樣，也沒特別的手法。

最近整個生活型態大變，開始進行新生活運動，手機的傳輸線暫時找不到，沒辦法把最近做的菜貼上看給看倌們聞香一下。最近做的菜也不是很特別的菜，主要的差異是在刀工和火候的進步，說實在是好吃很多，照片上只能看到色的部份的差異較小。沒有菜可看，只好把一些廚房筆記拿出來充數一下。但真正的重點是要有計畫的實驗，比較看看不同的東西不用建議的處理方式到底會如何，這樣就會進步的很快。

昨天跟談一個新的事業模式，他問我要不要去茹絲葵牛排，我說沒吃過一起去試試。

到了那邊服務生就說要幫我拿外套，我就給他我的外套，心中對它的價位也有底了，這是我繼安東廳後第二間有外套間的餐廳，所以我猜價位應該是比安東廳低一點而已，應該落在3000附近。進去坐好打開菜單，果然不出我所料，一個套餐2600元。因為服務生一直強調份量不少，所以就點一個套餐和單點一客牛排，然後附餐的部份分著吃。