前幾天朋友提到烘焙展有免費票就要了一張趁還沒到假日人擠人時先過去逛逛，中午過去時沒想人還是很多，真不曉得為什麼大家都那麼閒。從這個小點看了，烘培產業真得很夯，整個食品工業鍊的材料琳瑯滿目，更有一堆炫技，像拉糖工藝，不過說實在的，我覺得是有點過頭了，一堆添加香料、改良劑、還有讓人輕易做出美味產品的東西，現在要吃到單純的原味似乎很難了。之前上室內設計課時，認識一位有烘培証照的同學，他說他上完課後再也不吃外面賣的烘培食品了，可見一斑，太多人工的東西了。
目前分類：煮夫日記 (256)
- Mar 23 Fri 2012 21:45
今天去看烘培展~台灣閒人真得好多!
前幾天朋友提到烘焙展有免費票就要了一張趁還沒到假日人擠人時先過去逛逛，中午過去時沒想人還是很多，真不曉得為什麼大家都那麼閒。從這個小點看了，烘培產業真得很夯，整個食品工業鍊的材料琳瑯滿目，更有一堆炫技，像拉糖工藝，不過說實在的，我覺得是有點過頭了，一堆添加香料、改良劑、還有讓人輕易做出美味產品的東西，現在要吃到單純的原味似乎很難了。之前上室內設計課時，認識一位有烘培証照的同學，他說他上完課後再也不吃外面賣的烘培食品了，可見一斑，太多人工的東西了。
- Mar 12 Mon 2012 03:28
王品真得那麼差嗎?
最近王品股票上市，當然會弄一些新聞，在我常去的論壇閒聊版也有人提起話題，主要是說王品算是賣服務，東西不怎樣樣。裏面是有不少美食家，吃遍大江南北，但我也算嘴叨的人，說實在王品體系我吃到現在，我不覺得難吃，至少有中上水準的表現，而且品質穩定，這個才是難處。只是我覺得他賣的好吃的東西並不一定是他們主推的，像是王品牛小排，我覺得不好吃，但羊肋排就很好吃，西堤牛排的牛排我覺得普通，鴨胸卻很好吃，另外配菜的水準反而比主菜高。夏慕尼在他們系統的定位算是貴的，我吃了反而覺得普通。
我有時在想，到底是我的品味有問題呢?還是那些人的有問題呢?我當然了解貴的餐廳通常比較好吃，拿高級的跟平價的比是不公平的，但那些人的言論似乎王品的餐廳連那個價值都沒有，我真得有點迷惑了!
我有時在想，到底是我的品味有問題呢?還是那些人的有問題呢?我當然了解貴的餐廳通常比較好吃，拿高級的跟平價的比是不公平的，但那些人的言論似乎王品的餐廳連那個價值都沒有，我真得有點迷惑了!
- Mar 11 Sun 2012 05:25
中國人的神奇好食物~開陽(大蝦米)跟蚵乾
乾貨跟醃漬食品基本上應該都是古早以前交通不便跟沒冰箱的年代，為了保存食物而發展出來的，所以理論上是愈古老的國家會愈多，加上中國人重吃，所以這類東西跟技術我相信中國應該是世界第一了。
蚵乾這東西是之前看老師沒教的事介紹中國菜的智慧專輯裏，一位廣東粥廚師熬粥時用濾網一起下去煮的東西，只取其味。於是節目就做實驗，發現他的鮮味含量很高，所以很適合當湯底。開陽這東西雖然節目裏面沒做，但我自已覺得應該也是乾貨的鮮味比新鮮的還高。
蚵乾這東西是之前看老師沒教的事介紹中國菜的智慧專輯裏，一位廣東粥廚師熬粥時用濾網一起下去煮的東西，只取其味。於是節目就做實驗，發現他的鮮味含量很高，所以很適合當湯底。開陽這東西雖然節目裏面沒做，但我自已覺得應該也是乾貨的鮮味比新鮮的還高。
- Feb 29 Wed 2012 06:09
皮蛋豆腐
這道菜當然不算難的菜，但加一些小手段還是有差的，第一當然是來個好看點的盤子，其實家裏空間夠的話(其實這在北部滿難的)，花點錢投資在盤子是不錯的。第二招就是我這次把柴魚片燒了一下增加一些香氣，但手法上算是有點失則，柴魚太輕，噴焰槍太強會吹走，有烤箱了不妨用上火烤一下來代替，效果應該更好。
- Feb 26 Sun 2012 00:33
超棒的羊腰內肉
看到格友麗子姐的介紹，特別跟老闆拗了一塊羊腰內肉。腰內肉算是動物裏最嫩最瘦的一塊肉，所以非常軟嫩好吃，十年前在師大路一間岩燒餐廳吃過後，唸唸不忘，無奈後來換老闆，肉質變差，然後最後也關門了，我再也就吃不到此味，直到年前有這機會又一飽口福了。
- Feb 11 Sat 2012 01:20
還味精一個清白
從古早古早以前，就聽過很多關於味精的說法，說吃多了會怎樣怎樣一堆，因此做菜時對於加味精這件事情就儘量避免，為了嚐出味精特有的味道，我就沾了一點雞粉直接用舌頭嚐，並且記住這個味道，以後吃別人做的菜時，大概就能吃出有無添加味精。
某一天，我自已煮了一鍋很清很純的雞湯，最後加鹽試味道時，我覺得這味道跟味精好像，只是比較稀同時還參雜一點其它味道，我仔細品嚐主味，真得分不太出來，於是讓我對味精這東西產生興趣。
某一天，我自已煮了一鍋很清很純的雞湯，最後加鹽試味道時，我覺得這味道跟味精好像，只是比較稀同時還參雜一點其它味道，我仔細品嚐主味，真得分不太出來，於是讓我對味精這東西產生興趣。
- Feb 02 Thu 2012 01:16
試作拔絲地瓜
忽然想做這道菜是因為那天去饗食天堂用餐時，他們居然有上這道現做的甜品，當然就點來吃吃看了。饗食天堂是開放式廚房，所以看得到廚師全程做這道菜，好玩的是他們在融糖時，居然放油進去融，很好奇這樣做的差異，於是回家就來實作一次。
在做之前也查了一下大廚師父格子裏的手法，裏面是沒提到要用油融，但我還試想試一下差別，後來發現用油融純粹是為了方便，同時成品會上點油亮好看些，如果純以融糖的角度來看，用一點水或油來融，純粹是為了初期導熱均勻快速，這樣會比用純糖加熱好點，但用水時要注意一下，一般如我用中華鐵鍋的人，炸完地瓜後，鍋裏還有餘油，這時加水會油爆，所以我想這也是饗食天堂的廚師直接用油融糖後再把多的油倒掉的主因吧!
- Jan 14 Sat 2012 06:55
冬天必吃美味~大蒜香腸番外篇之蔥蒜傻傻分不清
- Aug 01 Mon 2011 01:29
金沙料理
從小格的瀏覽人數看來，格友還是比較喜歡我發料理的文章，其它的人生大道理都沒什麼人看，最近大部份時間是住宿舍，較少下廚，開始較常吃蔬菜類，尤其是質地比較脆硬的蔬菜，搭上我喜歡金沙(鹹鴨蛋)料理手法，像是苦瓜鹹蛋、金沙竹筍、金沙蘆筍等，味道真是不錯，就跟大家分享一下金沙料理法的注意事項:
1. 如果不是像餐廳廚師用大勺子跟鐵鍋時，鹹鴨蛋最好切細些，因為大勺子跟鐵鍋可以用比較爆力的方式把大塊鹹鴨蛋壓或切碎，而一般不沾鍋很難用這樣的手法。
- Jun 30 Thu 2011 02:47
魔鬼天使椒
- Jun 24 Fri 2011 10:59
郭主義餐廳食記
好久沒有上來寫格子了，因為事業又有點開始轉型，一些系統上的雜事又開始多起來，但有經驗的人都知，一但系統的問題解決完了，就代表收入會更上層樓了，希望這天早點來臨。
上週到台北處理事情時，臨時想起來郭主義的開的餐廳風評不錯，而且聽說是他親自下廚，他食譜裏的菜我也做過幾道，於是想去吃吃原味是長什麼樣，就驅車前往了。
上週到台北處理事情時，臨時想起來郭主義的開的餐廳風評不錯，而且聽說是他親自下廚，他食譜裏的菜我也做過幾道，於是想去吃吃原味是長什麼樣，就驅車前往了。
- Jun 03 Fri 2011 04:51
蔥燒豆腐
之前不太吃豆腐，主要是對於它的凝固劑是化學鈣，怕吃多了結石，後來看了經典之作"豆腐之書"後，才搞清楚原來是多慮了。生活在台灣不好好享用多樣方便的豆腐，根本是一種浪費。加上將來還是要以素食為主，葷食為輔的大方向。所以最近比較迷豆腐這個食材。
麻婆豆腐、紅燒豆腐已經做到爛了，這次改成自已喜歡的蔥燒味套上去，真得還對自已的味，以後大概沒事就會來一道了。
- May 20 Fri 2011 20:55
加不加小蘇打?
我想很多人都知道牛肉加些小蘇打可以讓肉變很嫩有彈性，平心而論，如果比例使用得當不要過頭的話，我個人是覺得比不加好吃很多，很多人可能覺得它是化學合成的，加了怕對人體有害，這個問題我也想了很久了，但最後我還是選擇加，只是比例上要控制得當。
為什麼我認為可以加呢?有兩個點可以參考，一個是小蘇打在西式烘焙用量之大遠比加在牛肉裏多，如果有問題的話，嗜吃西式餅干的人應該早就出問題了。另一點是前幾天看57同學會裏面講到的一些東西才想通，裏面提到鹽NaCl過量主要的害處是Na這東西，所以人體要控制的是Na的食用量，而小蘇打NaHCO3主要也是Na，所以食用小蘇打時，最主要的問題就是人體吃進多少Na，所以它跟食鹽一樣，需要但絕不能過量，吃了小蘇打的話，食鹽就要跟著減量才能維持健康的飲食。
- May 19 Thu 2011 16:19
食譜調味要寫比例嗎?
關於這點，雖然師父還有高手級的格友小粒子是持相反意見，認為口味是看個人，這點對於基本技術有到一定水準的人是沒錯，但對於初學者，我是認為一定要寫，而且寫得愈細愈好，所以寫不寫就要看對象了，當然寫算是一件額外的麻煩事就是了。
為什麼我會這樣講，因為味道這東西，除了親自品嚐外，是沒有辦法傳遞的，對於一個作菜新手，對味道完全是張白紙，甚至連水滾都不懂的，要如何讓他學到基本像樣味道的作法就頗重要了。
- May 12 Thu 2011 01:30
夏日的健康美食~情人果
- May 03 Tue 2011 06:38
難搞的美式鬆餅
前一陣子看了老師沒教的事，介紹鬆餅的方法，根據以往的經驗要趕快練習才不會忘，於是就買了包家樂福鬆餅粉在那裏提醒我快點弄，昨天終於有空把它搞定，才發現煎鬆餅要好看好吃真得不容易。
老師沒教的事簡單來說是熱鍋後放到溼抹布上10秒鐘後，再回爐台後再下粉漿，這步驟真得看起來很怪，尤其是放在抹布上冷卻的動作，先不管了，我先試煎看看再說。
- Apr 18 Mon 2011 06:57
花雕雞感想
星期六跟朋友去吃飯，我跟朋友去吃飯一向是不挑餐廳的，吃什麼隨便，價位隨便，朋友能聚在一起聊天才是重點。
地點是台北市有名的花雕雞，這間店是我第二次來吃，第一次是n年前，大概它剛開幕後一陣子，另一位朋友看剛開幕新奇找我去吃一次，那時候吃完覺得貴森森的，除了酒香味不同外，並不覺得有什麼特別，沒想到數年後的今天，它生意還是不錯。當天還客滿要排隊。
- Apr 04 Mon 2011 04:26
調整廚務時間，人生變美好
這篇感想不曉得要下什標題，就暫時這樣了。
現代人很忙碌，很多民生必需的大事像吃飯，反而變成是次要的東西，能花小錢解決最好，於是就變成外食族，或是回家晚餐就早早了事。我的想法不太一樣，即然是每天都要做的事情，何不把它變成一種享受呢?同樣一個食材，工夫好的人，隨便弄就很好吃，不好的人，弄得乾柴過熟或太過軟爛難以入口，再好的食材都變成浪費。人每天都要吃飯，至少七十年都要做這事，只要花幾個月學習一項技術就能讓這七十年的飲食改變，我還沒看過有幾件事比這值得的。
麵包 
