技客廚房

我想減肥一直物質豐裕的現代人的重要課題，仿間隨時都會出現新方法跟理論，那些傷身吃藥的就不說了，扣掉這些後，當中不乏許多有效者，然後最後都脫離不了熱量理論，而要少吃多運動。不可否認的，少吃多運動是一定有效，但以前我有試過，以少吃加上吃健康的蔬果類為主，我發現光吃這些不管吃多少，會餓得非常快，基本上這方法是撐不久的。而且減肥是一種生活習慣的改變，不是一陣子的做為，即然撐不久，其實長期下來也等於是沒什麼用。

我現在要推薦的是一個意外發現的方法，它其實是我去好事多逛時，看到一本"廚藝解構聖經"，一本寫法很特別的廚藝書，裏面作者不斷提到他的另外兩本書，一本是"身體調校聖經"，裹面有提到一個低醣減肥法，嚴格執行會有1個月9kg的效果，相當驚人，而且方法相當簡單，於是我就去買來看。

實際執行起來，說實在的台灣的環境真是太容易了，最重要的是完全不用挨餓，而且一週還有一作弊日，可以隨便你吃喝任何限制外的食物，所以長期維持這樣的型態並不會太困難。唯一的執行難度是外食族需要特別去找食物的來源，沒就是自已帶便當。我自已試了一個月，差不多去了6kg左右，消瘦的速度我自已有點嚇到，很接近之前接近無熱量飲食的成效，所以目前還在繼續中。

豬絞肉大概是廚房裏面除了味精以外最常用的鮮味來源了，不過豬絞肉的採購就要花點心思了。放心，我不是有機大嬸，什麼都要認証ooxx的，我的經驗告訴我，豬絞肉一定要到超市買，不要買傳統市場的。

之前我買過幾次傳統市場的，基本上也沒什麼大問題，但有一次，我多放了一天，我發現腐敗的特別快，遠比我在超市買的快得多。後來我想想，酸敗的速度取決於一開始菌落數的多寡，還有表面積的大小，傳統肉販的環境就不用多說了，從前處理到販賣的場所，無一是合格的，在賣肉塊時，因為面積小，反應速度慢，在一般食用期間不致於看到明些的腐敗現象，但絞肉就不同了，表面積那麼大，反應速度超快的，我那次的紋肉，在冰箱不到48小時，我就聞到氣味跟看到變色了。但反觀超市的處理流程就好多了，所以絞肉腐壞的慢得多了。

再延申一些東西，生鮮的保存期間都短，其實是可以在採買回來時先川燙一下，殺死表面的細菌，這樣會大幅減少初期的菌落數，而延緩腐敗的速度。而且川燙並不是真的煮熟，只有熟表面而已，所以真正烹調時，不會有二次熟成肉質變差的問題，雖然還是比全程新鮮差些，但還是不失為一個好方法。

說實在的格子換過來後，加上近期事物的變遷，人也變得懶了，很少做菜，很少寫格子，很少看書，整個人就是一味的發懶，也許近期的冬陽也貢獻了一些。今天好不容易萬事具備，終於又開始拿起鍋鏟了，本想做宮保雞丁的，但還是懶了一點，加點洋蔥絲炒熟就好了。但基本上漿醃肉還是要來一下，加了些醬油、雞蛋、玉米粉、酒，拌醃了一下，正常程序我是跟大廚師父一樣有上漿的東西堅持要過油的，但今天一天沒吃了，家裏油也沒那麼多，又發懶了一下，直接跟家庭主婦一樣用炒兩次即可。

起爐，放油燒熱，一下鍋就知道毀了，肉沒辦法均勻的熟，漿也變的糊爛，接下來就是收持殘局，炒熟能吃就好了，接著就炒洋蔥了混一下雞丁了。開動了，果然跟以往的水準差很多，乾柴多了，完全沒辦法跟正規的作法比，上漿過油是中菜特有的技法，真得要好好學習，好吃的料理真的是不能偷工啊!唯一聊以安慰的是，現在我才知道我做的菜跟以往比已經有很大一段的差距了。

這是在網路上看到了:

http://www.groupon.com.tw/dealpage.php?id=26494&mailid=3836944177&author=2292124&mt=3232&msid=6695

沒吃過真正脆皮烤鴨的北部格友不妨一試，這些的體驗價是很划算的，平常一般都要800元以上。

最近請格友麗子姐幫一個忙，才發現連她這樣的大行家都沒吃過真正的脆皮烤鴨，我覺得需要幫格友正名一下脆皮烤鴨這東西，免得讓格友們錯失一道可能的美食。

脆皮烤鴨有什麼好講的?路上找找不就一隻不到500元的烤鴨三吃，但你真的確定這就是真正的脆皮烤鴨嗎?話說約n年前我還是高中生的時代，跟同學合買了一隻脆皮烤鴨大快朵頤一番，那時看著招牌寫著xx記脆皮烤鴨，烤鴨三吃，心中就有一個疑問，怎麼看就是二吃而已啊?第三吃到底是什麼，管它的，有的吃就好了，大家都一樣就不疑有它。買回來後，開動了，心中又出現第二個疑問，皮不怎麼脆啊?有點咬不斷，那時想生意那麼好，應該本來就是長這樣吧!這個疑問直到6年前，一位饕友又找我去吃烤鴨，跟我說三吃要1000元，我說外面一隻不到500，就算是館子賣到1000也有點貴吧?他說不會，來吃吃看先。

過了幾天，到了台北一家叫陶然亭的餐廳，吃的細節就不多說了，搜尋一下就有了，筷子夾起皮時大概就發現有點不同了，包好後咬下去才知原來脆皮烤鴨是真的存在的，500元的根本不能算脆皮烤鴨。接下來是三吃的答案是在點菜時就知道了，其實不只三吃，你要好幾吃他們都變的出來，就我印像所及，除了炒以外，至少還有炒銀芽、鴨粥、酸菜鴨架湯等。從此我對路邊500元的烤鴨就比較沒興趣了，久久才會吃一次，我比較想把錢花在這等級的烤鴨。

星期天中午忽然有位朋友說晚上要來我家吃飯，於是我就想端出近期的大菜烤鴨來現一下寶，但全鴨必須在早上就要到批發市場買好才行，所以就改成烤雞了，下午就去市場買了支母土雞(老闆說比較適合烤)，做了一些必要的前期做業，醃漬、川燙、淋糖、風乾，算好時間差不多就朋友到時出爐，正牌的脆皮烤雞出現了，皮脆、肉嫩、多汁，這幾個用到爛的形容詞還是要再用一輪，皮有多脆呢?咬下去的卡擦聲同桌的人一定聽得到，肉汁當然一剝開就流出來。唯一缺點是醃的時間不夠久，鹹味沒進去，要沾一下椒鹽才夠味。

不過這隻我比較不解的是步驟跟烤鴨都一樣，但上色就是沒烤鴨漂亮，之前單獨做雞腿時也沒這個問題，這個有機會再研究了，吃兩口先。

 

那天朋友提醒既然想要賣烤鴨烤雞，最近小馬有出那個閃鑽雞不妨試吃看看，於是我就搜了一下網頁訂了一隻，同時也訂了半隻脆皮烤鴨來試試。來的時候是冷凍宅急便的，就先暫時放在冷凍庫，找時間再來吃。

看了一下說明，只有短短幾個字，解凍回溫到室溫，再蒸煮微波或烤10分鐘即可。我看了心中滿意狐疑，全雞那麼大就算是已回溫到室溫，那有可能加熱這麼一下下就搞定，所以我解凍到冷藏溫度拿出來後，我多加15分鐘低溫烤熟，後面又催高10分鐘高溫，結果出來切開雞腿內側，居然還是紅色的，這出貨就應該是熟雞了，居然還夾生，這沒關係，我就繼續回去加熱15分鐘，結果裏面還是冷的，所以我相信就算是解凍到室溫，我想10分鐘也不可能讓裏面有熱烤出爐的感覺。雞的味道基本上是跟外面的甕仔雞一樣，肉質也還好，不會很特別，基本上我是不會再買了。

再隔了一天就試吃脆皮烤鴨，一樣味道是對的，但皮不脆，肉很乾，還不如隨便去外面買台式烤鴨，基本上可能連烤鴨車的都還比較好，總之這次是繳學費，藝人的生意到目前為止我還沒看到幾個像樣的，事業真的要專心做才有有成啊!

看到阿基師有開課，雖然我的主要目的不是為了上課，但費用1200還帶飯店的下午茶，那當然要去捧場一下了。

基本上我是不喜歡用冷凍食材的，能夠買新鮮的當然就吃新鮮的，不過這一陣子買了一些冷凍食材來用，漸漸的有被他的方便性吸引到，不過我的所指的冷凍食材不是指一般的食材冷凍就算了，他必須滿足幾個條件:

1. 密封包裝

http://tw.news.yahoo.com/%E7%B6%B2%E5%82%B3-%E9%98%BF%E5%9F%BA%E5%B8%AB%E5%BF%A0%E5%91%8A-%E7%B6%93%E7%B4%80%E5%85%AC%E5%8F%B8%E5%A0%B1%E6%A1%88%E6%93%AC%E6%8F%90%E5%91%8A-010742610.html

前一陣子網路上瘋傳這篇「阿基師的忠告」，那時看文筆跟說法，心中就覺得怪怪的，不像阿基師會講的話，主要是裏面對於餐飲加工，講了一堆似是而非的東西，就我對阿基師的了解，他沒有到兩個程度，而且重點是阿基師自清的部份，說這篇會攻擊同業。沒想到今天看到奇摩就有澄清文了。現在網路找資訊很容易，難的是要有足夠的常識跟分析能力過濾這一堆資訊，因為裏面包含太多垃圾資訊了。

最近看了一些烘焙食譜，裏面偶爾會出現用高筋跟低筋麵粉接近1:1的混合，我覺得基本上這樣的效果應該是接近中筋麵粉才是，那為什麼不直接用中筋麵粉呢?

看到最近的毒澱粉事件，整個只能說無言，塑化劑是只要不吃那些有的沒的飲料大概就沒事了，而澱粉機乎是深入生活的每個角落，閃都閃不掉，沒想到連這麼基本的食材都能玩花樣，平常用的太白粉地瓜粉都有事，看起來只剩麵粉可以吃了，不要那天又來個麵粉添加劑案。主要這兩種毒比起來，塑化劑好像還有良心一點，劑量低、毒性也較弱。毒澱粉這次，不僅大家用量沒在怕的，而且還更傷身，難怪林杰樑說台灣是洗腎國的主因，搞不好就是這個造成的。

每次看阿基師示範做菜，部份菜色像是三杯、紅燒，他都是用炒糖色的技法，其實我覺得他的示範是有問題的，我不太相信那樣可以炒出糖色。

所謂糖色就是焦糖色，有做過焦糖的人應該都知道，要到焦糖反應的溫度要滿久的，而且鍋中不能有任何水分，不然溫度就上不到160度發生反應，然而我每次看示範時，那種火力加上裏面的食材量跟加熱的時間，我認為不可能足夠產生焦糖反應，同樣的手法也許在快速爐上是辦得到，但在家用爐具是不可能的，所以下次做這些菜想要上糖色時，不妨跟我一樣，先做好一大瓶焦糖漿當做調味料，要用的時候倒一些下去即可，非常的方便好用。

大年初一收到的最大紅包就是一大清早，我做完最後的實驗，確認所有程序跟變因，把最近在開發的脆皮腿排做完了，現在只剩下訂口味跟最佳化程序，這真的是我的新年大禮。

脆皮雞本來就是我會做的東西，我可以經經驗判斷中間該做那些修正，做出一道不錯帶些可接受小錯的成品，但量產品是不能容許這樣的小錯，一切都要能控制，做到量產的路真的比想像中還要漫長。從發想到完成，歷時4個多月，中間遇到許多問題，找方法解決，但導入新方法的同時也導入了新問題，整個就是一個大混戰，加上食材本身失敗並不是不能吃，最後還是要慢慢消化掉，還有材料不太好買，每次都要花不少油錢去採買，但偏偏試菜只能買少量有點不划算，變成整個開發過程拖很久。還好中間還是有些特殊的際遇，讓事情變得順利，希望過幾年能夠在新聞上看到，竹科新貴放棄年薪百萬，改行賣雞排，月入XX萬的新聞!

之前大概是看節目，有介紹一些豆漿名店，說裏面有控制的焦味，那天在永和跟朋友打完撞球，他說長那麼大還沒吃過正牌的永和豆漿，問我有沒有吃過、在那裏等問題，我就說就在旁邊，要吃就來吃，說實在那個焦味就我的觀點實在有點過份，我根本喝了一口就不喝了，正常情況我會要服務生來確認一下是不是這個味，不過早就知道有加味，我想應該就是這樣了。 只是我訥悶的是怎麼會有人喜歡這味?難道是老外那種喜歡烤的焦黑的烤肉風氣刮來台灣了?在我的標準這根本是不合格的東西，還說是故意加的，說實在的我還是覺得九陽再加多點豆子磨出來的比較合我味，當愈來愈會煮菜，材料費又沒什麼限制時，外面的東西真得是愈來愈不合味了。

今天臨時要去新竹送貨，就順道到大學同學家混了一下，上午一起去大潤發採買，然後到了她家。這次記取了上次的教訓，一般現代人家裏的廚房對小有廚藝的我來說，大部份是非常落後，所以我自已帶了鍋子跟刀子，但基本上還是中招了，以後真的要做像樣點的菜，還是帶多點雞絲比較好，至少要再多帶一個漏勺。

http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010552556
為何推薦這本書其實不用多做說明，看到作者名字就應該要買了!
他是西方餐飲界教父級的人物，他不是大廚師，但他的地位與造詣早就超越所以謂的大廚了，他機乎是改變近代料理手法的先驅，算是分子料理的濫殤，出的幾本書應該算是餐飲界的聖經了，每個人廚機乎人手一本。不過如果你是想從他的作品找到好食譜的話，那就可以不用買了，他的作品偏重整個作菜觀念的統整，並結合他在理工方面的理解，對於有些廚藝基礎的人是不可多得的內功心經。也許有人會覺得他寫的東西應該都偏重西式料理才是，但其實當中還是有很多中式料理的概念，還是相當有用，我自已寫的幾篇文章的概念在他書裏面都已經寫了，而且搜錄跟分析的更完整。

有常看小格的格友大概都都知道蔥燒海蔘這道菜情有獨鍾，主要是因為這道菜摻雜著我兒時對父親的記憶，三不五時總是會煮一次來吃，當然技術會愈來愈好。我總共用過幾間的海蔘，第一次是買頂好超市的，後來買costco的，最近有在環南市場買過三次不同攤的。說實在的我也搞不清楚costco是發好的還是新鮮的，整個吃起來，他們家的厚實度跟脆度是最夠的，比較像沒有發到很誇張，最後一次也是造成我寫這篇文章的原因是我在環南市場買的這一次，200/斤的，居然讓我覺得發得很軟爛，還帶鹹水味，這樣算起來costco的400/公斤的，算起來品質還比較穩定，而且只貴一些。如果以海蔘愈黑愈貴的來算，costco的還黑很多，本來就應該比較貴，更何況才貴一點而已，看起來整個就是划算。只是他家向來的缺點就是量多，我買一次大概就分兩餐才吃得完，這是讓我比較少買的主因，但這次的事件大概就會讓我以後只買他家的，免得花錢又受氣了。

最近開始搞烘焙，除了太離譜的錯沒有記錄下來，其它的都有放在格子上。今天忽然想通一件事，跟麗子姐之前貼文有相同的概念，其實做錯的事也是有價值的。

網路上許多廚藝格文大多是成功的範例，少有出錯的例子，人總是愛面子的，可以選擇的事，何必把出錯的冏況貼出來呢?但最近看的烘焙書糕點的Q&A，裏面也是有把出錯的例子來出來講，我發現這些錯誤的例子有個用處就是出錯時可以讓我輕易的找到原因改正。像我學做菜大概有三年的時間，從我前期格文，可以看到我是從一個真正的廚藝素人，除了泡麵跟煮開水什麼都不會的初學者，慢慢累積成長，中間的足跡，不論對錯都歷歷在目，有些朋友看了後，覺得一個真的完全沒基礎的人經過四年都能變成這種水準，信心大增，於是也慢慢開始這條路，畢竟吃是人生中一樣大事，花些時間能夠讓它變享受是很有價值了。順便感謝一下大廚師父、麗子姐、蘿拉老師，讓我從他們的格子裏跟問答獲益良多，成長快速。