技客廚房

豬絞肉大概是廚房裏面除了味精以外最常用的鮮味來源了，不過豬絞肉的採購就要花點心思了。放心，我不是有機大嬸，什麼都要認証ooxx的，我的經驗告訴我，豬絞肉一定要到超市買，不要買傳統市場的。

之前我買過幾次傳統市場的，基本上也沒什麼大問題，但有一次，我多放了一天，我發現腐敗的特別快，遠比我在超市買的快得多。後來我想想，酸敗的速度取決於一開始菌落數的多寡，還有表面積的大小，傳統肉販的環境就不用多說了，從前處理到販賣的場所，無一是合格的，在賣肉塊時，因為面積小，反應速度慢，在一般食用期間不致於看到明些的腐敗現象，但絞肉就不同了，表面積那麼大，反應速度超快的，我那次的紋肉，在冰箱不到48小時，我就聞到氣味跟看到變色了。但反觀超市的處理流程就好多了，所以絞肉腐壞的慢得多了。

再延申一些東西，生鮮的保存期間都短，其實是可以在採買回來時先川燙一下，殺死表面的細菌，這樣會大幅減少初期的菌落數，而延緩腐敗的速度。而且川燙並不是真的煮熟，只有熟表面而已，所以真正烹調時，不會有二次熟成肉質變差的問題，雖然還是比全程新鮮差些，但還是不失為一個好方法。