技客廚房

會寫這篇主要是前幾天寫旬龍紋刀的開箱文時，看了一下別人貼的鍋子開箱文，裏面有些內容實在看不下去，但不好意思打壞人家買新東西的心情，所以就寫在這裏，有看到的人就算是我多做功德一件了。

首先聲明導熱快省瓦斯是對的，就是我的標題是錯的，為何下錯的標題，主要是吸引人來看，再者是說明電視或任何廣告示範的所謂導熱快的方法是錯的。

其實主要的觀念在我前面談火候的文章裏已經有提到，只是沒有整合起來，可能格友會沒辦法想到，所以我才開這篇文再講一次。

導熱快顧名思義就是傳導熱的速度要快，一般來說金屬都優於非金屬，所以金屬鍋類是一定會比砂鍋類或是玻璃鍋類好，這點是不用討論了。重點是金屬類的導熱速度也有分快慢，速度大致上是銀>金>銅>鋁>鐵>不銹鋼，所以鍋具類來說，最快的一定是銅鍋，像是碳火直燒的火鍋鍋具，再來就是鋁做成的，像是不沾鍋跟陽極鍋，尤其是不沾鍋類底下都有加厚及刻花，實測上導熱更快。再來次快的是中華鐵鍋，最慢是純不銹鋼鍋，因為不銹鋼鍋導熱慢，但它還是有一些好處，所以後來的技術就是把導熱快的鋁包在中心，這樣變成導熱較快同時又能享有不銹鋼的好處。

如果測導熱速度，就是用我另外一篇文章燒熱水的方式，直接看起泡的樣子就可以知道了。我要打破的錯誤觀念是廣告上常做的錯誤方式，誤導消費者的測試，就是把火熄掉或是關小後，蓋上鍋蓋後把利用餘熱把食物煮熟的方式，然後說這樣導熱快多省瓦斯xxoo的。

這個招數實際上是利用厚鍋體熱容量高(儲熱能力好)的原理，餘熱就足以把水煮沸或是少量食物煮熟，這種招數效果最好的其實是導熱最差的砂鍋跟玻璃鍋，因為這兩種非金屬鍋的熱容量最大，散熱又慢，所以才會有保溫的效果。

大家都知道砂鍋跟玻璃鍋加到熱要多久吧!那時的瓦斯都是燒來儲熱的，同樣的這些廣告招數上的鍋之前熱鍋也是要燒很久的，通常是大火一分半至兩分鐘(我的厚陽極鍋實測)才能到所謂的熱鍋程度。而這些儲存的熱最後只能讓煮好菜後洗鍋子比較方便，基本上就是浪費了。

所以總體來說，這種高熱容量的鍋最後都是浪費瓦斯的。請不要再迷信那些名牌厚底不銹鋼鍋這類不實的廣告招數了，國外對炒鍋的要求是沒有中國跟日本那麼講究，所以還是買台灣自家出的會比較好，那些名牌鍋出名是有別的原因，不是因為這些物理特性好。要買導熱快省瓦斯的鍋，請買陽極鍋跟不沾鍋，同時要買薄鍋，不過薄鍋的火候控制要比較小心，比較考驗功力。

講了那麼多，希望對家庭主夫婦們買鍋有幫助，不要再迷信名牌鍋了，不要求外型，且使用習慣好的話，中華鐵鍋是不二的選擇，便宜耐操又好用。