技客廚房

鍋具跟刀子在我的格子寫過不少文章，但一直沒寫到各種鍋的毒性。我在公開論壇上因為不想跟一些理盲的人有太多爭論，對於不沾鍋有無毒性這件事並沒有太多著墨，沒幫不沾鍋寫篇無毒的專文，今天想到就把它寫寫。結論是無毒而且我建議廚房一定要有一把，至於品牌就是買特福，不要再信那些高價比較好的神話，或是現在網紅在炒作的neoflam，看推薦前，先看看網紅們做過幾道菜?

在公開論壇上只要有人問鍋子，即使標題擺明是問不沾鍋，回覆裏面一定有人說買鐵鍋、不鏽鋼鍋無毒、耐用一勞永逸這類的回覆，實際上這兩種鍋真的沒問題嗎?我們來討論看看。湯鍋基本上沒有性能要求，所以用什麼材料都不會到難用，所以後文都是指炒鍋。

鐵鍋本身材料是沒什麼問題，有問題的是一般所謂養鍋的那一層，一層氧化的油膜，真的吃下去沒問題?當然也許劑量很小不會有什麼問題，只是這題目沒有什麼價值，所以沒有人做這類研究就是了。實際上一般專業廚房為什麼用鐵鍋主要是因為砲爐高溫，只有鐵鍋耐得住，加上便宜。在實用時基本上沒養鍋也不會沾鍋(仔細看影片可以看到專業廚房的鐵鍋很多都被鍋勺刮得發亮)，真正不沾主要原因是用法，主要是把乾淨鍋燒夠熱，潤鍋後倒出油，再重新加冷油，猛火陰油就能不沾。無塗層的鑄鐵鍋跟鐵鍋意思一樣，只是拿鑄鐵鍋當炒鍋，真的要先去健身房練練才有辦法翻鍋。

至於不鏽鋼鍋的問題，主要是難用，又重，鐵鏟刮下來的金屬有含鎳、鉻，並不是完全沒問題的金屬，只是劑量很低，應該是沒什麼問題，但這種鍋真的難用，不要虐待自已。一則是很重很浪費瓦斯，加熱起來超級慢，二則超會沾、三則洗起來麻煩要用清潔劑，所以我家只剩一隻不鏽鋼炒鍋，用來煮水上竹製蒸籠用。我連雪平小湯鍋都全面改用其它鍋種了。

鋁陽極鍋也是常見的鍋種，但現在好像退流行，不常見了，但這個是我非常喜歡的材料，主因是導熱是超快又便宜的鋁，表面的陽極處理(其實基本上就是陶瓷)非常硬，很耐刮，基本上沒什麼滲出的問題，所以我還特別去找了幾隻陽極雪平鍋跟炒鍋。至於毒性，自從鋁會導至老年癡呆症這事被糾錯後，我想應該是不用擔心，更何況表面還多一層氧化鋁耐刮，應該是不用擔心什麼了。

玻璃鍋、琺瑯鑄鐵鍋、砂鍋是沒什麼毒性，做湯鍋是ok，但當炒鍋就完全不合適，重到靠北且非常難用!

再來論到主角不沾鍋，基底是鋁，所以導熱性能加上不沾簡直是完美!但問題就是一般基本教義派總是說有毒，但怎麼個有毒法，一則是人云亦云說不清楚，一則是說高溫有毒，多高溫講不清楚。我今天就把兩種可能的毒性說明清楚。第一種是吃下使用過程中刮下來的鐵氟龍，鐵氟龍的物理特性就是摩擦力極小，化學特性超級屯，又耐一定高溫，所以基本上不會跟任何物質反應，所以才能不沾。重點就是它不會跟任何物質反應，所以吃下去也不可能被消化，就是怎麼進去怎麼出來，雖然聽起來很不可思議，但這是事實。它基本上就是跟吃進塑膠是一樣的，不會消化。真的要怕這類事情的話，外帶食物的塑膠袋，淋膜紙盒的都比用不沾鍋還恐怖，但塑膠接觸食物那麼久了，你有聽過塑膠中毒(不是指塑膠滲出物)的案例嗎?真要講鐵氟龍的危害也是因為它的化學反應屯性，就是跟一般塑膠一樣，在大自然是無法分解造成的環保問題，但一隻鍋的塗層用量可能比平常用的塑膠袋或是紙盒還少，等到真的減塑到那個程度，再來檢討鐵氟龍也不遲。

第二種毒性就是高溫毒性，鐵氟龍在加熱到280度時會產生「可能」致癌的物質，為什麼可能要括起來，因為實驗都要成本且有價值，這個實驗並沒有研究價值，這個研究的唯一價值就是可以拿來攻擊鐵氟龍不沾鍋。在鐵氟龍的應用範圍，沒事不會有人專門把鐵氟龍燒到這個高溫去花錢做這個實驗。在廚房280度是什麼概念? 只有空燒夠久的時間才有可能達到。家用廚房不論是煎或是所謂高溫油炸，都不會到如此高的溫度，在專業廚房也只有鐵鍋熱鍋時才有機會破200多度發青煙，所以一般家用廚房根本不會到所謂產生毒性的溫度，真得到這種溫度，食用油發煙的毒性搞不好還比鐵氟龍高。再則就是到如此高溫時，你比較需要擔心會不會發生廚房火災，順便建議大家廚房附近要放2支減火器，而且要放在進廚房前的動線，千萬不要放在後陽台。

講完毒性後，稍微講一下不沾鍋除了不沾外還有另外一個優點，就是容易清潔。我一般都是用完後，倒些清水進去繼續加熱，然後用筷子加上廚房紙巾在裏面刷一遍後，再去水槽洗一下冷卻擦乾就很乾淨了，一點清潔劑都不用，也不用怕殘留清潔劑。所以它算是好用好洗，對我來說真的是完美!

最後再提醒一下，沒事不要買網紅鍋! 我都有買來試過，結論就是算了吧!真的好東西不用下那麼種的廣告，只要它活得夠久，主婦圈都會傳開來的。