技客廚房

前陣子看老飯骨的頻道，看了不少菜，其中一段大爺說了一句逢燒必炸，讓我忽然開悟，所以跟大家分享一下。

以前我就搞不太清楚燒跟滷這類都是長時間泡在醬汁裏煮很久的菜式有什麼不同，直到大爺這一句，我就回去找了許多燒的菜式，都有炸這一步，最差都要乾煎。有炸這個動作主要是改變材料表面特性，多孔洞可以吸湯汁，同時高溫又有梅納反應增加香氣。

最近又從亞馬遜買了一個中亞的銅鍋，想試試有沒有比我目前最愛的陽極雪平鍋好用，收到包裝算簡陋，但整個鍋子算非常標準的銅鍋設計。

這個是1.2mm厚度的銅鍋，整體加熱非常快，唯一的缺點就是黃銅把手，會燙手，使用上要小心。

最近有格友問我溫度計的問題，我這個器材控一不小心就回了一大堆，乾脆就寫成文章。在剛入門時，我有寫過一篇廚用溫度計比一比 後來又買了新東西卻沒更新資訊，所以我就整個重寫成一篇新文章，有空時再補圖片。

1. 酒精溫度計:這個可以買到溫度範圍適合廚用的，便宜、準確、反應速度算快，但有適用場合而且要小心用

2. 手持式電子溫度計: 這個便宜貨很多，算是便宜好用的溫度計，但熱平衡及反應速度很慢，不太適合需要馬上有讀數的場合，但拿來當個參考點很不錯，我最常拿這種來測油溫

鍋具跟刀子在我的格子寫過不少文章，但一直沒寫到各種鍋的毒性。我在公開論壇上因為不想跟一些理盲的人有太多爭論，對於不沾鍋有無毒性這件事並沒有太多著墨，沒幫不沾鍋寫篇無毒的專文，今天想到就把它寫寫。結論是無毒而且我建議廚房一定要有一把，至於品牌就是買特福，不要再信那些高價比較好的神話，或是現在網紅在炒作的neoflam，看推薦前，先看看網紅們做過幾道菜?

在公開論壇上只要有人問鍋子，即使標題擺明是問不沾鍋，回覆裏面一定有人說買鐵鍋、不鏽鋼鍋無毒、耐用一勞永逸這類的回覆，實際上這兩種鍋真的沒問題嗎?我們來討論看看。湯鍋基本上沒有性能要求，所以用什麼材料都不會到難用，所以後文都是指炒鍋。

鐵鍋本身材料是沒什麼問題，有問題的是一般所謂養鍋的那一層，一層氧化的油膜，真的吃下去沒問題?當然也許劑量很小不會有什麼問題，只是這題目沒有什麼價值，所以沒有人做這類研究就是了。實際上一般專業廚房為什麼用鐵鍋主要是因為砲爐高溫，只有鐵鍋耐得住，加上便宜。在實用時基本上沒養鍋也不會沾鍋(仔細看影片可以看到專業廚房的鐵鍋很多都被鍋勺刮得發亮)，真正不沾主要原因是用法，主要是把乾淨鍋燒夠熱，潤鍋後倒出油，再重新加冷油，猛火陰油就能不沾。無塗層的鑄鐵鍋跟鐵鍋意思一樣，只是拿鑄鐵鍋當炒鍋，真的要先去健身房練練才有辦法翻鍋。

之前採購銅鍋時做了一些功課，徹底弄清楚銅鍋的必要性，寫了銅鍋的迷思1，討論了從導熱的角度來看，到底要不要用銅鍋，我個人是認為炒鍋還是以鋁為基材的比較合適，要外觀的話，不沾鍋的各式塗裝更是美不勝收。銅鍋的話基本上只需要考慮湯鍋即可，最後看上一個作工不錯，價格便宜的銅湯鍋。銅鍋新鍋時非常美麗，但實務上只要上爐台使用，很快就會舊化，而且基本上是沒辦法一直維持非常亮麗的外觀，你可以問所有當過兵有擦過銅環的男生就知道多久要維護一次才會那麼亮。所以如果只是貪圖外觀買銅鍋或是銅器的話，我個人建議是買來當擺飾或是不上明火就好。像是到五星級飯店的自助餐，有時會用銅鍋或是銅盤當盛具，基本上它們都是不上明火，所以可以每隔一陣子拋光一次即可。

真正在廚房用的銅器，基本上都是醜不拉基的，表面都一定如下的影片氧化成黑黑的，這影片是老闆自已拍來介紹產品的，他要拋光銅鍋已經是非常容易的都懶得弄了，拍片時都沒特別拋亮，當然也許是他覺得這才是銅鍋該有的樣子。

運動競技是分秒必爭的，賽車當然也不例外，0.5秒在賽車根本是天文數字等級的，有什麼好講的?我要講的不是什麼密招可以一下推進0.5秒，而是在賽車過程中常被忽略的0.5秒，以及在溝通描述時被忽略的0.5秒。

大家有機會在可以在網站或是網路上找到一種小程式，就是專注等待畫面出現閃光時，按滑鼠按鍵或是鍵盤上某一鍵，看看時間差是多少。實際的統計數據應該至少是0.2秒或0.3秒以上，基本上不可能有人能到0.1秒的，因為田徑比賽槍響後0.1秒內有動作就判定是偷跑，因為沒有人的反應速度是低於0.1的。這個是手指小肌肉的反應速度，那如果是像手臂或大腿這樣的大肌肉要反應，甚至要反應到有效力度才算的話，粗估0.5秒絕對是合理的估算。我們來看看0.5秒在賽車上有差多少，經過簡單的單位換算，每秒10m/s的速度就是對應到時速36km/hr，所以時速72km/hr，差0.5秒就是差了10m的距離，這個在賽車上是非常大的誤差，一定要處理。

我會發現這個問題，是現在很多車手都有錄影片，最簡單的入門方式就是跟著影片模仿車手的動作，我心裏覺得都有依車手的節奏做，但秒速就是下不去，直到某天我架了自已的gopro，我發現拍到的，跟我心裏想的動作timing根本都不同，思考了一下才想到這個問題。賽車在測試一條路線時，基本上會根據當時的狀況找出剎車點(BP), 入彎點(TP)，頂點(APEX)，出彎點(EP)，這四個點裏，BP、TP、EP這三個點其實反應拖了0.5秒是沒關係的，因為這些點是根據當時的狀況決定的，反應慢，那就是這些參考點提前就好了，但APEX是幾乎是在某塊很小的區域，誤差是絕對要小於10m的，所以如果車手經過APEX才開始反應的話，那反應的延遲就真的會造成嚴重的問題。這是我在自已影片上看到最主要的問題一下，我看車手都是在APEX附近下油門，我當然也是在APEX附近下油門，但實際上影片拍出來，我就是慢半拍，是過來APEX後，有感的延遲才下油門。解決的方法當然不算難，就是提早做動作，就是不要真的到APEX這個理論上反應的觸發點才做動作，而是預先做動作。但怎麼提早就還是要說明一下。

今天把收到的老協珍instant pot同捆組裝上試機，整體都符合預期，只有一點小地方不算滿意。

原本是使用舊款的飛利浦萬用鍋，使用上非常滿意，沒什麼大問題，但它只有單一壓力設定，而我想要玩一下不同壓力下的烹煮結果，然後還有多舒肥功能(雖然沒辦法跟舒肥機比，算堪用)，可以利用這功能玩低溫慢煮，看到老協珍這方案算起來鍋子才2600，比好市多原價4200或是美國140鎂便宜不少，所以就下手了。如果不喜歡雞精的話，還有另外一種美顏產品可以搭，算是相當划算。

拿到手後接起來用大致上有幾點不算滿意:

因為家人想吃，外面的一些食品我看不下去或是覺得不夠好吃，那還是自已動手做吧!

最近又開始想做弄弄麵包跟麵食，重拾以前一些做麵包的知識跟經驗，但這次多加了中式發酵麵食，基本上是一通百通，沒有太大問題，中間看到了一個頻道裏的內容，關於老麵種的做法，接著引出醪糟(甜酒釀)的做法，該頻道主好像也是因為這段爆紅，大家參考看看。