今天看新聞，斯容推的不沾鍋產品被客訴，就心血來潮，發一篇關於一堆不沾鍋的行銷名詞。
其實不沾鍋的構造很簡單，最外層就是導熱層，基本上就是鋁，因為鋁導熱快、密度小(輕)、價格合理，外層之外有時為了美觀會加不銹鋼，為了導磁會加導磁材料，但基本上都是以鋁為基材。本來這時鍋身噴上一層不沾膜就能當產品賣了，但鋁之前一直被說會導致老人癡呆症等問題，雖然後來已經澄清，可是印像太深，於是很多人非常在意食物接觸到鋁這件事，所以廠商為了避免不沾膜損耗露出鋁跟食物直接接觸，所以中間又加了一層，這一層就是一堆眼花潦亂的塗層或金屬名稱，像是鈦塗層、陶瓷塗層、礦石塗層等等，
這一層其實都跟性能無關，只是不要露出鋁而已，基本上不沾技術目前就那幾種，性能跟中間這層完全沒關係，所以真正在買不沾鍋很單純，像我就是買特福就是了，鍋型好用，品牌夠大，價格透明，通路廣，挑裏面便宜的買下去就是了。
今年手頭鬆些，再加上原物料大漲，通澎之勢看來一發不可收捨，很適合買入耐久財，所以繼真空機、冷凍櫃後，我又接著買小林12攪拌機，順便跟各位格友分析一下攪拌機的選購原則。
如果想直接聽答案的的話，跟著我買就對了，如果預算低些也確定家裏人口少，那就改買士邦8或是其它國產的攪拌機都可以，不用買到小林12。攪拌機基本上就分兩大系列，一個是交流馬達款，常見的就是商用的一貫以上攪拌機，或是小林12及士邦8。另一大類就是直流馬達款，主要就是各家電品牌產品以及有名的KitchenAid這個牌子的系列產品。交流馬達的產品是馬力小、扭力大。直流馬達的產品是馬力大、扭力小。這兩大系統最好的比喻就是交流馬達好比是貨櫃車，可以拖很重貨櫃(扭力大)但跑不快(馬力小)，而直流馬達類就是比較像跑車，車子要輕(扭力小)，但跑得快(馬力大)。
常看我格子的格友應該知道我是工程師出身的，一切都要有証據或道理，所以出家人不打誑語，雖然我不是出家人，但也不打誑語。
話說我開始認始真空機的時間其實很久，那時剛開始學廚，很常買好市多的牛肉，但我很討厭銷售小姐講一句買回去分裝冷凍可以放多久ooxx的話。我既然要買冷藏貨，就是想吃新鮮，再自行冷凍不就沒意義了，直接買冷凍肉不是更好?但無奈太大包，放到第二天時其實就有點味道，第三天就不用講了。後來學會風乾的方式可以多放一天不變味，也就一路這樣執行。
某天遇到一位滿熟的客戶，他是開牛排餐廳的，我就問他如何保存牛排肉，他就說就放冷藏退冰可以放一週左右，我就問什麼包裝，他就說真空包，於是對真空機就有點印象了。就這樣過來數年，我個人還是不偏好自行冷凍跟冷凍肉品，但中間幾次跟朋友合購冷凍肉品，解凍後其實品質很不錯，說實在的不說我分不出來是冷凍過的肉。後來也慢慢了解到，商用級的急速冷凍是不同的，他們是用超低溫及氣冷的方式進行冷凍，尤其是現在連水果都能冷凍而不破壞本體，真的很神。但請注意這不代表市面上所有的冷凍商品都是夠格的急速冷凍設備，這個要看商家而定。
最近這幾年youtube上老廚師大爆發，像是老飯骨、老隱記、大師的菜等，都有很多神級的內容可以看，在這當中許多菜的手法，驗証了我的對於焯水的一些想法。
先講重要的結論，就是肉味的溶出主要的因素就是時間及溫度。時間愈長溶出愈多，溫度愈高溶出愈快，但不得高於蛋白質變性的溫度，一般來說大約是60度附近，實際操作一般就用50度附近，日本人還有專門出一本書寫用50度是最佳溫度，連洗青菜都是。蛋白質變性後繼續加熱還是會溶出，但速度會變慢不少。
今天肉如果有異味的話，那就走溶出多的流程，把異味拔掉，但切記這時也同時把肉味溶出，所以這時的肉雖然無異味能吃，但也比較不好吃了。但溶出多不一定是壞事，如果這時是要湯鮮味濃的話，那就是拿新鮮的好材料，走溶出多的流程。
這影片是我目前看介紹如何讓鍋子不沾最完整的片子，其實以家庭煮夫婦的立場而言，管它什麼原理效應，只要步驟做對，能不沾鍋就好了。
要不沾有幾個條件，
第一是一定要乾淨的鍋、乾淨的鍋、乾淨的鍋(因為很重要，所以打三遍)，鍋中原本有油就不太行，但這是以前的記憶，我也不想再實驗了。
前一陣子想到一個好玩的廚藝指數，就是廚技能力=刀子總價/鍋子總價，這個大概的數字。有些人會說像廚師刀子沒用多貴的技術也是很好，對沒錯，他們鍋子也用很差。所以除下來，指數還是高的。而且廚師的刀子基本上不會低於2000元，這個看完全文就會知道。
中菜大致上的工序就是刀工、火候、調味，餐廳再加上擺盤、服務、裝潢等附加項目。刀工主要就是食材切割的均勻度，火候是下材料的順序，調味就是各種味型及下調味料的順序。其實前三樣的順序同時也代表了重要性，講淺白些，火候是下料的順序，但如果材料切得不均勻，單一材料煮熟所需時間不同，那下對點又有什麼意義?所以刀工不好，根本就談不上火候。一樣的道理，材料煮不熟就不用說，煮過頭了一樣是失敗，這時調味再好有什麼用?
所以刀工好了，再來談鍋具的性能比較有意義，這是刀子重要的主因。但便宜跟貴的刀都可以磨到很利，在一般使用上的性能差異並不大，那不就買便宜的刀就好了?這裏忽略一個問題就是多久磨一次，貴的鋼材跟便宜的鋼材主要的差異就是耐利度，以廚師的用量，太常磨對他們也是一件麻煩事，所以他們一定會買一定水準以上的刀，我目前最推薦無腦的選擇就是買藤次郎的刀子，在台灣一般都是2000~3000，看刀型而定。那家用該買多少價位的，我也是建議買藤次郎的刀子，因為便宜的刀子當然可以用，但真的很不耐，甚至還有爛到磨不利的，與其在那邊繳學費試誤，不如一次買對的產品，主要是價位也沒到高不可攀，一把刀可以用十年以上，真得不貴。
前幾天從淘寶來的鐵鍋終於到手了，花了些時間搞定開鍋，上油膜，跟老飯骨的炒勺合為一體，終於可以像大廚一樣用炒勺炒飯，頗有威風。
鐵鍋到處有，貴的我也不是買不下手，但為什麼我還要從淘寶買回來呢?
麵包 
