今天在臉書上看到臉友貼他送小朋友去學樂器的照片，有感而發。
我想大部份人在成家以前對於吃的態度應該都跟我差不多，有能力就吃好料享受，沒能力就吃飽，當然也有一部份人完全不在意，有吃活得下去就好。
結緍成家後，這件事總是要解決的，於是我認命開始練習做菜，這個部落格就是那時開始寫的，大家可以看到我以前真的是白丁一枚級的，直到現在算有小成。後來又因緣際會從研究烹飪接觸到低醣飲食，最後修正整個飲食方案而得到比以往健康的身體跟生活的滿足。說實在的當初是認份地要處理飲食問題而下廚，覺得這件事情很煩很浪費時間，但經過這近十年來再回頭看這件事，它確是我人生中最重要的技能之一。
上個月出差去高雄，中間有一天的空檔，聽朋友的建議去台灣鋁業那邊晃，因緣際會下又看到這本多年前在深夜誠品讀過的書，當年雖然覺得好，但沒特別記書名，後來就沒特別去找，沒想到又再相遇，就把它買下來了。
前一陣子買了一把中古刀，名刀匠Bob Kramer跟旬合作的刀，從上面數下來第三把，一直沒時間整理這把刀。今天比較有空，索性就把常用的幾把刀都拿出來做鏡面拋光跟磨利，搞掉一個上午，這樣算起手工磨一把刀大概要索價500元才划算啊!
每把刀都bling bling的，都利到能剃毛，真是爽啊!
因為舒肥社團裏滿多新手加入的，sous vide法最重要的兩個參數，一個是時間，一個是溫度。大部份人看了一下大概都知道舒肥對時間誤差的容許度很大，但對溫度就要求很高，於是很多人就開始測量剛入手的舒肥機的溫度準確度。
其實量一下溫度看看功能正不正常是ok的，但太在意量出來的數字就沒有太大意義了。我本身是理工科的，基本上我也是一個技術規格控，所以我才自稱技客，但我時常跟規格控聊的一句話是一味追求規格上絕對好只是入門，真正高明的是了解規格背後的意義或是沒寫成規格的部份。因為大部份人都是一般人，不是有錢人，沒辦法什東西都買最好的，追求規格上絕對的好基本上就是要花不少錢，而且有時金額超過想像，所以一般人應該要追求的是在合理價格內規格夠好的東西。
這篇主要是寫這幾年研究做菜，關於美味的心得。我是一個工科背景的人，所以很多事情我都希望找出規則，這樣才有機會省時間，而不是一套套菜試做。例如三杯料理為什麼受歡迎，蛤蠣雞湯為什麼好喝等，慢慢的有找出一些基本的規則，不過說實在最後的結論主要還是文化跟風土才是主因，這個東西就比較複雜沒規則，只有不斷深入該種文化才有可能了解，但在深入的過程中，同時也被教化成那類人而接受該種文化價值觀，這種屬於哲學的範籌就不多說了。
我們中國人常說一道好菜要色、香、味俱全，其實味的部份我覺得還需要再加上口感跟節奏，這兩個後面再說。雖然對各國文化中的美味菜式來說，前面這句話都是對的，但其實細看下來，各國菜最大的差異是因為歷史文化造成前述這幾樣重視程度的不同，我大概舉些國家的例子就可以了解了:
中國: 中菜是我最偏好的，畢竟吃了幾十年。中國人對色在意的是成菜該有的色澤跟亮度，跟西式的成菜擺盤是不同的。香的部份大部份是指梅納反應所產生的香氣，而不是全然是食物原始的香氣。而味道及口感的重視程度應該是全球第一，我們光看中文字形容口感的字眼有多少就可以了解了，所以中國菜一定要品嚐後才能分出高下。古代是沒有冰箱的，中國人對於長期保存食材非常有一套，於是就產生出一堆乾貨、發酵、醃漬的手段，這個更豐富了香氣及味道。
這二支舒肥機買了應該也快一年了，中間因為人生的許多事，一直放在置物櫃裏沒開來用，昨天終於天時地利人和，就買了包好市多的羊排來祭它了。
遙想幾年前，舒肥還是一個很新的概念時，那時一台舒肥機要價2萬，還要從國外買，我實在花不下去，最重要的是我覺得這東西很簡單，賣那麼貴實在不合理，應該純粹是市場規模太小造成高價的，所以我就用小魚缸、濾水器、電熱管、溫控器，成本大約二千不到自製了一台，做了許多實驗，很成功的把肉弄到完美的熟度，但那時資訊匱乏，我不知道還要再煎香，只覺得那樣的肉質感很好，但香氣不足，就沒再繼續搞了。這幾年果然如我所料，舒肥機大降價，在特價時我就買了二支，只是一直屯到今天才開來用。
這篇本來是要放在以後的中菜解構聖經裏的，加上這種標題的文章網路上已經一堆了，如果我還再寫一樣的東西，那實在就太廢文了，This is not my style, 我當要然寫出不一樣的東西。
從我開始學做菜以來，我也是一直在學習如何讓不沾鍋以外的鍋子不沾，在網路上尋尋覓覓，除了一堆道聽塗說的方法，像是什麼冷鍋冷油、熱鍋冷油、要把鍋養好等一堆的，以及一些成功的影片外，始終沒有人歸納出一些做法的道理與原理，我煎東西偶爾也是會吐鎚，換個鍋子，換個食材，換到不熟的廚房，就有失敗的可能。這說明了我認知的程序裏一定還有一些道理不夠明確的地方。連我都參不透了，更不用說一般人了。最近終於參透所有的細節，每個步驟當中的道理。能夠讓各種材質鍋具不沾的主要現像稱為萊頓弗司特效應，這個原理的細節不用深究，知道現象即可，現象就是很多youtube上面在測試鍋夠不夠熱的程序，灑水會在鍋面成水珠滾動，本文連接的影片也會看到。
現在進入正題，以下的做法適合任何耐空燒的鍋具，大致上包含鐵鍋、不銹鋼鍋、陽極鍋、鑄鐵鍋、陶瓷鍋。
麵包 
