最近這幾年youtube上老廚師大爆發，像是老飯骨、老隱記、大師的菜等，都有很多神級的內容可以看，在這當中許多菜的手法，驗証了我的對於焯水的一些想法。
先講重要的結論，就是肉味的溶出主要的因素就是時間及溫度。時間愈長溶出愈多，溫度愈高溶出愈快，但不得高於蛋白質變性的溫度，一般來說大約是60度附近，實際操作一般就用50度附近，日本人還有專門出一本書寫用50度是最佳溫度，連洗青菜都是。蛋白質變性後繼續加熱還是會溶出，但速度會變慢不少。
今天肉如果有異味的話，那就走溶出多的流程，把異味拔掉，但切記這時也同時把肉味溶出，所以這時的肉雖然無異味能吃，但也比較不好吃了。但溶出多不一定是壞事，如果這時是要湯鮮味濃的話，那就是拿新鮮的好材料，走溶出多的流程。
這影片是我目前看介紹如何讓鍋子不沾最完整的片子，其實以家庭煮夫婦的立場而言，管它什麼原理效應，只要步驟做對，能不沾鍋就好了。
要不沾有幾個條件，
第一是一定要乾淨的鍋、乾淨的鍋、乾淨的鍋(因為很重要，所以打三遍)，鍋中原本有油就不太行，但這是以前的記憶，我也不想再實驗了。
前一陣子想到一個好玩的廚藝指數，就是廚技能力=刀子總價/鍋子總價，這個大概的數字。有些人會說像廚師刀子沒用多貴的技術也是很好，對沒錯，他們鍋子也用很差。所以除下來，指數還是高的。而且廚師的刀子基本上不會低於2000元，這個看完全文就會知道。
中菜大致上的工序就是刀工、火候、調味，餐廳再加上擺盤、服務、裝潢等附加項目。刀工主要就是食材切割的均勻度，火候是下材料的順序，調味就是各種味型及下調味料的順序。其實前三樣的順序同時也代表了重要性，講淺白些，火候是下料的順序，但如果材料切得不均勻，單一材料煮熟所需時間不同，那下對點又有什麼意義?所以刀工不好，根本就談不上火候。一樣的道理，材料煮不熟就不用說，煮過頭了一樣是失敗，這時調味再好有什麼用?
所以刀工好了，再來談鍋具的性能比較有意義，這是刀子重要的主因。但便宜跟貴的刀都可以磨到很利，在一般使用上的性能差異並不大，那不就買便宜的刀就好了?這裏忽略一個問題就是多久磨一次，貴的鋼材跟便宜的鋼材主要的差異就是耐利度，以廚師的用量，太常磨對他們也是一件麻煩事，所以他們一定會買一定水準以上的刀，我目前最推薦無腦的選擇就是買藤次郎的刀子，在台灣一般都是2000~3000，看刀型而定。那家用該買多少價位的，我也是建議買藤次郎的刀子，因為便宜的刀子當然可以用，但真的很不耐，甚至還有爛到磨不利的，與其在那邊繳學費試誤，不如一次買對的產品，主要是價位也沒到高不可攀，一把刀可以用十年以上，真得不貴。
前幾天從淘寶來的鐵鍋終於到手了，花了些時間搞定開鍋，上油膜，跟老飯骨的炒勺合為一體，終於可以像大廚一樣用炒勺炒飯，頗有威風。
鐵鍋到處有，貴的我也不是買不下手，但為什麼我還要從淘寶買回來呢?
好久沒寫文了，剛好防疫期間，我又有很多時間可以研究荒廢許久的廚藝，今天先來道簡單的冰花煎餃。
這次買了朋友介紹的樂客先生牛肉煎餃來吃，品質相當好，料多實在，還會噴汁，實在是太好吃了!
因為生意忙的緣故，好久沒有寫新文，但近期因為這些舊文，讓我有些新的工作機會，我又想寫些東西了。
刀子買的差不多了，上次也寫了一篇砧板的選購與保養 又想起之前一直想買舌尖上的中國提到的銀杏木砧板，想試試看是不是那麼神奇!因為熱潮已過，在淘寶上的店家已經剩下不多，價格也趨於合理，就買了一塊我喜歡的直紋砧板，另外集運幾塊不同木料的砧板回來。開箱後基本上做工還是鳥鳥的，我買的是有鐵箍的，那個鐵箍的作工實在很差，跟我ikea那個比是天高地遠，不過重點是木料也就算了。木料屬於軟木，本身有淡淡的香味，滿宜人的，這樣我就能體會為何日料師父喜歡用，一則是軟木護刀，二則香味淡雅，不像槍木搶味。
麵包 
