技客廚房

一般在網路上很少人特別介紹砧板，主要是這東西便宜，隨便亂操也耐用，用爛了就丟，沒什麼人特別在意。其實當中還是有許多學問，一次弄懂可以讓你省下不少錢，或是容易找到適合自已的產品。

砧板第一個最大分類是材質，主要有下列幾種:原木、竹子、塑膠、木粉壓合、玻璃，不鏽鋼板我分別介紹一下我個人的選購喜好。

塑膠雖然看起來乾淨，但實際上用有刀痕後，它反而容易在刀痕位置變黑發霉，加上我認為切時應該或多或少有塑膠屑混入食物，所以這個是我不列入選擇的。再來是玻璃，這個是最近看到的，以衛生來說，玻璃應該是首選，所以才有人拿來作砧板材料，我雖然沒買來試用，但玻璃硬度是比刀子還硬的，刀子在這種情況下用應該鈍很快，而且玻璃沒辦法咬住刀子，用起來很該很滑手，手的控制力可能要很好，這兩種我都非我所好。不鏽鋼則是硬傷刀，刀痕處刮下來的金屬應該也是跑到食物內，不鏽鋼雖然是安全的金屬容器，但不代表它刮下來金屬鉻是安全的，這個有興趣的人可以去查一下。所以這幾種我完全不考慮。

再來是國外做的用木粉高壓壓合的砧板，這個在貴婦圈很受歡迎，主因是不會發霉、可進洗碗機。我曾經好奇想買一塊來試試，但因為我已經有照片中的四大天王，基本上已經夠我用一輩子，加上最近在斷捨離，不太想再買東西，就沒買來試，有興趣的人可以買來用用看。說實在的，我有時對貴婦圈裏說好用的東西，都抱持的高度懷疑，畢竟考量的出發點不同。樓下有格友留言補充，跟我目前所知相近，參考性相當高，直接節錄:

木粉高壓壓合砧板使用心得
容易清理不會發霉。
偏軟，不傷刀但相對容易有劃痕
厚度薄，剁東西反作用力明顯，最好底下墊有厚度的濕毛巾比較舒服。
如果長期浸水（一天）依然會有變形，但乾燥後會恢復平整。
剛使用打濕會聞到碳化味，之後會慢慢消失。（使用一年多，已無味）

再來就是竹子，竹子在砧板界算是很大宗，材質硬、材料取得容易，所以價格較低廉，算是不錯的選擇。不過它有兩個缺點，其中一個是太硬傷刀，要常磨刀，第二點是通常為了防發霉或其它目的，竹子都會泡一種酸，至於那種我是沒研究，這就是為什麼竹砧板會有跟衛生筷一樣的酸味。

所以最後我最喜歡的砧板材料就是原木，加上後述的一個保養密技，我真的愛死原木了。不過原木砧板沒那麼單純，不僅木料種料要看，還有另外一個選購上的重點，我上照片裏的幾塊剛好可以拿來做說明。木料種類主要就是分軟硬，台灣人最常用的就是烏心石屬於硬木，上次去產地買砧板時，老闆老實跟我明講現在沒有烏心石了，都是進口性質類似的木料(應該是俗稱雞翅木學名好像是櫸木)，至於有些包裝上寫什麼花梨木、紫檀、黑檀的，聽聽就好，這種高級木料不會有人拿來做砧板的，又貴又硬的，非常不合適，圖中第二、第三塊就是這種砧板，只是兩個形狀不同，方型的是我特別去產地屏東才買到的。

軟的木料就是檜木、杉木類的，這類木頭太軟，損耗很大，但日料廚師很喜歡用，主因是木料軟保護刀子為主，畫過砧板時的力度也小，要讓刀子維持鋒利的時間愈久愈好。我照片裏第四塊就是杉木的，木頭軟用起來也有不同的味道，我主要的用途細用，像是拿來切熟食或水果，或是切完整個上餐桌比較好看。台灣檜木類我不喜歡用，味道太香了，像是檜木筷實用上時都會蓋過食物的香氣，太搶味了!

20230203補充，前陣子流行舌尖上的中國這部片，那時我也買了炒起來的銀杏砧板，主因當然是不貴買來玩玩。首先這個應該不是銀杏木，因為日本來的銀杏木長到那大，價格很驚人，雖然大陸東西便宜，但也不太可能差那麼多，後來看王剛的影片，估計應該是松木。其實砧板主要就是看軟硬，是不是真的某種木料不是那麼重要。這兩種木料軟硬度是差不多的，所以用起來差不多。軟木就是切起來比較會抓刀子不易滑刀，本身也輕，也不會裂，所以我個人現在喜歡用軟木。

原木類講到這兒就結束了嗎?大家仔細看前三塊跟第四塊有什麼不同?這三塊的木紋方向跟第四塊不同，這個才是本篇的重點之一。選購砧板要買前三塊這種直紋，看得到年輪的砧板，或是像第一塊用直紋木料或竹子拼接，這種跟切割方向平行的比較不會產屑，刀子損耗也小。第二、三塊是整片的比較貴，尤其是第三塊方型的更貴。這種整塊直紋原木砧板幾乎只有中國人在做，卻是真的好用的砧板，所以實在沒必要買國外那種拼接原木塊的。

接下來是我近年來發現的保養小密訣，就是買台照片中的平面砂磨機來定期研磨砧板。這台機器不算貴2000左右(makita好牌才有這價格)，正常用途是家庭牆面補土後磨平或是木工砂磨木器用，可以拿來搭配#60或#80號的砂布，整個把砧板表面砂磨一遍，除去8成的刀痕順便整平，整塊原木砧板就回春8成以上，可以繼續服役。照我目前的磨耗速度，照片中的四塊砧板大概可以用一輩子。

最後一個保養重點上油算是選項，上的油比較特別是礦物油，目前我只知道IKEA有賣，一罐100可以用很久。很多人聽到礦物油可能覺得這東西怎麼可以用在食器上，人吃了不會有事嗎?以前我在IKEA看到說明也是懷疑了很久，後來忘了在那裏看到有人說美國FDA規範上有明確說礦物油可以用在食器上，雖然我沒去查証真偽，但剛好那時跟朋友討論這事時，他提到一件逸事，就是凡士林的發明人為了証明凡士林對人體無害，終其一輩子每日吃一匙，不僅沒短命而且他還很長壽，凡士林實際上就是黏度較高的礦物油。但凡士林一般不是拿來擦皮膚用的嗎?吃進去應該是另外一回事吧?其實口紅的基底就是凡士林，看看現代女性多少人用口紅，她們都活得好好的，砧板上那一點應該是無妨吧!我的新砧板開始用前會先在表面塗滿油吸一晚上的油，這樣木頭的顏色會比較漂亮，比較不會吸水，同時我覺得比較不會裂，這個不是必要，只是一起寫出來給大家參考一下。千萬不要自做聰明去上食用油，在潮溼的廚房反而容易發霉。

年度保養刀具跟整理砧板其實滿有成就感的，看著陪伴自已多年的物品，花點時間讓它們回到九成新的狀態，再繼續為我服役，這種是用老東西最大的樂趣。