一般在網路上很少人特別介紹砧板,主要是這東西便宜,用爛了就丟,沒什麼人特別在意。其實當中還是有許多學問,一次弄懂可以讓你省下不少錢。

砧板第一個最大分類是材質,主要有下列幾種:原木、竹子、塑膠、木粉壓合、玻璃,我分別介紹一下我個人的選購喜好。

塑膠雖然看起來乾淨,但實際上用有刀痕後,它反而容易在刀痕位置變黑發霉,加上我認為切時應該或多或少有塑膠屑混入食物,所以這個是我不列入選擇的。再來是玻璃,這個是最近看到的,以衛生來說,玻璃應該是首選,所以才有人拿來作砧板材料,我雖然沒買來試用,但玻璃硬度是比刀子還硬的,刀子在這種情況下用應該鈍很快,而且玻璃沒辦法咬住刀子,用起來很該很滑手,手的控制力可能要很好,這兩種我都非我所好。

再來是國外做的用木粉高壓壓合的砧板,這個在貴婦圈很受歡迎,主因是不會發霉、可進洗碗機。我曾經好奇想買一塊來試試,但因為我已經有照片中的四大天王,基本上已經夠我用一輩子,加上最近在斷捨離,不太想再買東西,就沒買來試,有興趣的人可以買來用用看。說實在的,我有時對貴婦圈裏說好用的東西,都抱持的高度懷疑,畢竟考量的出發點不同。

再來就是竹子,竹子在砧板界算是很大宗,材質硬、材料取得容易,所以價格較低廉,算是不錯的選擇。不過它有兩個缺點,其中一個是太硬傷刀,要常磨刀,第二點是通常為了防發霉,竹子都會泡一種酸,至於那種我是沒研究,這就是為什麼竹砧板會有跟衛生筷一樣的酸味。

所以最後我最喜歡的砧板材料就是原木,加上後述的一個保養密技,我真的愛死原木了。不過原木砧板沒那麼單純,不僅木料種料要看,還有另外一個選購上的重點,我上照片裏的幾塊剛好可以拿來做說明。木料種類主要就是分軟硬,台灣人最常用的就是烏心石,上次去產地買砧板時,老闆老實跟我明講現在沒有烏心石了,都是進口性質類似的木料,至於有些包裝上寫什麼花梨木、紫檀、黑檀的,聽聽就好,這種木料不會有人拿來做砧板的,又貴又硬的,非常不合適,圖中第二、第三塊就是這種砧板,只是兩個形狀不同,方型的是我特別去產地屏東才買到的。

軟的木料就是檜木、杉木類的,這類木頭太軟,損耗很大,但日料廚師很喜歡用,主因是木料軟保護刀子為主,畫過砧板時的力度也小,要讓刀子維持鋒利的時間愈久愈好。我照片裏第四塊就是杉木的,木頭軟用起來也有不同的味道,我主要的用途細用,像是拿來切熟食或水果,或是切完整個上餐桌比較好看。

原木類講到這兒就結束了嗎?大家仔細看前三塊跟第四塊有什麼不同?這三塊的木紋方向跟第四塊不同,這個才是本篇的重點之一。選購砧板要買前三塊這種直紋,看得到年輪的砧板,或是像第一塊用直紋木料或竹子拼接,這種跟切割方向平行的比較不會產屑,刀子損耗也小。第二、三塊是整片的比較貴,尤其是第三塊方型的更貴。這種整塊直紋原木砧板幾乎只有中國人在做,卻是真的好用的砧板,所以實在沒必要買國外那種拼接原木塊的。

接下來是我近年來發現的保養小密訣,就是買台照片中的平面砂磨機來定期研磨砧板。這台機器不算貴2000左右,正常用途是家庭牆面補土後磨平或是木工砂磨木器用,可以拿來搭配#60或#80號的砂布,整個把砧板表面砂磨一遍,除去8成的刀痕順便整平,整塊原木砧板就回春8成以上,可以繼續服役。照我目前的磨耗速度,照片中的四塊砧板大概可以用一輩子。

最後一個保養重點上油算是選項,上的油比較特別是礦物油,目前我只知道IKEA有賣,一罐100可以用很久。很多人聽到礦物油可能覺得這東西怎麼可以用在食器上,人吃了不會有事嗎?以前我在IKEA看到說明也是懷疑了很久,後來忘了在那裏看到有人說美國FDA規範上有明確說礦物油可以用在食器上,雖然我沒去查証真偽,但我跟朋友討論這事時,他提到一件逸事,就是凡士林的發明人為了証明凡士林對人體無害,終其一輩子每日吃一匙,不僅沒短命而且他還很長壽,凡士林實際上就是黏度較高的礦物油。但凡士林一般不是拿來擦皮膚用的嗎?吃進去應該是另外一回事吧?其實口紅的基底就是凡士林,看看現代女性多少人用口紅,她們都活得好好的,砧板上那一點應該是無妨吧!我的新砧板開始用後會先讓它們泡在油裏吸飽油一次,這樣木頭的顏色會比較漂亮,比較不會吸水,同時我覺得比較不會裂,這個不是必要,只是一起寫出來給大家參考一下。千萬不要自做聰明去上食用油,在潮溼的廚房反而容易發霉。

年度保養刀具跟整理砧板其實滿有成就感的,看著陪伴自已多年的物品,花點時間讓它們回到九成新的狀態,再繼續為我服役,這種是用老東西最大的樂趣。

 

 

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