技客廚房

我自已買材料做個溫控水槽都要1000元了，他還加無線模組跟循環馬達才賣2000出頭，這時不買更待何時?

一些配件也記得一起買啊。

anova

這個標題下的頗大，主要是最近想要玩玩看一下鍋具材料的聖杯~銅鍋，搜集了一些資料，沒想到因緣際會把最後一個關鍵點貫通，可以寫成總論，還省下買銅鍋的錢。這篇僅討論鍋具材料導熱特性造成的影響，還有其它因素像是造型、作工、塗層、人體工學、個人使用習慣等會影響使用上的感受，這些都是選鍋具時需要考量點，暫不在這篇討論。

我們要先定義幾個後面會提到的名詞，以免造成誤解:

新發現的煮飯神器，雖然還在fine tune火力中，但看得到未來。

油炸料理一直是家庭煮夫婦不太願意碰的料理手法，一則是太刺激有點風險，另外一則是炸完的大量廢油沒辦法像專廚房那樣化整為零用到各到菜裏，又沒辦法直接倒掉，所以一般家庭煮夫婦們都會改成半煎炸之類的來替代，但我個人是不喜歡這樣的方式，主要是半煎炸食物會吸很多油，一則不好吃，一則不健康，反而整個浸炸才不會有這樣的問題。

我個人作菜都是傾向練習專業廚房的手段，所以時常過油，偶爾也會炸東西。這兩種手法施做後都會有相對大量的油，在這麼長時間學習料理後，我個人是發展出一套處理油脂的方法，給大家參考一下。我的油品過濾組如照片所示，右邊就是一般的4人咖啡過濾器，底下搭上500cc的量杯剛好成為一組，這樣基本上可以把所有細粉類的都過濾到非常乾淨，一般來說如果只有過油的話，我只會這樣過濾。

最近又從亞馬遜買了一個中亞的銅鍋，想試試有沒有比我目前最愛的陽極雪平鍋好用，收到包裝算簡陋，但整個鍋子算非常標準的銅鍋設計。

這個是1.2mm厚度的銅鍋，整體加熱非常快，唯一的缺點就是黃銅把手，會燙手，使用上要小心。

以前買不銹鋼的新廚具時，我都是用白色的魔術海棉用力拋光確定完全沒黑色後，才會進到我廚房，畢竟是會跟吃進身體的食物有高度接觸，再小心點不為過。魔術海棉雖然可以清除到非常乾淨徹底，但實在太廢時，前一陣子大掃除時，發現家裏還有一罐陳年不銹鋼去污乳沒用掉，剛好小林12也要上架，就想試試效果如果，結果搭配魔術海棉，效果出奇的好，不用太用力就能清除的非常乾淨，省下我超多時間。這東西品牌不是那麼重要，重要的是要買乳膏狀的產品，因為粉狀的一般研磨粒較粗，一則會刷花不銹鋼，二則還是磨出新鐵屑，又產生新的黑色污染物，變成永遠清不乾淨。乳膏狀的較細，研磨力較小，加上裏面的界面活性劑較強，剛好可以去除黑油，效果非常好，接下來再用清潔力較弱的一般食器清潔劑洗掉可能的殘留，整個就大功告成了。

看到youtube上某個講了很多廚房用品，尤其是靠鍋子紅起來的網紅很推薦neoflam不沾鍋，說什麼不含PFAS、PFOS的OOXX，很安全很好用，還特別強調是她自已愛用，沒有業配等。雖然我鍋子很多，不太缺鍋子了，我想就花個千餘元買一個來用用看，也許現在有什麼新技術，真的很好用，結論還是一個啃字，沒事不要自找麻煩。

基本上我是一個長期用不沾鍋做菜的人，TEFAL在我手上的壽命都非常久，所以我的不沾鍋使用習慣非常的好，絕對不會變短命，但這隻鍋新鍋算是不沾，但用沒多久慢慢就開始沾鍋，而且還是熱鍋很足的情況下，跟我之前丟掉的KYOCERA的的陶瓷不沾鍋一樣，都是用沒多久就開始沾了，剩下的唯一好處是沾了還算好洗。只是整個很奇怪的是，網路上看不到罵聲，是大家對不沾鍋的期望很低，懶得罵了，再被騙一次也就罷了嗎?

用到現在，目前唯一推薦還是TEFAL，正常使用真的用好久，價格又便宜透明。以後看鍋子推薦，還是看我這種有高強度做菜，家裏廚房跟餐廳廚房一樣見不得人的家庭主夫講得才準，那些廚房美美的，沒做過幾道菜的網紅影片，還是僅列入參考。

昨天FB跳出阿媽牌鐵鍋的廣告，我就好奇這10年變了多少，沒想到一個鐵鍋賣到3000元以上，這真的刷新我三觀了!

我記得當年他在菜市場擺攤時，我買的那個鍋應該是500~800間，後來不合用就丟了，沒想到10年間漲成這樣。說實在的如果非要買鐵鍋不行的鐵鍋控，我最推薦還是家用五金行買一個就好了，除非是像我不喜歡台灣流行的淺底、鉚釘、捲邊的做工，喜觀深底、焊接的工法，那就是去淘寶買，這些都是好選擇。至於日本牌不是不能買，就是日本工資高、物價高，加上是進口，在台灣售價自然就偏高了，我也是認為不划算。記住一件事，買鐵鍋是買材料為主，碳鋼這材料是很通用的材料，價格很透明而且不貴，各工廠都用得差不多，其它做工小地方不會影響多少價格，根據我以前的文章，挑喜歡的作工跟鍋型即可，所謂的品牌沒那麼重要。

順便推薦一間好品牌gusto，momo，pchome上都有，價格對上作工非常合理，如果對鐵鍋有偏好的人可以考慮。但它好像只有做厚的平底鍋為主，沒有我喜歡的薄炒鍋就是了。

廚刀買了n把，從中式到西式，大概所有的刀型都有一把了，沒想到前一陣子因緣際會，又買了二把小折刀入庫。主因是前陣子吃桶仔雞時，因為同餐的人變少了，為了不讓雞太快冷掉，改成慢慢肢解的吃法。一開始先拆下一隻雞大腿，但整隻腿太大隻，一人吃會分配不均，所以想分成二截，中間關節就需要用刀切開比較好弄，就想弄把刀子來切。然後過沒幾天吃牛排，又覺得餐廳牛排刀超級難用，就開始搜尋折刀。簡單下個結論，買把小折刀出去吃牛排，感覺真是棒，牛排都變好吃了。

先買了上面的那一把，淘寶上寫vg10，我也是參考而已，但仔細看照片，居然有夾鋼線，那我想這個大馬士革紋至少是真的，不是雷射刻出來的，加上不到500台幣，就買回來試試，收到後整體作工還不錯，利度OK，所以就沒再磨利，用星形板手調整一下就非常滿意。

下面那把是在蝦皮買的，300元的M390，這個鋼號當然也是參考而已，作工明顯較差，利度也差，於是就開磨一下，鋼材明顯很軟，比我手上的VG10廚刀還軟，更不用跟我手上的K390比(這把刀是讓我磨到懷疑人生的刀)，後來再去淘寶逛，原來淘寶上的M390有分國內的M390跟奧地利進口的M390，看到這樣我真的會懷疑從大陸來的所有M390製作的刀具，雖然這是一桿子打翻一條船，但一把M390的刀那麼貴，還是保險些買SABOL BROTHER的產品，至少我從台南刀店買回來的K390刀胚讓我磨到懷疑人生啊!

這部影片講的就是我想講的，大家參考一下。

寫了不少刀具相關的文章，很久以久也寫過一篇推薦的入門刀具，加上這幾年幫朋友選刀的經驗，最後發現每個人在選購時的考量不同，決定都會很發散，甚至踩雷，所以我覺得寫一篇教初學者避免踩雷的文章可能比較有用。

地雷刀具有兩種，一種是品質本身很爛，賣再便宜都沒意義，這種產品就太多了，加上賣便宜，就算繳了學費也還好。另一種是東西勉強還可以，但大量行銷廣告溢價太高，這種才是大地雷，本文主要講的就是這種。

對於一把廚刀，先不論個人對刀型喜好的部份，客觀的評最重要的就是它使用的鋼材，再來是熱處理技術，最後才是外型，作工等。然而消費市場選購刀具時，卻是反過來外觀、作工第一，其它也無從比較。買刀那麼久了，基本上我可以確定沒有明確標鋼材型號的廚刀，例如只寫高碳不銹鋼、高級刀具鋼、高級不銹鋼等的，外型作工很不錯的，價格還高到跟外型對得上的，平常都沒看到，橫空出世的品牌，幾乎就是地雷刀具。有些例外是一些品牌刀具，品牌已經夠大了，它的廉價刀具會只標不銹鋼，而沒標鋼材型號，這個算常見，但它的賣價也是很便宜，以那樣的價格買那樣的產品，也不算踩雷。常見的一般不銹鋼刀具鋼號是420不銹鋼，這類鋼材很便宜，看刀型大致幾百元就差不多了，各家差異主要是熱處理的技術。

今天看新聞，斯容推的不沾鍋產品被客訴，就心血來潮，發一篇關於一堆不沾鍋的行銷名詞。

其實不沾鍋的構造很簡單，最外層就是導熱層，基本上就是鋁，因為鋁導熱快、密度小(輕)、價格合理，外層之外有時為了美觀會加不銹鋼，為了導磁會加導磁材料，但基本上都是以鋁為基材。本來這時鍋身噴上一層不沾膜就能當產品賣了，但鋁之前一直被說會導致老人癡呆症等問題，雖然後來已經澄清，可是印像太深，於是很多人非常在意食物接觸到鋁這件事，所以廠商為了避免不沾膜損耗露出鋁跟食物直接接觸，所以中間又加了一層，這一層就是一堆眼花潦亂的塗層或金屬名稱，像是鈦塗層、陶瓷塗層、礦石塗層等等，

這一層其實都跟性能無關，只是不要露出鋁而已，基本上不沾技術目前就那幾種，性能跟中間這層完全沒關係，所以真正在買不沾鍋很單純，像我就是買特福就是了，鍋型好用，品牌夠大，價格透明，通路廣，挑裏面便宜的買下去就是了。

今年手頭鬆些，再加上原物料大漲，通澎之勢看來一發不可收捨，很適合買入耐久財，所以繼真空機、冷凍櫃後，我又接著買小林12攪拌機，順便跟各位格友分析一下攪拌機的選購原則。

如果想直接聽答案的的話，跟著我買就對了，如果預算低些也確定家裏人口少，那就改買士邦8或是其它國產的攪拌機都可以，不用買到小林12。攪拌機基本上就分兩大系列，一個是交流馬達款，常見的就是商用的一貫以上攪拌機，或是小林12及士邦8。另一大類就是直流馬達款，主要就是各家電品牌產品以及有名的KitchenAid這個牌子的系列產品。交流馬達的產品是馬力小、扭力大。直流馬達的產品是馬力大、扭力小。這兩大系統最好的比喻就是交流馬達好比是貨櫃車，可以拖很重貨櫃(扭力大)但跑不快(馬力小)，而直流馬達類就是比較像跑車，車子要輕(扭力小)，但跑得快(馬力大)。

常看我格子的格友應該知道我是工程師出身的，一切都要有証據或道理，所以出家人不打誑語，雖然我不是出家人，但也不打誑語。

話說我開始認始真空機的時間其實很久，那時剛開始學廚，很常買好市多的牛肉，但我很討厭銷售小姐講一句買回去分裝冷凍可以放多久ooxx的話。我既然要買冷藏貨，就是想吃新鮮，再自行冷凍不就沒意義了，直接買冷凍肉不是更好?但無奈太大包，放到第二天時其實就有點味道，第三天就不用講了。後來學會風乾的方式可以多放一天不變味，也就一路這樣執行。

某天遇到一位滿熟的客戶，他是開牛排餐廳的，我就問他如何保存牛排肉，他就說就放冷藏退冰可以放一週左右，我就問什麼包裝，他就說真空包，於是對真空機就有點印象了。就這樣過來數年，我個人還是不偏好自行冷凍跟冷凍肉品，但中間幾次跟朋友合購冷凍肉品，解凍後其實品質很不錯，說實在的不說我分不出來是冷凍過的肉。後來也慢慢了解到，商用級的急速冷凍是不同的，他們是用超低溫及氣冷的方式進行冷凍，尤其是現在連水果都能冷凍而不破壞本體，真的很神。但請注意這不代表市面上所有的冷凍商品都是夠格的急速冷凍設備，這個要看商家而定。

機緣巧合下認識這間店，余老闆是第二代，專長是打原住民獵刀，大家在電影賽德克巴萊裏面，部份的原住民刀具都是出自他手，本來魏導要開拍的前傳裏所使用的刀具已談定要由他打造，可惜因為疫情停拍了。

雖然名字的打鐵店，但為了讓作品更精緻，導入許多斬新的磨刀機具，可以提供相當好的磨刀服務。近年來更開設製刀體驗課，可以讓大家打一把完全屬於自已的刀，各式的刀型、手把，任君搭配。當然如果有自已想法的刀子，都可以請他代工。功夫紮實不搞行銷的老店。

千祥打鐵店

這影片是我目前看介紹如何讓鍋子不沾最完整的片子，其實以家庭煮夫婦的立場而言，管它什麼原理效應，只要步驟做對，能不沾鍋就好了。

要不沾有幾個條件，

第一是一定要乾淨的鍋、乾淨的鍋、乾淨的鍋(因為很重要，所以打三遍)，鍋中原本有油就不太行，但這是以前的記憶，我也不想再實驗了。 

前一陣子想到一個好玩的廚藝指數，就是廚技能力=刀子總價/鍋子總價，這個大概的數字。有些人會說像廚師刀子沒用多貴的技術也是很好，對沒錯，他們鍋子也用很差。所以除下來，指數還是高的。而且廚師的刀子基本上不會低於2000元，這個看完全文就會知道。

中菜大致上的工序就是刀工、火候、調味，餐廳再加上擺盤、服務、裝潢等附加項目。刀工主要就是食材切割的均勻度，火候是下材料的順序，調味就是各種味型及下調味料的順序。其實前三樣的順序同時也代表了重要性，講淺白些，火候是下料的順序，但如果材料切得不均勻，單一材料煮熟所需時間不同，那下對點又有什麼意義?所以刀工不好，根本就談不上火候。一樣的道理，材料煮不熟就不用說，煮過頭了一樣是失敗，這時調味再好有什麼用?

所以刀工好了，再來談鍋具的性能比較有意義，這是刀子重要的主因。但便宜跟貴的刀都可以磨到很利，在一般使用上的性能差異並不大，那不就買便宜的刀就好了?這裏忽略一個問題就是多久磨一次，貴的鋼材跟便宜的鋼材主要的差異就是耐利度，以廚師的用量，太常磨對他們也是一件麻煩事，所以他們一定會買一定水準以上的刀，我目前最推薦無腦的選擇就是買藤次郎的刀子，在台灣一般都是2000~3000，看刀型而定。那家用該買多少價位的，我也是建議買藤次郎的刀子，因為便宜的刀子當然可以用，但真的很不耐，甚至還有爛到磨不利的，與其在那邊繳學費試誤，不如一次買對的產品，主要是價位也沒到高不可攀，一把刀可以用十年以上，真得不貴。

前幾天從淘寶來的鐵鍋終於到手了，花了些時間搞定開鍋，上油膜，跟老飯骨的炒勺合為一體，終於可以像大廚一樣用炒勺炒飯，頗有威風。

鐵鍋到處有，貴的我也不是買不下手，但為什麼我還要從淘寶買回來呢?