技客廚房

這支鍋買了好久了，一直待在美國朋友家，最近才寄回來。後來發現台灣代理的價格也很ok，其實沒必要從國外買。最近costco也有進一支這家的產品，才賣1500附近，與其買台灣x鼎一支3000起跳，不如買costco這支來玩玩比較划算。

我會買這支其實只是看上精緻的鐵塔手柄，並不是多迷信這些名牌鍋有多好用，說穿了就是買買症又犯，手癢而已。

對我來說，砂鍋跟鑄鐵鍋在功能上是類似上的東西，除了上菜比較有傳統感，性能上大部份是鑄鐵鍋比較好。常看我格子的人都知道我是反鑄鐵鍋的，其實精確點講我並不是反鑄鐵鍋，而是反貴森森的名牌鑄鐵鍋，所以最近家樂福有在換購，一隻24cm的湯鍋才1400，於是我就換了一支回來。

但換回來了，老媽又在唸說這種鍋有夠重ooxx的，不如被我丟掉的舊砂鍋好用。最近朋友老婆坐月子要我帶她去鶯歌買砂鍋，她邊買才邊說台灣砂鍋比鑄鐵鍋好用太多了，光輕、便宜這點就打趴鑄鐵鍋了，這時實際拿拿，才發現真的非常輕，所以我也跟著買了一個，只是我比較挑，去了好幾次才找到我要的。

之前的食安風暴，除了食材以外，被討論最多的大概就是鍋具了，網路上的討論以及一些節目的推波助瀾，總是講些似是而非的言論，然後又冒出一些xx鐵鍋的跑出來撈錢，實在看不太下去，所以抽空寫這篇，希望大家不要多花冤枉錢買了一些原本很便宜的鐵鍋。

其實看了我從網路上找到的圖大概就差不多可以明白了，一切混亂的源頭主要就是中文的不精確性造成的。鐵這個字在一般對話中是統稱，也就是把圖上所有的細分類都簡稱為鐵，再加上一些同義的俗稱混在一起，造成一般人在看一些資料時很容易搞混，也讓不肖商人有了欺瞞唬弄的空間。現在我先把一些名詞定義清楚，後文都是依此為主。

最近是生意的淡季，於是想把手上的廚刀做年度保養，以前的做法是給刀剪行開完刃角了，回來再繼續手工磨高號拋光。

但這樣有兩個問題，一個是要找自已習慣的最佳角度要試磨好幾次，這樣刀肉會損失不少，有點浪費，再來是刀行開鋒畢竟是手工，不像刀廠有治具可以用，磨出來的刃邊沒辦法像新刀那樣一條完美的線那麼漂亮。之前手上有借到一台電動的rexon力山的水磨刀機，上面有角度固定器，應該可以解決，但實際上用還是不好用。最後只剩定角磨刀器這一步了，網路上看影片是不錯用，但阿陸仔做的產品大部份都有相同的問題，就是金玉其外，敗絮其內，看起來都ok，用起來都不ok，但想想沒多貴還是試一下看看了。

這把刀到手半年有了，昨天把廚廚整理好，心情大好，於是就去好市多買了一隻全雞來祭刀。Shun Fuji系列大概是量產刀裏頂級的產品了，心材是粉末治金的SG-2，有類似碳鋼的特性但卻是不銹鋼，表面160層的大馬士革紋路就代表它尊貴的身份，上面還有打鎚目，又是更上層樓，加上日本刀最高級的鐵木柄，整把刀就是充滿了貴氣，每把刀起跳都是要上萬，這把不小心看到特價就下手了，真是爽啊!

這個不到50元的小東西在我家真的是非常重要，在大部份家用五金行都有賣。它的主要功能就是可以卡在容器邊，洗濯食材時倒水時食材不會隨水流出。市面上有許多在邊上有設計濾水口的全部可以丟了，留這一小片在廚房即可，超省空間又好用的。

筷子大概算是中國跟吃有關最常用的器具之一，而且一直接觸食物，所以我花了很大的心思在找理想的筷子。

對健康最無慮的應該是首推不銹鋼筷，但它有兩個使用上的缺點，一個是很滑難挾菜，這點是有廠商用製造的方式克服，在不銹鋼前端加噴砂處理，效果不錯，但產品定位太高，買起來還滿傷錢的。另一個是我受不了的缺點就是會燙嘴，這個是金屬的特性，所以是無解了。

對於Costco在賣的鑄鐵煎盤或鍋子，大部份人都是在等Lodge的，除了這個以外，最近它有在賣一個鬆餅套裝組，裏面有兩包鬆餅粉跟兩個鑄鐵煎盤，大約是20cm圓形的小煎盤，製作的質感相當好，不會像一般網拍在賣的那種，表面很不均勻，實在買不下去。這個算起來一個大約是250元左右，拿來煎小東西，或是當上菜盤都非常合適，強力推薦。

強化玻璃餐具以清潔跟質感的角度來看，個人是覺得比瓷器好，以往想到強化玻璃的餐具大概就是聯想到康寧，但康寧的東西貴，大部份人很難買下手。最近逛ikea時，它有推出一組廉價的日色強化玻璃的素色碗盤，相當便宜，6個200元，實在是破天荒的低價，有興趣的人可以參考一下。

這陣子進貨終於忙完了，終於有時間把新到的玩具亮相了。

很久以前買的屠龍刀: Shun Kaji 中式片刀

1.  繼續用，反正再鈍的刀都還是能切。

FB粉絲團如下:

https://www.facebook.com/hsinchu.hsinfeng?pnref=lhc

這是我最近因緣際會下認識的刀剪行，由於臉書強大的行銷功能，我在一個玩刀的社團裏對老闆有些印像，後來老闆跟一些新竹的廚師辦了一個小型的烤肉會，基本上就是大家聚在一起拿家伙出來比劃一下，能夠免錢見識到一些好刀，閒人我當然是第一個報名的。當天除了價廉物美的烤肉大餐外，終於見識刀子可以利到什麼程度，真的是開眼界了，只是我個人不太喜歡會生銹的碳鋼刀，所以看看就好了。當天也跟老闆亭哥預約了下次有機會出差時會過去找他打屁。

前幾天格友麗子姐在fb上問我買了那麼多刀，到底有多少? 今天剛好在整理家裏，就把刀子通通挖出來，來個大閱兵，算算還真不少，順便來個刀具簡介。

我們從左上到右下開始介紹，價格也是由高到低，有盒子的是還沒開來用的。

常見網路上一堆有經驗的煮夫婦解救初學者沾鍋的答案，時常出現一些熱鍋、養鍋的方式，結果通常是OK的，但道理實在千奇百怪，一堆都講到金屬的分子現象，還有金屬毛細孔可以熱脹冷縮吸油的，這些講的飛天遁地的道理，中間的物理邏輯關聯，連我這唸了那麼多年台大工科的人都看不懂，居然隨便說說大家就信了。其實真正的原因科學家早就發現，還被命名萊頓弗羅斯特效應(表示有一定程度的重要性)。這篇網路文章有詳細的介紹，就請移駕看一下長知識了。

http://zfang.tc.edu.tw/869.html?hc_location=ufi

最近在幫朋友找刀時，不小心看到特價，又買了一把Shun Fuji 7" Santoku，沒辦法Shun Fuji系列一直是我心中的夢幻刀具，看到特價怎能手軟呢? 可是家裏那麼多把名刀了，也花了不少錢，心中還是有點罪惡感，剛好最近好友新婚，聽說他老婆滿會做菜的，在line聊天時就順口問一下要不要買我的刀，結果生性龜毛又不特別愛吃的他，居然只問說有沒有像生魚片刀那麼利跟價格就成交了。好奇之下問他怎麼會捨得買我這把刀，結果他說前幾天，他們小倆口興高采烈的去好市多買了一條鮭魚排，想回家diy一盤鮭魚沙西米，還特別去超市買一把幾百元的新刀，結果魚肉整個切的亂七八糟的，根本不能看，所以當我推薦我的二手好刀時，他才會一反常態，毫不猶豫的買下來。所以趁此機會再次跟煮夫煮婦們強調一把好刀的重要性跟壽命，開十年的預算買一把好刀吧!

今天早上就把刀面整個拋光一下，再重新磨利，讓它未來好好服待它的新主人了!

玩麵包也有段時間了，最近土司本體已經做到我滿意的程度，加上各種實驗也做的差不多了，接下來就是玩玩看歐包跟法包。要玩歐包跟法包主要是石板板跟蒸氣。石板的功能主要是能夠有高溫但導熱慢的接觸面，這樣可以烤成接觸面薄脆的效果，再來就是因為熱容量高，可以當儲熱體保溫。這個算好處理，拍賣上買一塊尺寸合適的放在烤箱裏預熱就好了。至於蒸汽的功能也是要達到表皮薄脆的效果，這個在家用烤箱就難搞了，一般是先在烤箱裏面放石頭或金屬粒預烤儲熱，然後入爐後倒熱水進去讓它產生蒸汽。我是沒試過這方法，但聽用過的朋友講其實有點危險，因為熱汽會衝上來。我的想法是用一個外接的蒸汽產生器，像是義式咖啡機那種高壓蒸汽，然後用管子導進去烤箱即可。這個想法因為還不急，所以就放著，直到最近costco的karcher蒸汽清洗機有特價，我就買了一台，然後就利用它的高壓蒸汽導入烤箱中，整個結果算是不錯，就等過一陣子我開始做偽歐包時，來看看效果如何了。

對於一個常做菜又不會磨刀的人來說，一間可靠的刀剪行實在是很重要。數年前我開始買刀時，先選上了台中的建成刀剪行，無奈他店在台中，我不太可能為了磨一把刀，多付來回運費160元，郵資比磨刀費還貴，所以最後我還是自已練習磨刀，有經過台中時，再把刀子送去修整一下，這樣的模式也過了很久。但人還是懶的，我還是想找北部看看有沒有合適的刀剪行。最近則是在新竹找到新鋒刀剪行變成我的最愛，他雖然主要是機器磨，但開出來的角度很好收費又便宜，剩下拋光的部份我就回家自已磨，整個流程就OK了。

中間有找過幾家刀剪行，但都不滿意。先是我舊家的菜刀王，這家是老店，但只要不是他們家的刀，磨起來收費會較高，而且磨功不算細，我是捨不得把我的寶刀給他們磨。後來又找到住家附近林口老街有間刀剪行，先拿一把爛刀給他們磨，結果老闆交給一個年輕人，好像是他兒子。接下來就很很粗的砂輪機給我磨下去，接下來再手磨，然後再交給我。拿到手上差點沒吐血，我是不反對用砂輪機修出個大概後再手磨，但好歹刀面上不要有留下砂輪機那種狗啃的痕跡吧! 好家在我夠聰明先用爛刀下去試，不然我的寶刀被磨成那樣，我不就臉綠了!

接下來網路搜到了郭合記，看起來評價不錯，又是老店，而且有自已做刀，那磨功應該是比較細才是。接下來某天到台北辦事時，有點空檔又在附近，我就想過去探探了。那天是下大雨的日子，又是下午，店裏面沒什麼人，我是想買支日式出刃來玩一玩，所以預算大約是2000以內，就進去聊了一下，看了幾把刀，結果不銹鋼的都超過我的預算，我就想算了。當中聊到日後磨刀的事情，老闆娘就直接說他們是做手工刀，不是打鐵店，言下之意就是磨刀很low。反正這是人家做生意的原則，我就不打擾了，耽擱人家的時間，照我的習慣還是會捧場買了一些小東西回去。