技客廚房

本來想自已抽空拍這段影片，沒想到有讀者依我的開鍋方式拍下開鍋影片，還標明出處，當然要幫他蹭一下熱度:

先列一下清單:

因為生意忙的緣故，好久沒有寫新文，但近期因為這些舊文，讓我有些新的工作機會，我又想寫些東西了。

刀子買的差不多了，上次也寫了一篇砧板的選購與保養 又想起之前一直想買舌尖上的中國提到的銀杏木砧板，想試試看是不是那麼神奇!因為熱潮已過，在淘寶上的店家已經剩下不多，價格也趨於合理，就買了一塊我喜歡的直紋砧板，另外集運幾塊不同木料的砧板回來。開箱後基本上做工還是鳥鳥的，我買的是有鐵箍的，那個鐵箍的作工實在很差，跟我ikea那個比是天高地遠，不過重點是木料也就算了。木料屬於軟木，本身有淡淡的香味，滿宜人的，這樣我就能體會為何日料師父喜歡用，一則是軟木護刀，二則香味淡雅，不像槍木搶味。

今天應一位學長的要求，想看我所有的廚刀，於是就在臉書發了一篇，那就順便移過來這裏。

剛好今天休假，有些刀具也要整理一下，就整個拿出來亮相，順便介紹一下為什麼買下這把刀的故事。

今天到貨的水壺，雖然不是什麼名牌貨，但很高興又能再買到它。
當年在好市多有看到同款，但不同牌子的水壺，用了好一陣子都相當滿意，完全符合我的需求，但在一次空燒中，下底的導熱板分家了，就丟了。我為什麼喜歡這水壺，主要是有固定在壺身隨時自動蓋上的笛音機構，這樣可以避免忘了蓋而沒提醒功能。材料又是用304不銹鋼，底下又有導熱片可以提高加熱效率，價格不到千元又很合理。但是國產品就還是要努力的自已清黑油，唯一的大缺點，好市多那個牌子就不用清了。 

一般在網路上很少人特別介紹砧板，主要是這東西便宜，隨便亂操也耐用，用爛了就丟，沒什麼人特別在意。其實當中還是有許多學問，一次弄懂可以讓你省下不少錢，或是容易找到適合自已的產品。

砧板第一個最大分類是材質，主要有下列幾種:原木、竹子、塑膠、木粉壓合、玻璃，不鏽鋼板我分別介紹一下我個人的選購喜好。

不銹鋼用品一直是廚房五金的大宗，購買上面除了之前材料的風波外，其實還有很多眉眉角角是需要注意的，這篇主要就是分享一下我幾年來的選購經驗。

前一陣子買了一把中古刀，名刀匠Bob Kramer跟旬合作的刀，從上面數下來第三把，一直沒時間整理這把刀。今天比較有空，索性就把常用的幾把刀都拿出來做鏡面拋光跟磨利，搞掉一個上午，這樣算起手工磨一把刀大概要索價500元才划算啊!

每把刀都bling bling的，都利到能剃毛，真是爽啊!

因為舒肥社團裏滿多新手加入的，sous vide法最重要的兩個參數，一個是時間，一個是溫度。大部份人看了一下大概都知道舒肥對時間誤差的容許度很大，但對溫度就要求很高，於是很多人就開始測量剛入手的舒肥機的溫度準確度。

其實量一下溫度看看功能正不正常是ok的，但太在意量出來的數字就沒有太大意義了。我本身是理工科的，基本上我也是一個技術規格控，所以我才自稱技客，但我時常跟規格控聊的一句話是一味追求規格上絕對好只是入門，真正高明的是了解規格背後的意義或是沒寫成規格的部份。因為大部份人都是一般人，不是有錢人，沒辦法什東西都買最好的，追求規格上絕對的好基本上就是要花不少錢，而且有時金額超過想像，所以一般人應該要追求的是在合理價格內規格夠好的東西。

這二支舒肥機買了應該也快一年了，中間因為人生的許多事，一直放在置物櫃裏沒開來用，昨天終於天時地利人和，就買了包好市多的羊排來祭它了。

遙想幾年前，舒肥還是一個很新的概念時，那時一台舒肥機要價2萬，還要從國外買，我實在花不下去，最重要的是我覺得這東西很簡單，賣那麼貴實在不合理，應該純粹是市場規模太小造成高價的，所以我就用小魚缸、濾水器、電熱管、溫控器，成本大約二千不到自製了一台，做了許多實驗，很成功的把肉弄到完美的熟度，但那時資訊匱乏，我不知道還要再煎香，只覺得那樣的肉質感很好，但香氣不足，就沒再繼續搞了。這幾年果然如我所料，舒肥機大降價，在特價時我就買了二支，只是一直屯到今天才開來用。

這篇本來是要放在以後的中菜解構聖經裏的，加上這種標題的文章網路上已經一堆了，如果我還再寫一樣的東西，那實在就太廢文了，This is not my style, 我當要然寫出不一樣的東西。

從我開始學做菜以來，我也是一直在學習如何讓不沾鍋以外的鍋子不沾，在網路上尋尋覓覓，除了一堆道聽塗說的方法，像是什麼冷鍋冷油、熱鍋冷油、要把鍋養好等一堆的，以及一些成功的影片外，始終沒有人歸納出一些做法的道理與原理，我煎東西偶爾也是會吐鎚，換個鍋子，換個食材，換到不熟的廚房，就有失敗的可能。這說明了我認知的程序裏一定還有一些道理不夠明確的地方。連我都參不透了，更不用說一般人了。最近終於參透所有的細節，每個步驟當中的道理。能夠讓各種材質鍋具不沾的主要現像稱為萊頓弗司特效應，這個原理的細節不用深究，知道現象即可，現象就是很多youtube上面在測試鍋夠不夠熱的程序，灑水會在鍋面成水珠滾動，本文連接的影片也會看到。

現在進入正題，以下的做法適合任何耐空燒的鍋具，大致上包含鐵鍋、不銹鋼鍋、陽極鍋、鑄鐵鍋、陶瓷鍋。

前一陣子在整理廚房不銹鋼時，發現我的蒸架居然是200系列的 ，雖然這是不用接觸食材的，但我還是想換成304的長久些，於是就在網路上亂找一下，就在pchome上發現這款

20211213 最近又新寫了一篇鍋具總論，基本上把鍋子的特性做了一個總結，有興趣可以參考看看。

20211213 最近又新寫了一篇鍋具總論，基本上把各種材料的鍋子特性做了一個總結，有興趣可以參考看看。

在看下面如何開鍋、養鍋前，如果還沒有買鍋子的話，不妨先看一下最近我寫的鐵鍋釋疑，以免多花冤枉錢買貴的東西。

最近努力的在執行斷、捨、離，丟掉一大堆暫時用不到的東西，即使還是正常的。這周輪到廚房了，不銹鋼的東西根本用不壞，這次趁著過濾200系列的不銹鋼，就一次把不合用的一起清掉，沒事就清出這麼一大桶，它們佔據了我的廚房那麼久，影響我的生活品質，雖然感覺有點浪費，但實際執行完後，心情反而變好，感覺生活的負擔變輕了。斷、捨、離執行上最重要的就是心態的改變，以前會想要把還能用的賣掉或是捐出去，讓它們物盡其用，但現代人生活忙碌，這樣處理反而變成一種阻礙。所以這次改變心態，只要暫時用不到的，價格還負擔得起的，先丟了再說，不要再設想萬一某一天要用時還要花錢再買。說真的，那個萬一真得很遙遠，可能性也不高，但它們持續佔據侵蝕你的生活卻是一直存在的事實，快點處理掉吧!

前一陣子不銹鋼200系列錳過量事件炒得沸沸揚揚，網路上一下又暴增了許多不銹鋼相關知識的文章，實在沒有必要再加我這一篇。不過我是要從另外一個觀點來看這些不銹鋼，尤其是針對430系列。

格友搜一下網路上的文章，最後的結論一定是316>304>200>430，食用器具最少要用304，有錢就用316類似這樣。一般教人分辨304跟430最簡單的方法就是用磁鐵，304不太會被吸，430會被吸，但同時注意一下摻錳的200系列也不會被吸，就是用磁鐵是沒辦法分辨304跟200系列的，這個就是為什麼有人要200系列來冒充304販賣的主因，而導至430跟著一起遭映。

其實上面講不鏽鋼的能力是依照耐蝕能力來排的，430沒有304耐蝕沒錯，但它溶出來的不過是鐵跟鉻，跟200系列溶出來有害的錳是不同的，簡單的來說也不過就是比304會生銹而已，跟你用一般的鐵鍋及菜刀(不少菜刀也是用400系列的不銹鋼)一樣，都會溶出鐵，實在沒有必要那麼緊張，反而該小心的是買到吸不起來的到底是304還是混水摸魚的200，這個才是比較重要的。

等了許久，這把刀終於寄回來了，今天是黃道吉日就殺隻雞來祭刀吧!

介紹一下這把刀，這把是Shun  Dual-Core系列，主要的特點是用兩種金屬混合打成的，因為兩種金屬的磨耗速度不同，所以在刀刃上會一直維持微鋸齒的狀態而延長鋒利的時間，但實際上用起來如何只能等時間來証明了。