技客廚房

常看我格子的格友應該知道我是工程師出身的，一切都要有証據或道理，所以出家人不打誑語，雖然我不是出家人，但也不打誑語。

話說我開始認始真空機的時間其實很久，那時剛開始學廚，很常買好市多的牛肉，但我很討厭銷售小姐講一句買回去分裝冷凍可以放多久ooxx的話。我既然要買冷藏貨，就是想吃新鮮，再自行冷凍不就沒意義了，直接買冷凍肉不是更好?但無奈太大包，放到第二天時其實就有點味道，第三天就不用講了。後來學會風乾的方式可以多放一天不變味，也就一路這樣執行。

某天遇到一位滿熟的客戶，他是開牛排餐廳的，我就問他如何保存牛排肉，他就說就放冷藏退冰可以放一週左右，我就問什麼包裝，他就說真空包，於是對真空機就有點印象了。就這樣過來數年，我個人還是不偏好自行冷凍跟冷凍肉品，但中間幾次跟朋友合購冷凍肉品，解凍後其實品質很不錯，說實在的不說我分不出來是冷凍過的肉。後來也慢慢了解到，商用級的急速冷凍是不同的，他們是用超低溫及氣冷的方式進行冷凍，尤其是現在連水果都能冷凍而不破壞本體，真的很神。但請注意這不代表市面上所有的冷凍商品都是夠格的急速冷凍設備，這個要看商家而定。

這時慢慢對冷凍肉品改觀了，但有些冷凍肉品買回來解凍後，說實在的還是沒有新鮮的好吃，尤其是海產魚肉的Q彈感，但最近一次吃好市多的鱸魚排，整個改觀了，很好吃!但我以前也買過，吃起來就沒這次好，唯一的差別就是這次是放在新買的冷凍櫃，維持-21度保存。但一般冰箱的冷凍櫃不是-18度嗎?經過朋友實測，真的跟專用冷凍櫃的性能差很多，這也是推坑我買冷凍櫃的主因之一，只是我沒想到性能差那麼多，同樣的魚肉，在一般冰箱冷凍保存下，實際上還是慢慢損耗的，在專用冷凍櫃損耗速度就慢很多，更不用講那種-60度的，聽說放一年都沒變化。所以之前冷凍肉品品質沒那麼好，有一大部份是家用冰箱冷凍性能不好造成的。

再來就是真空機(我的是商用級腔式的)給我的震撼，東西放裏面，不論冷藏或是冷凍，損耗都很慢。先說冷凍，以前我用一般冰箱直接包個保鮮膜就進去冷凍，還切冰箱的急速冷凍，出來的結果我想大家都應該有經驗，就是比原來新鮮的差。但現在我抽真空後進到專用冷凍櫃，解凍後沒什麼損耗的感覺，更重要的是，沒破真空的情況下，在冷藏室解凍真的可以放很久，我生肉放過一個多星期，原本預期要報廢的，結果打開來沒差，直接都來吃。熟食就更久了，我的滷牛腱，只有抽真空冷藏，大概也放了2周有了，完全沒問題。所以我現在生鮮肉品買回來，當餐沒要煮的話，第一件事就是前處理後抽真空，完美解決我有時材料買回來卻臨時不能煮的情況。

真心推薦有地方的話，一定要買這兩樣利器，尤其是真空機要先買。另外提醒一下，不要買拍賣上葛開頭的，可以的話，買大金真空的，老牌子專業、品質、服務都好，只有價格不好，但這種機器很耐用，基本上也是10年起跳，痛一次很值得。