技客廚房

這個標題下的頗大，主要是最近想要玩玩看一下鍋具材料的聖杯~銅鍋，搜集了一些資料，沒想到因緣際會把最後一個關鍵點貫通，可以寫成總論，還省下買銅鍋的錢。這篇僅討論鍋具材料導熱特性造成的影響，還有其它因素像是造型、作工、塗層、人體工學、個人使用習慣等會影響使用上的感受，這些都是選鍋具時需要考量點，暫不在這篇討論。

我們要先定義幾個後面會提到的名詞，以免造成誤解:

導熱系數:基本上就是導熱的速度，但要記得這個速度是走直線單一方向的。基本上實際的數字沒那麼重要，網路都查得到，比較重要的是倍率，我們把最慢鍋具金屬不銹鋼定為1，碳鋼跟鑄鐵大約為4，鋁合金大約為15，銅為25, 陶瓷跟玻璃約為0.06。基本上在同樣的設計下，原則上導熱愈快的鍋子愈省瓦斯，但鍋子因為實務設計製造面造成的整體質量不同，並不一定會讓人覺得加熱很快，也不一定省瓦斯。

縱向導熱: 因為後續的討論會牽扯到導熱方向，所以這個要定義清楚。我定義的縱向是指從鍋子放在爐檯上的側面看，上下這個方向。

徑向導熱: 是指我們鍋子的上方往下看，看到整個鍋面，熱沿鍋面中心向鍋外圍傳導的方向。這個方向的導熱不好，煎東西時會形成局部焦點，很容易燒焦食物。但不夠好也是有些效用可以利用。這個特性是我這篇文章的重點。

厚度: 就是鍋子的金屬厚度，同一種金屬，鍋子愈厚，徑向導熱愈好，但重量愈重，不好操作，同時熱容量也跟著大，加熱到工作溫度的時間會加長，所以基本上鍋子愈薄愈省能源，但徑向導熱會很差，這個就是設計上的取捨。鍋子愈薄的話，整體的質量(重量)輕，後面提的熱容量就會小，整體的加熱速度感會覺得非常快。

熱容(比熱): 這個是指讓材料單位質量上昇1度C所需要的熱量，科學定義上來說，1g水上昇1度C所需要的熱量定義成1Cal。

熱容量:把熱容或比熱乘上質量就變成熱容量，這個就是指讓整個鍋子上昇一度所需要的熱量。熱容量才是一般人感覺鍋子加熱快慢的主因，因為要先把鍋子加熱到工作溫度，才能再繼續加熱食材。熱容量愈小的鍋子，愈省能源。熱容量愈大則愈浪費能源，但會有保溫的效果。

密度(比重): 單位體積的質量(一般人講重量)

重量:就是鍋子的總重，物理上正確的講要講質量。

我們就隨著我找銅鍋的腳步，然後再回到我以前搜集的資料，最後形成整個脈胳。銅鍋裏名牌的應該是法國大廠Ｍauviel，最容易搜到資料，於是我開始在youtube上找測試影片，最先看到的是這段:

影片我是從銅鍋測試這一段開始，其它的部份內容也不錯可以參考一下，驗証我後面說的。這款是c150系列的，也就是用的銅厚度是1.5mm，價格還算ok。我們可以看到這段她燒水的測試，實際上水的沸騰狀態的氣泡分佈還是可以明顯看到火力的分佈，這個代表這鍋的徑向導熱並沒有到完美。我這時就在想都已經用到導熱最快的銅了，為什麼徑向導熱還不夠完美呢?接著在同一個搜尋，我看到了這部影片:

他的測試沸騰氣泡就算滿均勻的，已經看不太出來爐火的形狀，只是他用的型號是c250，2.5mm的銅，這個數字和我平常用的特福不沾鍋差不多, 如果通英文的話，影片的其它部份也很好看。我長期用特福不沾鍋，以前也做過它的徑向導熱測試，知道它的徑向導熱是相當好的，所以這次買銅鍋才會先在網路上找這個測試，我拿以前的照片給大家參考一下，多均勻的氣泡啊!經過這次搜尋，我才知道它是徑向導熱的王者:

有了這三個例子，我又拿很厚的鑄鐵鍋來試一下，發現也還算均勻，這讓我思考了一下，如果要的是徑向導熱的表現，鍋子材料的厚度才是重點，而鋁2.0~2.5mm可能算是台灣家用爐火的關鍵數字，導熱系數愈高，這個數字有可能比較小，像銅可能是1.5~2.0mm就夠，鐵可能要3~4mm，這個就要花成本實驗或是跑模擬程式才知，但廚房用抓個大概就可以了。但這個數字有一個大重點要看，就是愈厚的話，鍋子會愈重，目前大概只有30cm以下鋁鍋可以做到單手拿得起來，比較合適的應該是28cm，其它材料的鍋子都不用想了，重到靠背! 另外一個問題是當鍋子重時，熱容量也變大，光把鍋子加熱到工作溫度的時間也會拉長，而這些在做完菜後等於都是浪費的熱能。

所以到目前為止我們可以得到一個結論，如果要完美的徑向導熱，厚鋁鍋是唯一的選擇。有些品牌的不銹鋼湯鍋會在底部加很厚的鋁或是銅金屬也是可以達到相同的效果，但它的鍋壁沒有導熱層，在瓦斯爐上用鍋壁就很容易燒焦，所以只能在電熱爐類用。徑向導熱很重要，但實務上並不是要所有鍋子都需要有完美的徑向導熱。徑向導熱不夠好的鍋子有一個好處，控制得宜的話，比較容易產生梅納反應，中華鐵鍋的理想數字是1.2mm厚。有時適當的使用這個特性，還能讓菜變好吃!

這跟我以前的一個經驗有關，大約幾年前，那時我看到阿媽鐵鍋有起來的樣子，利潤還不錯，我想要針對家庭主婦做不同的行銷搞這塊生意，於是去找和美鐵鍋談代工事宜，後來和美也想做這塊市場，所以沒談成，我又看上大陸跟特福一樣鍋型的鍋子，就請他們打樣了幾個過來，那時我希望鍋子輕，所以打樣了1.0mm 1.2mm厚28cm跟30cm各幾個，1.6mm我之前買阿媽的鐵鍋36cm的，重到靠背，所以就沒打樣。實驗結果基本上就是1.0mm的徑向導熱太差，煎東西時非常容易產局部焦點，手腳要非常快。1.2mm就非常剛好，所以可以看到各大家用五金行都是賣1.2mm是有原因的。1.6mm就太重不用講了，我原本看的市場規劃不適合，而且熱容量太大，火力用起來很屯。

接下來我們就來討論各種材質特性適合的鍋具種類，以後就不會在鍋海浮沈。

1. 銅: 導熱超快的金屬，密度略比鐵大一些，理論上還是可以做炒鍋，但太軟且本身太容易氧化及跟食物反應，一般都會加表面處理上錫，但錫的熔點太低，不適合當炒鍋。也有表面加不銹鋼的，但厚度變大後，整體太重，所以不適合當炒鍋。它最適合的是1.0mm或再厚些的鍋加熱稀薄液體，徑向導熱沒那麼重要的情況像是茶壺，銅火鍋，小湯鍋。因為導熱快、薄就熱容量小，加熱液體時會有種直火在加熱的快速感。不導磁，所以不能在電磁爐或IH爐上用。但銅的硬度很差，氧化速度極快，表面一定要處理後才方便使用，至於新鍋美麗的外觀，只能說除非供在那裏不用，不然只是美麗的瞬間。我淘來一個便宜的銅炒鍋試試，結果就是試試，銅鍋的迷思。

2. 鋁: 唯一可以做到2.0~2.5mm人力可以負擔的重量，所以適合需要完美徑向導熱的情況，適合當炒鍋跟平底鍋。表面處理有用陽極處理比較耐刮，但陽極處理的炒鍋目前沒有廠商做厚的商品。另外一種不沾處理的，像是特福大約都是用2.0~2.5mm目測的厚度，所以徑向導熱很好，煎炒東西時如要產生梅納反應不能太常翻動。因為導熱快，它當然也適合銅鍋的場合，像外面小吃攤最喜歡用的鋁雪平鍋或是陽極雪平鍋就是例子。不導磁，所以不能在電磁爐或IH爐上用。

3. 碳鋼: 因為耐超高溫，即使燒紅依然能用，所以是唯一能上專業廚房快速爐跟炮爐的材質，一般拿來做炒鍋、平底鍋(弗來板)。2.0~2.5mm的鍋應該沒辦法單手翻得動，所以不是拿來追求俓向導熱好的鍋子。因為市售商品不厚，所以徑向導熱不夠完美，容易產生局部的梅納反應，控制得宜反而讓炒菜好吃，這個就是為什麼有些家庭主婦會說用碳鋼鍋做菜比較好吃的主因。大部份厚度是1.2mm~1.6mm。炒鍋用1.2mm產生梅納反應的速度滿剛好的加上重量又合適，是我比較偏好的厚度。平底鍋型的弗來板比較要求徑向導熱均勻些，一般會做厚些，我個人偏好gusto這個品牌，作工很不錯，國產價格又合理，要支持一下。

4. 不銹鋼: 因為材料本身導熱不好，所以商品上都會夾鋁或是銅增加徑向導熱，夾的夠厚的話，整體的特性可以接近鋁鍋或銅鍋，但還是偏重。不銹鋼跟食材間的親合力較高，煎東西很容易沾黏，也較難清理，所以基本上它還是比較適合當湯鍋類的，當炒鍋不是很好用。

5. 鑄鐵: 其實鑄鐵跟碳鋼就鍋具特性而言是相當接近，但為什麼用鑄鐵當原料，我認為主因是材料便宜，這類鍋型的材料用量相當大。鑄鐵鍋的原型是荷蘭鍋，它原本的用途是在野營用的，野營的熱源是相當不均勻，甚至會有居部接觸高溫碳的情況，所以需要耐高溫不會燒壞且厚的金屬讓徑向導熱好些，所以才會用便宜的鑄鐵來達到這個目的。鑄鐵鍋相當厚重，所以熱容量相當大，加熱到工作溫度要很久，比較浪費能源，相對來說也比較保溫(這個我認為居家生活沒用)。它的徑向導熱也沒什麼大問題，要煎炒東西不會有問題，只是熱鍋時間要很久。後來加上琺瑯後，變成以美型為導向的銷售方式，如果以實用為主，實際上是不用買那麼貴的彩色鍋的。在台灣還有陽極三杯鍋(不適合野營用，居部貼到高溫木碳會燒融)，是厚鋁做成的，用起來效果相同，但輕很多，只是不導磁，所以不能在電磁爐或IH爐上用。

6. 陶瓷及玻璃: 耐高溫、導熱超級慢、熱容量超大的材料，這樣的特性看起來好像很廢，但因為其可以耐高溫，同時導熱慢比較好控制，非常適合做脆殼類的東西，例如煲仔飯的鍋巴、脆皮披薩、胡椒餅等，其中陶瓷又比較受𣤾迎，因為密度小所以重量會輕很多。如果金屬類的想要達到一樣的結果，基本上是不可能，因為在同樣的高溫下，食材一旦接觸金屬，金屬表面降溫後，因為導熱快，就會立刻從週邊導入新的熱量，最後就是不斷地高溫加熱食材而燒焦。這種材料導熱太慢，徑向導熱就沒什麼必要看了。

綜合上述，在鍋子的選購上是有些互相茅盾的特性，所以要看你想追求的點是什麼。如果要省能源，加熱速度快，那就是選導熱系數高、熱容量小的設計，但就不能追求徑向導熱好。如果要徑向導熱特性好，鍋子就不可能薄，就有一定的重量，然後熱容量變大，加熱速度就會慢，也比較浪費能源。弄懂這些，將來看YOUTUBE上的一些測試影片就會有不同的想法，更能找到心中理想的鍋子。

基本上鍋子比較難挑的算是炒鍋，這個才是真的有性能要求的鍋子，看youtuber介紹或是選鍋時有一個最重要的點，就是要看這個youtuber有沒有真的在下廚。就是出的菜多不多，廚房夠不夠亂。廚藝類的youtuber很好玩，一種是時常做菜出菜的，而且不少硬菜或是需要性能炒鍋的菜，但很少亮出廚房的，這種通常是像我一樣的戰鬥廚房，見光死的，這種如果有推薦鍋子可信度就非常高。另外一種是廚房整個拍的美美的，沒出什麼菜的。這種基本上就不太可信。當然也有一些廚房很乾淨漂亮，出菜也很多的，這種通常做的菜是不太需要鍋具性能的菜。

20230414最近亂看看到小高姐的有出專輯，實驗了不少鍋具，剛好補足我缺影片這塊，因為我的廚房太小，不合用鍋具我都直接丟了，沒留下記錄。基本上沒太大問題，把這些實驗結果，套上我前述的理論，相信對選到合適的鍋會有很大的幫助。小高姐就是真的有進廚房的youtuber，她講鍋具會比其它youtuber講鍋具有用的多，強力推薦這些影片。