技客廚房

前一陣子想到一個好玩的廚藝指數，就是廚技能力=刀子總價/鍋子總價，這個大概的數字。有些人會說像廚師刀子沒用多貴的技術也是很好，對沒錯，他們鍋子也用很差。所以除下來，指數還是高的。而且廚師的刀子基本上不會低於2000元，這個看完全文就會知道。

中菜大致上的工序就是刀工、火候、調味，餐廳再加上擺盤、服務、裝潢等附加項目。刀工主要就是食材切割的均勻度，火候是下材料的順序，調味就是各種味型及下調味料的順序。其實前三樣的順序同時也代表了重要性，講淺白些，火候是下料的順序，但如果材料切得不均勻，單一材料煮熟所需時間不同，那下對點又有什麼意義?所以刀工不好，根本就談不上火候。一樣的道理，材料煮不熟就不用說，煮過頭了一樣是失敗，這時調味再好有什麼用?

所以刀工好了，再來談鍋具的性能比較有意義，這是刀子重要的主因。但便宜跟貴的刀都可以磨到很利，在一般使用上的性能差異並不大，那不就買便宜的刀就好了?這裏忽略一個問題就是多久磨一次，貴的鋼材跟便宜的鋼材主要的差異就是耐利度，以廚師的用量，太常磨對他們也是一件麻煩事，所以他們一定會買一定水準以上的刀，我目前最推薦無腦的選擇就是買藤次郎的刀子，在台灣一般都是2000~3000，看刀型而定。那家用該買多少價位的，我也是建議買藤次郎的刀子，因為便宜的刀子當然可以用，但真的很不耐，甚至還有爛到磨不利的，與其在那邊繳學費試誤，不如一次買對的產品，主要是價位也沒到高不可攀，一把刀可以用十年以上，真得不貴。