技客廚房

這是最近領悟的一個作菜概念，但在這篇文章我必須把常混在一起用的Na離子及食鹽分開講，大家才能搞懂我在寫什麼。一般醫學保建常說的鹽量要減少其實是Na離子，而本文所指的鹽就是指一般的食用鹽。

對人類飲食而言，原始的吸引力就是脂肪、甜味、鮮味，今天要談的就是鮮味。其實就一般人的口味，許多人是分不出鹹與鮮的不同，大部分人講的鹹味其實是鮮味，講到死鹹才是真正的鹹味。人是追逐鮮味的，所以人對味精的耐受度相當高，所以外食基本上味精都加多就是這個原因。

一道菜的鮮味有幾個來源，一個是具有鮮味的調味料，如味精、醬油、味噌等，另外一個部份是上述調味料中未被結合的Na離子以及添加的食鹽中的Na離子跟其它來源的游離氨基酸結合成氨基酸鈉產生的鮮味。之前看老飯骨就說一定要加鹽來定味或是有人說鹽是百味之王，那時看不太懂，心想要鮮味多加味精就好，為何要用鹽?最近想通了，一般而言為什麼一道菜一定要加鹽來提高鮮味而不是再加味精的主因就是味精本身已經是氨基酸鈉，沒有多餘的Na離子可以跟食材本身游離出來的氨基酸結合成其它複合鮮味，所以一定要用食鹽才會有單獨的Na離子可以跟食材游離氨基酸結合，讓鮮味更有層次。如果適當添加，那整道菜的鮮味值會達到最高，過了這個平衡點再多加鹽，那就會變成所謂的死鹹了，也就是加過量了。