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最近對做菜時的用酒有些心得，就來跟大家分享一下。
有點廚藝經驗的人都知道，酒能去腥，但當中的機制卻不明瞭。酒本身可以分成兩個部份，一個各種酒類本身香味，另一個部份是酒精。香味本身能使菜餚增加氣味，而去腥的功能主要是酒精，就是乙醇的作用。魚、肉類會有腥味主要是其中的脂肪酸造成的，所以一般精緻菜餚的去腥都會有剔除脂肪的手法，然後脂肪不光是集體存在，還有散布在肉裏的部份，這個部份就用乙醇來去除，靠的是一個很基本的化學反應:酸+醇=酯+水，其中酯這個反應物是屬於有香味類的，生活很多香味都是酯類，像是食用香蕉水就是酯類。
所以我認為用酒去腥這個動作應該是在醃製時產生，其用量很少，在後續的烹煮過程中，大多蒸發，所以不會殘留太多的酒味。
酒的另一種用法是嗆香，因為酒揮發很快，所以應該是在快起鍋時才在食材裏面或鍋邊灑酒，這樣酒氣會暫時殘留在菜餚中而增香。使用這種手法的菜，後續就不能再煮，不然酒氣及香味會大量揮發掉而沒什麼效果。後來我看阿基師有些做菜的手法也慢慢改變，讓嗆酒的動作儘量接近上菜的時間點，而不像以前是在煮的過程中就下酒。
還有另一種手法是放入的酒較多，然後煮的時間較久，或是直接把酒精燒掉，這種手法純粹是要酒的味，至於酒精則不是重點。
有了這些概念了，下次用酒料理應該就不會多做無謂的動作了。
有點廚藝經驗的人都知道，酒能去腥，但當中的機制卻不明瞭。酒本身可以分成兩個部份，一個各種酒類本身香味，另一個部份是酒精。香味本身能使菜餚增加氣味，而去腥的功能主要是酒精，就是乙醇的作用。魚、肉類會有腥味主要是其中的脂肪酸造成的，所以一般精緻菜餚的去腥都會有剔除脂肪的手法，然後脂肪不光是集體存在，還有散布在肉裏的部份，這個部份就用乙醇來去除，靠的是一個很基本的化學反應:酸+醇=酯+水，其中酯這個反應物是屬於有香味類的，生活很多香味都是酯類，像是食用香蕉水就是酯類。
所以我認為用酒去腥這個動作應該是在醃製時產生，其用量很少，在後續的烹煮過程中，大多蒸發，所以不會殘留太多的酒味。
酒的另一種用法是嗆香，因為酒揮發很快，所以應該是在快起鍋時才在食材裏面或鍋邊灑酒，這樣酒氣會暫時殘留在菜餚中而增香。使用這種手法的菜，後續就不能再煮，不然酒氣及香味會大量揮發掉而沒什麼效果。後來我看阿基師有些做菜的手法也慢慢改變，讓嗆酒的動作儘量接近上菜的時間點，而不像以前是在煮的過程中就下酒。
還有另一種手法是放入的酒較多，然後煮的時間較久，或是直接把酒精燒掉，這種手法純粹是要酒的味，至於酒精則不是重點。
有了這些概念了，下次用酒料理應該就不會多做無謂的動作了。
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