會寫這篇是要把之前的川燙、走水、煮高湯的實驗一些實驗結果做個總結,弄出比較有體系的結果。這些操作方式主要的使用時機是要看材料新不新鮮,但一般食譜或是網路文章並沒在強調這點,幾乎是很機械式千遍一律的操作方式。我們利用一些操作手法把味道溶出時,這些手法並不會判斷溶出的是鮮味還是已經變質的腥味。如果今天材料很新鮮,我們就不需要多做太多手段而把鮮味帶走,但如果材料品質不好,我們當然就要儘量把腥味帶走。接下來我們就來分析一下什麼時候該怎麼做才是合理的。

大家搜尋"走水"這方法時,最常看到的就是這是大廚不傳之密這類的文章,其實這是對付非常不新鮮的材料才會用的方法,因為它會溶出最多的味道,最後只剩下肉類的組織與口感,所以除非手上的材料快不行了,千萬不要沒事就把買回來的新鮮肉品來走水一下午,這樣會讓整肉品完全沒肉味。其實真要去腥,直接用炸的料理比較快,高溫油炸會帶走大部份不好的味道。

至於川燙的手法該從冷水開始煮還是滾水下去燙呢? 會用這手法通常是後續還有其它處理要做,所以我們會希望在材料上保留較多的味道。所以如果材料新鮮沒什麼異味時,其實是冷水洗乾淨就好了,根本不用做川燙這個動作,如果還是不放心,那就滾水燙一下就好再洗乾淨,這時因為有些雜質會凝固,洗起來會好洗些。那至於要不要從冷水開始燙,材料新鮮的話千萬不要這樣做,這樣會溶出很多味道,肉會變得比較沒味。

那煮高湯時該從冷水煮還是滾水再下鍋呢? 煮高燙這個動作主要是要把材料的味道儘量溶入湯中,所以時基本上都是要從冷水開始煮,這樣才能溶出最多的鮮味。但如果材料是純粹煮湯用不準備吃的話,最好的方式是把材料弄成很小塊,熬煮的差不多後再用過濾器過濾,這樣可能淬取出最多食物的精華。

所以結論很單純,不論腥味或鮮味,想溶出較多味道,就讓材料在水中待久點,從冷水用小火慢煮,這樣可以溶出最多味道。不想溶出太多味道,那就冷水洗乾淨或是滾水川燙一下再洗即可。

 

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