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真正的日本太白粉
體積比:水
1:1下油鍋炸，出來就是多孔脆硬
1:0.3下油鍋炸，因為只能握成丸，外面會變成超硬殼，裏面還沒焦化的部份變成q彈的口感
麵粉
1:2 很稀，下去整個會被高溫油沖散，會形成薄粉皮，外表脆但不像太白粉那麼硬
1:1 比一般的粉漿濃點，炸起來殼是硬的，內部稍有溼麵的質感
1:0.5 已可成麵團，外表最後也是乾硬，但沒有太白粉硬
推論:兩種粉有些糊化後基本上炸到金黃都能變成硬殼，但水分少時分子比較密，所以形成的殼強度較高，水多時整個分散，強度就變差。外殼強度是太白粉比較硬。炸的時間愈長，外殼愈厚強度愈夠就會愈硬。但有特殊就是讓外殼非常的薄，薄到沒什麼強度，這樣可以形成很特別的狀況。
廚師可控制的部份:
分散的密度由濃度決定
殼的厚度由炸的時間決定
沒有變脆殼的部份，太白粉強度夠會變成類麻糬的q彈，麵粉就是一般和好麵加熱的質感。
真正日本太白粉
5:200 濃湯芡
2.5:200 琉璃芡
清蒸實驗
水再少就不成團了
1:1/3 麵粉 較溼的麵團 成品太乾還有部份粉感
1:0.5 麵粉 較稠的麵糊 成品還ok，算是合適的硬度
1:1 麵粉 感覺像成團熟麵團
1:2 麵粉 麵糊
1:1 日本太白粉 中央太硬 邊緣因水較多，還算q軟
1:2 日本太白粉 q軟邊軟體
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