序言:

 

會起念寫這個食譜的主要原因是市面上一大堆食譜,雖然有為初學者寫的簡易食譜,裏面都是一堆簡化的菜色,做出來能吃,但沒學到廚藝的基本技術及原理,比較像是勞做書。市面上完全沒有一本以快速完整學習廚藝原理的書,能夠讓許多完全不會廚藝的人,迅速成為廚藝出眾的人。

 為什麼許多人覺得廚藝很難學嗎?會讓人覺得難學,其實是食譜寫法的問題。市面上或是網路上大部份的食譜,不論簡單或是深入的,都是以菜式為寫作中心,為了迎合初學者能夠在最短時間端出一道道成品而有成就感,至於學到什麼 一點都不重要。這樣寫法最大的問題就是不是以高效率學習 為主軸下去寫的,反而把有系統的知識依據菜式拆成零散的密訣跟撇步。這樣做等於先會外功再學心法,實在太沒學習效率了。大家都聽過80/20法則,大部份事情都存在這樣的現像,廚藝的學習也不例外,只要學會真正重要的20%,就比大部份會做菜的人厲害。這次我的作法就是改變食譜寫作方式,以廚藝知識跟技巧為主軸,然後再搭配合適難度的菜式,以期能夠用最短的時間,有系統的學習到最重要的部份。

 初學者在學東西時,往往想要一步登天,不練基本功,沒事就是整天找食譜來模仿,就算今天這道菜模仿得很成功,但這道菜裏面變因一大堆,怎麼成功或失敗都很難搞清楚,變成只學到一道菜而不是一個整體的觀念。真正有效率的學習方式還是從基本功做起,一樣樣地實驗各種基本手法,直到當中的變化跟特性到完全掌握,這時才是練習各式各樣食譜的時間點,複雜菜式只是基本動作的排列組合,順水推舟就能成就許多大菜了。

當你在網路上google到一堆美麗照片的食譜,想像著待會就能做出一樣美味的料理時,其實這犯了一個很嚴重的邏輯錯誤,這些菜式很多是為了出名而做的,有些菜式很複雜,久久才會做一遍,除非你是想出名的專業廚師,不然在家裏的餐桌並不會時常出現這樣的菜式,整個練習完除了得到一盤似是而非的菜外,真正重要的基本動作並沒有得到充分的練習,學習效率其實很差。練習這些食譜根本不是學習的重點,甚至有時還會走火入魔,做出一些只得其形,不得其味的菜式。真正的重點是如何讓每天要吃的簡單菜餚做的更美味,更好吃,同時從這些單純的練習,學會做菜的基本功夫,這才是真正的重點,也這是我想要傳達的部份。 

 這本書比較像是廚藝內功心法,不是要給你一大堆食譜,食譜在網路跟書店都一大堆,不需要再多這一本,我想要讓大家學習基本功,甚至自已設計實驗,進而到自由揮撒品味的能力,讓大家試做每道食譜時都能夠自已找到問題,修正成自已想要的樣子,讓每道菜都有自已想表現的個人品味。

接來下的文章都會在這裏:中菜解構聖經

 

註記:

因為是初稿,每篇文章如果有較大的更動,我都會標記最後修改日期,如果有看到更動,最好再回頭看一下,才能確定看到最新的內容。

寫文章是條漫長的路,希望大家看到覺得不錯的部份或是希望增加的內容,都請多多留言,給我一些意見,謝謝。

 

 

arrow
arrow
    全站熱搜

    廚房技客 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()