技客廚房

 序言:

會起念寫這個食譜的主要原因是市面上一大堆食譜，雖然有為初學者寫的簡易食譜，裏面都是一堆簡化的菜色，做出來能吃，但沒學到廚藝的基本技術及原理，比較像是勞做書。市面上完全沒有一本以快速完整學習廚藝原理的書，能夠讓許多完全不會廚藝的人，迅速成為廚藝出眾的人。

 為什麼許多人覺得廚藝很難學嗎?會讓人覺得難學，其實是食譜寫法的問題。市面上或是網路上大部份的食譜，不論簡單或是深入的，都是以菜式為寫作中心，為了迎合初學者能夠在最短時間端出一道道成品而有成就感，至於學到什麼 一點都不重要。這樣寫法最大的問題就是不是以高效率學習 為主軸下去寫的，反而把有系統的知識依據菜式拆成零散的密訣跟撇步。這樣做等於先會外功再學心法，實在太沒學習效率了。大家都聽過80/20法則，大部份事情都存在這樣的現像，廚藝的學習也不例外，只要學會真正重要的20%，就比大部份會做菜的人厲害。這次我的作法就是改變食譜寫作方式，以廚藝知識跟技巧為主軸，然後再搭配合適難度的菜式，以期能夠用最短的時間，有系統的學習到最重要的部份。

 初學者在學東西時，往往想要一步登天，不練基本功，沒事就是整天找食譜來模仿，就算今天這道菜模仿得很成功，但這道菜裏面變因一大堆，怎麼成功或失敗都很難搞清楚，變成只學到一道菜而不是一個整體的觀念。真正有效率的學習方式還是從基本功做起，一樣樣地實驗各種基本手法，直到當中的變化跟特性到完全掌握，這時才是練習各式各樣食譜的時間點，複雜菜式只是基本動作的排列組合，順水推舟就能成就許多大菜了。

當你在網路上google到一堆美麗照片的食譜，想像著待會就能做出一樣美味的料理時，其實這犯了一個很嚴重的邏輯錯誤，這些菜式很多是為了出名而做的，有些菜式很複雜，久久才會做一遍，除非你是想出名的專業廚師，不然在家裏的餐桌並不會時常出現這樣的菜式，整個練習完除了得到一盤似是而非的菜外，真正重要的基本動作並沒有得到充分的練習，學習效率其實很差。練習這些食譜根本不是學習的重點，甚至有時還會走火入魔，做出一些只得其形，不得其味的菜式。真正的重點是如何讓每天要吃的簡單菜餚做的更美味，更好吃，同時從這些單純的練習，學會做菜的基本功夫，這才是真正的重點，也這是我想要傳達的部份。 

 這本書比較像是廚藝內功心法，不是要給你一大堆食譜，食譜在網路跟書店都一大堆，不需要再多這一本，我想要讓大家學習基本功，甚至自已設計實驗，進而到自由揮撒品味的能力，讓大家試做每道食譜時都能夠自已找到問題，修正成自已想要的樣子，讓每道菜都有自已想表現的個人品味。

接來下的文章都會在這裏:中菜解構聖經

註記:

因為是初稿，每篇文章如果有較大的更動，我都會標記最後修改日期，如果有看到更動，最好再回頭看一下，才能確定看到最新的內容。

寫文章是條漫長的路，希望大家看到覺得不錯的部份或是希望增加的內容，都請多多留言，給我一些意見，謝謝。