技客廚房

炒青菜都能拿來講，阿忠師你也太扯了吧!待我慢慢講下去。

大部份有在做菜的人都知道，外面的快炒店的炒青菜好吃，主要還是火力的問題，難道家用辦不到嗎?今天要講的就是如何用家用火力炒出快炒店的水準。

主要的重點是炒菜的量，大部份家庭煮夫婦們炒青菜時都是為了方便，把菜洗切好後，就一大把下去炒，這樣以家用的火力來說是不可能炒出外面的水準。在家裏炒的話，第一個重點是總量不能太多，這樣家用火力還算勉強可以應付。

第二個重點要分批下料，莖先下，再來才是葉子，這樣有兩個好處，一是鍋子的火力不用一次應付大量的食材而降低鍋溫，再者是可以平衡兩者之間的熟成度。

第三個重點是翻鍋，很多人會認為那是專業廚師才需要會的，其實不然，這在快炒是很重要的技巧，不然即使是家用火力較小，一般用鏟子翻炒的速度還是不夠快，很難均勻熟成。其實萬事起頭難，只要開始練，不用多久就會熟能生巧了。

很多人可能認為鍋子太重根本翻不動，其實這個主要是一些名牌進口炒鍋造成的問題，名牌進口炒鍋多用不銹鋼厚鍋，這個做成平底鍋重量還可以，做成中華炒鍋就太重了，不要說一般家庭煮夫婦，專業廚師要翻動也是很吃力的。所以還是買一支28cm的特福不沾鍋、或32cm左右的薄陽極鍋、或是一般的鐵製中華炒鍋來練比較合適。買中華鐵鍋請到五金行買，不要買阿媽牌或是什麼黑鼎類那些有品牌加持的，他們都把鍋身加厚，鍋子反而變重且熱容量變大很難用。

注意這三點的話，一定可以在家用火力下，炒出青脆好吃的青菜。