技客廚房

前幾天適逢七夕，有好友結婚，喜宴中又跟許久不見的另一位好友同桌聊天，他是我心中的食神級的人物，雖然他本身做菜功夫並不熟練，但所有料理該有的細節都知道的一清二楚，有著超凡的品味，以及非常好的中英文筆，可以把菜形容的非常傳神，中、西、日式都有涉獵，他如果出書的話，我想現在檯面上的那些食評應該都靠邊站了，可惜他不太可能出這方面的書。主因是他不喜歡拍菜的照片，雖然他很會拍照，但他認為好吃的菜，端上來的那一刻就應該開始吃了，他不肯因為取得好照片而犧牲這美好的一刻。

回到正題，席中聊天扯到市場，他說他最喜歡濱江市場，舉了幾個那裏才能買到的好食材，當中之一就是蘑菇，我聽他慢慢講完，他提到新鮮蘑菇長什麼樣，主要是蕈摺不能黑，梗不能輕易斷掉，然後說一般市場買到的其實都是不新鮮的，吃起來會有一股草腥味跟尿騷味，這正是我本來要問他這種味道怎麼他會喜歡，原來是我以前幾次吃到的根本都是爛東西。

這個心中多年的疑問就這樣解決了，接下來他說最佳料理的方式，這時他強調蘑菇一定不能用水洗，接著講原因。這裏先打斷一下，我想很多人看做菜節目，都會強調菇類料理時一定不能洗，要用擦的，因為水洗會把風味洗掉，但我怎麼想都不太對，洗下來的水並沒有味道，那裏來的風味流失?說不能泡還合理，但不能用水沖實在匪疑所思。其實這就是大部份廚師都是一知半解，沒有追求真知的精神造成的，每次都只會有一些片面虛無的理由騙觀眾，只要說不出道理的，就說一句味道不對、風味流失就唬弄過去了，雖然這樣有時結果是對的，但不少情況理由是錯的，主因是由於師徒制的傳承，以訛傳訛一陣子後，大家都不求甚解，最後都會演化成一堆沒經過驗証的迷信。在我學廚的過程中，說實在一堆互相茅盾的說法還真不少哩!

我朋友不愧為食神級的，他說不能洗的原因主要是是蕈摺很會吸水，而這種菇最好的料理方式是要快速高溫煎或炙烤出褐變，如果蕈摺水洗吸了很多水，在煎或炙的過程中會出水，一則是煎或炙的過程溫度上不去沒辦法褐變，再則煎的時間會變久更容易出水，最後則是出水時風味就跟著流失了，這樣整個講才是合理的解釋。所以說如果菇不是要用這類料理方式，像是煮湯或是燴菜而不求褐變的作法，洗是無妨的，請不要再相信沒有根據的講法了。