很多食譜都有提到如何分裝食材然後冷凍以免浪費食材,我個人不喜歡買冷藏或新鮮的食材然後回家自行冷凍,因為我覺得這樣是浪費好食材,要就直接買冷凍食材比較好,還比較便宜,但不論是自行冷凍或是買原本就冷凍好的材,都會遇到解凍的問題,無奈都沒有食譜強調正確解凍食材的方式與重要性,讓許多好食材失去該有的風味,這無疑也是一種浪費。


正確的解凍方式基本上就是保持欲速則不達的大原則就是了,在「大廚不傳之祕500招」裏有特別說明,溫差太大、解凍太快會造成食材出水太多,所以慢速解凍才是王道,基本上常見的解凍如下:


1.放在冷藏室慢慢解凍,這是最好的方法,失水最少,食物風味保持完整,而且不用管食材,就放在那裏就好了,只是耗時很長,通常是要前一天就從冷凍移到冷藏才行。我現在是都用這個方法來解凍。


2.密封塑膠袋流水解凍法:這是大廚兄教我的方式,只是個人覺得應該是放在靜止的水裏,這樣才能維持低溫解凍,不曉得為何要用流水,實務上我是沒有跟前一種方法比較過差異。


3.微波爐:這個聽說不錯用,我是沒試過,因為要用很小的功率讓它慢慢導熱進去,其實速度並不快,還是規劃好前一天記得移食材比較重要。


4.油泡解凍:這是剛認識的好友跟我說的方法,他以前在某大西餐廳做過,說裏面好的牛肉都是這樣解凍的,還沒試用過,但滿有創意了,格友若是有實驗,不妨上來分享一下結果。


5.食材生理食鹽水解凍法:大廚不傳之祕500招裏說的特別方法,將食材直接泡在各種食材的生理食鹽水裏面解凍,可以減少養份滲透出來,這個我還沒試過。


最要不得的就是高室溫解凍,一來是會失水過多,二來不曉得什麼時候解凍完畢,食材回溫後就放在那裏茲生細菌,很不衛生。


另外在這裏告訴大家一個去costco買圓鱈或是扁鱈的撇步,他們家的兩種鱈魚真得都不錯,至少比我在加樂福買的好,所以是我很愛的食材。在costco的流程裏,它們賣的鱈魚,常常是從冷凍庫拿出來放在外面的冷藏展示櫃裏慢慢解凍的,因為它們認為買東西一定是當天有需求,大家可以壓壓看肉就知道我說的意思,買這樣的魚回去再冷凍就沒什麼意義了,實際上可以跟服務人員直接要冷凍櫃裏,這樣就不會有解凍再次冷凍的問題了,不過我去的時間都是上班時間沒什麼人,所以服務人員會理我,人多時他們理不理你我就不曉得了,這是算閒人我的特權。

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